最近(jin)餐飲界有兩件熱(re)門的事。喜茶一(yi)開，全發(fa)瘋(feng)。面包新語(yu)一(yi)關，全吐(tu)槽。

一邊，喜茶在不(bu)停地開店，去到(dao)哪個(ge)城市(shi)，哪個(ge)城市(shi)的(de)(de)臣民就狂(kuang)歡(huan)(huan)。8月12日剛(gang)去了北京，北京民眾(zhong)也(ye)致以3~4小(xiao)時(shi)排隊的(de)(de)最(zui)高禮節來(lai)歡(huan)(huan)迎它(ta)的(de)(de)到(dao)來(lai)。

另一邊，面包(bao)新語連連關(guan)店，南(nan)昌、無錫、福州全關(guan)，二三線城市(shi)統統撤離，皆因(yin)老鼠不愛大米(mi)移情別戀(lian)了面包(bao)，衛(wei)生問題(ti)頻頻爆(bao)發，惡心(xin)到了消費者(zhe)。

一開一關(guan)，一喜一怒，真正展(zhan)現(xian)了(le)餐飲(yin)極端的兩面(mian)性。

打死不加(jia)盟(meng) VS瘋 狂加(jia)盟(meng)  

百度一(yi)(yi)下，搜索喜茶，都是(shi)喜茶加(jia)盟，然而那(nei)是(shi)假的(de)。喜茶在“唯一(yi)(yi)官網”和微(wei)信公號等所(suo)有地方都清(qing)清(qing)楚(chu)楚(chu)地寫著：不接受任何形式的(de)加(jia)盟，一(yi)(yi)切(qie)關于加(jia)盟的(de)一(yi)(yi)律不回復。

喜茶創始人聶云宸(chen)更豪言：“如果喜茶是因為不放加盟沒做大，我也不后(hou)悔(hui)”。

當然，這和他(ta)早期在加盟(meng)方(fang)面栽過跟(gen)頭有關。如(ru)今他(ta)就(jiu)在每個城市幾(ji)家幾(ji)家地開(kai)，以深圳、廣州(zhou)為主(zhu)，在全(quan)國開(kai)出45家。

聶云(yun)宸也曾分享自己選擇做茶飲的初衷，“要做健康的茶飲，不做路邊那些勾兌(dui)香精的奶茶”。

但在近(jin)期一篇報道(dao)《“網(wang)紅(hong)茶”添加(jia)這樣(yang)的成份？知道(dao)真相我(wo)眼淚掉下來》中，喜(xi)茶中招(zhao)了，被曝(pu)“無糖(tang)”卻是(shi)糖(tang)分(fen)頗高(gao)，更有高(gao)含(han)量的咖啡因。然而喜(xi)茶站出(chu)來反駁，無糖(tang)是(shi)指不再添加(jia)糖(tang)分(fen)，某些原材(cai)料(liao)本來就(jiu)(jiu)含(han)有糖(tang)分(fen)，但表示日后(hou)會標示清楚，而茶葉(xie)里本身就(jiu)(jiu)含(han)有咖啡因……

 雖然(ran)在標示(shi)上與原(yuan)意有點相悖，但是喜茶選(xuan)擇的是快速反應(ying)，及時針對(dui)錯誤作出糾正。

新生品牌不做加盟的(de)(de)好處(chu)在于，能夠專注品類的(de)(de)研發、質量的(de)(de)監控等，能夠及(ji)時(shi)的(de)(de)應(ying)對危(wei)機并作(zuo)出(chu)公關手段(duan)，自上而下地迅速(su)整(zheng)改(gai)，確保品牌和口(kou)碑(bei)不會被扼殺在成(cheng)長的(de)(de)搖籃里(li)。

喜茶遍地開(kai)，面(mian)包新語接(jie)連關(guan)！餐飲的(de)“開(kai)關(guan)”到底在(zai)哪？

而(er)面包新(xin)語自2003年從新(xin)加坡登陸中國市場(chang)后，則直奔擴張目的，以(yi)加盟形(xing)式快速占領一二(er)三線(xian)城市。

最厲害是在2014年，門店數量達到400多(duo)家。也是從那(nei)年起，食品衛生安全事件(jian)頻頻爆發(fa)，加之加盟商反饋經營困難，直至近日被迫(po)在二三線城市(shi)全面(mian)退(tui)出(chu)。到目前，官網顯(xian)示全國(guo)門店剩343家店。

