動物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)進行(xing)冷(leng)凍(dong)(dong)時(shi)(shi)應采(cai)用(yong)快速凍(dong)(dong)結法，即原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中心溫度(du)從(cong)-1℃下(xia)降到-5℃時(shi)(shi)，所(suo)需的(de)(de)時(shi)(shi)間在(zai)30分鐘以(yi)內，簡稱速凍(dong)(dong)。用(yong)快速凍(dong)(dong)結法處理原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，細(xi)胞內外(wai)水分能同時(shi)(shi)結成冰(bing)。由于(yu)形成的(de)(de)冰(bing)晶數量多，體積小(xiao)，在(zai)細(xi)胞內外(wai)水分布均勻，所(suo)以(yi)對細(xi)胞膜不發生擠壓(ya)作(zuo)用(yong)，細(xi)胞膜被破壞程(cheng)度(du)不大，因此對原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)質量的(de)(de)影響也顯(xian)著減(jian)輕(qing)，在(zai)解凍(dong)(dong)時(shi)(shi)，經速凍(dong)(dong)處理的(de)(de)動物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)具有(you)(you)較高的(de)(de)復原(yuan)(yuan)性(xing)，汁液(ye)流(liu)失也很少，因此能最大限度(du)地保持特(te)有(you)(you)風味和營養(yang)價值。
若將動(dong)物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)進行慢(man)速凍(dong)結(jie)，原(yuan)(yuan)料(liao)溫度下(xia)(xia)(xia)降(jiang)的(de)(de)(de)(de)速度比較(jiao)緩慢(man)，當(dang)溫度下(xia)(xia)(xia)降(jiang)到結(jie)冰(bing)(bing)點時（0℃），存在于細胞(bao)間隙中的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分首先結(jie)成冰(bing)(bing)晶(jing)，這樣與(yu)之相鄰的(de)(de)(de)(de)溶液的(de)(de)(de)(de)濃度增加，滲(shen)透壓(ya)(ya)升(sheng)高，導致細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分不(bu)斷(duan)向(xiang)外滲(shen)透，并(bing)積聚在冰(bing)(bing)晶(jing)體周圍。當(dang)水(shui)(shui)結(jie)成冰(bing)(bing)后(hou)，冰(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)飽和蒸氣(qi)壓(ya)(ya)低于同溫度下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)蒸氣(qi)壓(ya)(ya)，水(shui)(shui)蒸氣(qi)沿著(zhu)蒸氣(qi)壓(ya)(ya)下(xia)(xia)(xia)降(jiang)的(de)(de)(de)(de)方向(xiang)朝著(zhu)冰(bing)(bing)晶(jing)體移(yi)動(dong)，使(shi)存在于細胞(bao)間隙的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)晶(jing)體積不(bu)斷(duan)增大，擠壓(ya)(ya)著(zhu)細胞(bao)，使(shi)細胞(bao)變形，細胞(bao)內蛋白(bai)質質點相互靠近而(er)(er)凝聚沉淀，使(shi)蛋白(bai)質變性(xing)失(shi)去(qu)持(chi)水(shui)(shui)能力(li)，因而(er)(er)使(shi)肉質保水(shui)(shui)性(xing)降(jiang)低，引(yin)起肉質發(fa)硬，影響風味。由此可見，動(dong)物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)冷凍(dong)后(hou)的(de)(de)(de)(de)品質與(yu)冷凍(dong)方法有密(mi)切的(de)(de)(de)(de)關系。
值得一(yi)提的(de)(de)(de)是(shi)，禽肉(rou)(rou)、畜肉(rou)(rou)呈鮮味的(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)是(shi)5’-肌(ji)苷酸，它是(shi)三磷酸腺苷（ATP）在(zai)各種酶的(de)(de)(de)作(zuo)用下分(fen)解而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，但(dan)5’-肌(ji)苷酸在(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)條件(jian)下（如分(fen)解酶、溫度）還可(ke)以進一(yi)步分(fen)解成(cheng)無(wu)味的(de)(de)(de)肌(ji)苷，最(zui)后(hou)還可(ke)以分(fen)解成(cheng)苦味物(wu)質。因此(ci)禽肉(rou)(rou)、畜肉(rou)(rou)不能(neng)冷(leng)凍過(guo)久。通常(chang)家用電冰箱的(de)(de)(de)冷(leng)凍溫度多為(wei)6℃—-11℃，冷(leng)凍食(shi)品最(zui)好不超過(guo)3個月，在(zai)這(zhe)個期(qi)限內能(neng)保持(chi)其食(shi)用品質。
