常溫酸奶研發、生產中的關鍵點

 常溫又叫“滅菌型酸奶”，跟低溫酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在經過乳酸菌發酵后，再次經過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放。下面我們一起來看一下 常溫酸奶研發、生產中應該注意的一些關鍵方面吧。

1、研發關鍵點：

a. 處理過程蛋白質的有效保護；

b. 產品黏度的有效保護；

c. 貨架期內質構的保持。

保質期內產品需要連續放置3-6個月，每月監控：感官、組織狀態、酸度、PH和黏度。

2、生產過程的控制點：

 a. 原料奶--除常規檢測外，根據奶源，在夏季可對原料奶進行超高溫滅菌，控制細菌總數，鈍化耐熱芽孢；

b. 發酵--常溫酸奶發酵菌種可選擇產粘較高和弱后酸類型；

c. 空氣--生產和灌裝過程的脫氣處理，防止空氣混入影響產品風味和穩定性；

 d. 黏度--控制酸奶進殺菌機前的黏度損失（破乳、冷卻和輸送環節），選擇寬流道殺菌板片或管式殺菌機來減少熱處理對酸奶黏度的損失，灌裝過程的黏度損失控制（物料輸送和灌裝口）。