近幾(ji)年的(de)報道幾(ji)乎(hu)全(quan)都是丑聞，在2014年央視“3·15”晚會上，因(yin)過(guo)期原料事件被推上了輿論的(de)風口(kou)。前(qian)事不忘，后(hou)事之師，品牌卻并未以此為鑒，后(hou)來居然還滋生(sheng)多起老鼠漫步蛋糕事件，使名聲墜(zhui)入谷底。

顯然，面(mian)包新語一落(luo)千丈的(de)原因，是失控的(de)加(jia)盟管理。

喜(xi)茶遍(bian)地開，面包新語接連關！餐(can)飲的“開關”到(dao)底(di)在哪？

外來品(pin)牌(pai)或(huo)是(shi)初(chu)創品(pin)牌(pai)，要(yao)做(zuo)連鎖加盟(meng)，首(shou)先還是(shi)要(yao)考慮(lv)到加盟(meng)管理的(de)(de)問題(ti)，要(yao)切身處地(di)的(de)(de)考慮(lv)自己的(de)(de)供應鏈和管理水平是(shi)否能追得上擴張的(de)(de)速度，要(yao)因地(di)制(zhi)宜(yi)，千萬不(bu)(bu)要(yao)盲(mang)目跟風，如果(guo)走錯一(yi)步(bu)棋，產生(sheng)的(de)(de)骨(gu)牌(pai)效(xiao)應就會斷送掉你辛(xin)辛(xin)苦(ku)(ku)苦(ku)(ku)打拼下來的(de)(de)成(cheng)果(guo)，到時(shi)候反而得不(bu)(bu)償失。

茶飲VS烘(hong)焙

再來看(kan)看(kan)兩者(zhe)所在的(de)行業。

茶飲(yin)行業(ye)很(hen)特別，很(hen)古(gu)老，又是新(xin)興的。

中國人已(yi)經有5000年飲茶歷史，但是在過去(qu)喝茶的(de)(de)場(chang)景都是家里來客請喝茶。而這(zhe)幾年市場(chang)首先(xian)就從(cong)它的(de)(de)消費場(chang)景上顛覆，讓新式茶飲成為兼具休閑功(gong)用(yong)和(he)交際屬性(xing)的(de)(de)品類(lei)。

另外(wai)在英(ying)敏特《2017年食品與飲(yin)料趨勢》報告中(zhong)，提出“信任(ren)傳統(tong)”、“植(zhi)物之力”兩(liang)大趨勢內容。也就是有傳統(tong)之根并(bing)且是植(zhi)物的品類更受歡迎，而茶(cha)飲(yin)恰恰屬(shu)于兩(liang)者的結合，順應(ying)了時代潮流(liu)。

因此各(ge)大(da)門派的茶飲(yin)品牌都在發力——

除現(xian)象級話(hua)題的“喜茶”，

還有直(zhi)接對標星巴克(ke)的(de)“因味茶”，

講究(jiu)美學，打造第三空間的(de)“煮葉”，

創造(zao)果茶，強調美學生活(huo)的(de)“gaga鮮語”，

果(guo)茶結合歐包切入市場的“奈雪(xue)の茶”，

偏低端卻悶聲發(fa)財的“有茶”……

不(bu)同的(de)定位，占(zhan)領著不(bu)同消費(fei)人(ren)群的(de)心智。

星(xing)巴克 CEO HowardSchultz 就曾公開(kai)說過，茶飲(yin)市(shi)場(chang)為 1000 億美元。再就是，茶這個(ge)品(pin)(pin)類存(cun)在時間極長，能穿越來去匆匆的(de)飲(yin)品(pin)(pin)流行周期。尤其是喜(xi)歡茶多于咖(ka)啡的(de)中國市(shi)場(chang)，更是潛力無限。

喜(xi)茶遍地開(kai)，面(mian)包新語接連關！餐飲的“開(kai)關”到(dao)底在哪？

烘(hong)焙行業則屬于舶來品，10幾年前的確風靡全國，烘(hong)焙的甜蜜經濟也確實很是滋潤(run)，尤其(qi)是如面包新語(yu)這樣強(qiang)勢進駐的品牌，更是很快就獲得巨大的市(shi)場(chang)份額(e)。

然(ran)而(er)隨著(zhu)時間的推移，舶來品不再那(nei)樣讓人尖叫，烘焙(bei)行業也(ye)呈現嚴重(zhong)的同(tong)質化，甜、小(xiao)、多糖、多油、花哨(shao)……

“面(mian)包新語”、“多(duo)樂之日”、“巴黎(li)貝甜”、“味多(duo)美”……這些(xie)偏(pian)女性化(hua)的烘焙品牌開始變得(de)扎推。

不過也有如原麥山丘這樣從甜蜜中跳出來，要充當“男人”，外形(xing)陽(yang)剛，個頭很大，強調內(nei)在食材好，但畢竟(jing)是(shi)少(shao)數。

2017年3月，中(zhong)國食品工(gong)業協(xie)會面包糕餅專(zhuan)業委員(yuan)會的(de)(de)最新數據顯示：目前烘焙(bei)市場規模4500億，約為(wei)餐飲規模1/10。可(ke)見還(huan)是有很大市場的(de)(de)，只(zhi)是尚(shang)待挖掘，大力改革。

喜茶遍(bian)地開(kai)(kai)，面包新(xin)語接連關！餐飲的“開(kai)(kai)關”到(dao)底(di)在(zai)哪？

兩(liang)者的結(jie)合

品牌有(you)得(de)人心(xin)的，也有(you)不(bu)得(de)人心(xin)的，行業在某(mou)一個階段也是如(ru)此。然而，不(bu)代表它(ta)們不(bu)能從對(dui)方身上學到好的，更不(bu)代表兩者永遠只能平行。

其實早在3年前(qian)，面包和茶飲(yin)(yin)就已經開始結合，我們(men)去到面包坊里，常常能賣(mai)到茶飲(yin)(yin)，這(zhe)不是新鮮事。

倒是自從茶飲單品(pin)(pin)盛行(xing)后(hou)，在(zai)(zai)很努力(li)地向(xiang)烘焙產品(pin)(pin)靠(kao)攏(long)。奈(nai)雪の茶、喜茶等等都賣起了(le)軟歐包，這是單品(pin)(pin)火(huo)熱(re)一段(duan)時(shi)間(jian)后(hou)，必須走的(de)一步，只是有人(ren)走在(zai)(zai)前(qian)面，有人(ren)跟在(zai)(zai)后(hou)面。

而(er)至于是不(bu)是只(zhi)有面(mian)包，尤(you)其是軟歐(ou)才是最搭最有前景的(de)搭配，我們現在還(huan)不(bu)得而(er)知(zhi)，但可以知(zhi)道的(de)是，茶飲單品，在產品擴充、模式改革上(shang)選擇了烘焙當中的(de)軟歐(ou)。

那么，烘焙行業如果要興起(qi)，要擺(bai)脫要么小(xiao)打小(xiao)鬧自己做，要么瘋狂加盟如面(mian)包新語的(de)思路，是否可(ke)以學習茶(cha)飲的(de)思路，從一個小(xiao)口入手，挖掘一種最特色(se)的(de)產(chan)品(pin)，將其發揮(hui)到最極致，并(bing)找到與其相搭配的(de)產(chan)品(pin)，形成更(geng)科學、更(geng)持久的(de)商業模式呢(ni)？

餐(can)飲界的“開(kai)關”

喜茶以芝士奶蓋茶切入，做(zuo)中國人的(de)飲(yin)品，帶熱整(zheng)個茶飲(yin)市場，突破了(le)星(xing)巴克(ke)一直想做(zuo)卻(que)沒做(zuo)起來的(de)茶飲(yin)，又在2016年獲得(de)IDG資(zi)本及天使投(tou)資(zi)人何伯權1億元投(tou)資(zi)。因無限的(de)潛(qian)力，被稱(cheng)為是“下一個星(xing)巴克(ke)” 。

而(er)剛登陸中國的面包(bao)新語，刷新了年輕人(ren)的“面包(bao)觀(guan)”，一改國內(nei)面包(bao)房原(yuan)有的土(tu)里土(tu)氣，因品質、創意(yi)、顏值被冠(guan)以“面包(bao)界(jie)星巴克” 之稱。但是發展到今天(tian)，卻是和這個稱呼漸行漸遠。

餐(can)飲行業(ye)(ye)中，無論是像喜茶(cha)這樣(yang)(yang)喝的(de)(de)，面包(bao)新(xin)語(yu)這樣(yang)(yang)吃的(de)(de)，還是咱們各式各樣(yang)(yang)的(de)(de)餐(can)廳，影(ying)響開(kai)和關的(de)(de)因(yin)素有千(qian)千(qian)萬萬：品牌的(de)(de)安全(quan)、模(mo)式，及所屬的(de)(de)行業(ye)(ye)、時代，皆有可(ke)能(neng)。