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反式脂肪酸的現狀及應對措施
一、反式脂肪酸的產生原因（來源）
1.天(tian)然來(lai)源--反芻動物（牛、羊）肉、脂肪、乳及乳制品
牛(niu)奶、羊奶中(zhong)反式脂肪(fang)酸的(de)含量占總脂肪(fang)酸的(de)3%~5%.
2.植物油(you)氫化加(jia)工--氫化植物油(you)、起酥油(you)
用(yong)氫(qing)化過程植物油變成(cheng)固(gu)體或半固(gu)態油脂，反脂肪酸(suan)就在上述工(gong)藝(yi)中產生。
上世紀八十(shi)年(nian)代，由于(yu)擔心存在于(yu)葷(hun)油(you)中的膽固醇可能會對心臟帶來(lai)威脅，植(zhi)物油(you)又(you)有高溫不(bu)穩定及無法長時(shi)間(jian)儲存等問題。
優點：熔點高、氧化穩定性好、貨架期長(chang)、口感好，易儲(chu)存
3.植物油精(jing)煉和烹(peng)調(diao)過程
植物油(you)在脫(tuo)(tuo)色、脫(tuo)(tuo)臭等精煉(lian)過(guo)程中，多不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)發生熱聚合反應，造成脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)的(de)異構化，產生部(bu)分反式脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)。有研究(jiu)表明，高溫(wen)脫(tuo)(tuo)臭后的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)中反式脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)的(de)含量可增加(jia)l%-4%;
另外，在不當(dang)的烹調習慣(guan)中，過度加(jia)熱(re)或反復煎炸也可(ke)導致反式(shi)脂肪酸(suan)的產生(sheng)。
二、氫化油脂
特(te)點：熔點高、氧化穩定(ding)性好、貨(huo)架期(qi)長、口感好，易儲存。
應用范圍：
主要應用(yong)于烘焙和糖果行業(ye)，也(ye)可應用(yong)在飲料(liao)、冰(bing)激凌、煎炸等其(qi)他(ta)一些(xie)食品領域，通常(chang)出(chu)現在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克(ke)力及派(pai)等食品的夾心、涂層或(huo)面餅中。
采用部分氫化工(gong)藝的植(zhi)物油(you)脂(zhi)會含(han)有反式脂(zhi)肪酸，但(dan)不(bu)同氫化油(you)脂(zhi)中反式脂(zhi)肪酸含(han)量因(yin)加工(gong)工(gong)藝不(bu)同差(cha)異很大。完全(quan)氫化的植(zhi)物油(you)脂(zhi)不(bu)含(han)反式脂(zhi)肪酸。
三、食用專用油脂中降低反式脂肪酸的方法
酶法或化學酯交換
通過酶(mei)或(huo)化(hua)學催化(hua)劑的作(zuo)用(yong)，在較溫(wen)和的條件下(xia)進(jin)行酯交換反(fan)應(ying)，反(fan)式脂肪酸(suan)含量極低(di)。是取代氫化(hua)工藝生產(chan)低(di)反(fan)式脂肪酸(suan)含量產(chan)品(pin)的理想技術。
產品配方的調整
通過加入一些有特殊性能的(de)油(you)脂（例：棕櫚油(you)或(huo)高油(you)酸/低(di)亞麻酸油(you)），代替(ti)氫化油(you)脂，在保持甚至提(ti)高油(you)脂應用性能的(de)前(qian)提(ti)下，降低(di)反(fan)式酸的(de)含量。
改進氫化工藝技術
采用新型(xing)貴金屬鉑（Pt）或(huo)鈀（Pd）替代傳統的(de)鎳(nie)（Ni）為催化劑，可在(zai)較低的(de)溫度條件下進行氫化反應，從而在(zai)一定(ding)程度地降低反式不飽和脂肪酸(suan)。
分提技術
以(yi)棕櫚油(you)為例，通過分提技術獲(huo)得不同性能的產品(pin)，分提過程不產生反式脂肪(fang)酸。
四、反式脂肪酸的健康危害
1、提高血清中低密度脂(zhi)蛋白（LDL）膽固醇及三甘油脂(zhi)（TG），可能增加心血管疾(ji)病（CVD或CHD）的危險，危險性(xing)與(yu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸相似。
2、 降低(di)血清高密度脂蛋白(bai)（HDL）膽固醇，影響健康。
3、抑(yi)制胰島素（insulin），導(dao)致血糖值上升。
4、 影響(xiang)細胞(bao)功能，降低人體免疫力。
5、反式(shi)脂肪(fang)酸是否有致(zhi)癌效應尚存在(zai)爭議。
五、各國對反式脂肪酸的管理
WHO/FAO在(zai)《膳(shan)食、營(ying)養與慢(man)性疾(ji)病(bing)》（2003年版(ban)）中(zhong)建議，為(wei)增進(jin)心(xin)血管健(jian)康，應盡量(liang)控制膳(shan)食中(zhong)的(de)(de)反式脂肪酸，日平均最大(da)攝(she)取(qu)量(liang)不超過(guo)總能量(liang)的(de)(de)1%.飽和(he)脂肪和(he)總脂肪，則應分別占每天總能量(liang)的(de)(de)10%和(he)30%以(yi)下。以(yi)每天攝(she)取(qu)2 000千卡熱(re)量(liang)的(de)(de)人為(wei)例(li)，反式脂肪、飽和(he)脂肪及(ji)總脂肪的(de)(de)每天攝(she)取(qu)量(liang)應少於2.2克(ke)、22.2克(ke)及(ji)66克(ke)。
丹麥 國際上首(shou)先立法限制食品(pin)中反式脂肪酸含量的國家。
2003年3月(yue)，丹麥獸醫與食品管理(li)局(ju)發布條例(li)：從2007年6月(yue)1日起(qi)
（1）市售植物油(you)、動物脂肪、食品(pin)中反式脂肪酸含量不得(de)超過總(zong)脂肪的(de)2%;
（2）標(biao)示“無反式脂(zhi)肪酸(suan)”的食品(pin)，反式脂(zhi)肪酸(suan)含量不得(de)超過總(zong)脂(zhi)肪的1%.
美國 在2004年修改的美國居民膳食(shi)指(zhi)南中，建(jian)議居民日均(jun)反式脂(zhi)肪酸攝入量不超過總能(neng)量的l%.
美國FDA于2003年7月11日通過最終條例(li)，要(yao)求(qiu)從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪(fang)酸含量進行強制標示。
韓國從2007年12月起在食(shi)品包裝上標(biao)示反(fan)式脂(zhi)肪酸含量，成為亞(ya)洲最(zui)早對反(fan)式脂(zhi)肪酸做(zuo)出規(gui)定(ding)的國家(jia)。
日本制(zhi)訂了(le)人造奶油中(zhong)反式脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)含(han)量的(de)限(xian)制(zhi)標(biao)準，并提醒消費者(zhe)減少(shao)含(han)飽和脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)與反式脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)食品的(de)攝入(ru)。但(dan)對是否標(biao)示無特別規(gui)定(ding)
歐洲（歐洲食品安全廳）：關于是否有必(bi)要(yao)標示(shi)正(zheng)在討(tao)論中
國際食(shi)品法典委員會Codex 關于(yu)是否有必要(yao)標示正在討論中
六、各國反式脂肪酸平均日攝入量比較
1、中(zhong)國人均反式脂肪(fang)酸攝入情況
反式脂肪(fang)酸日平(ping)均攝入量(liang)（g） 0.6
占總能(neng)量(liang)比(bi)（%） 0. 24
2、美國人（20歲以上）的日平均攝(she)取量 約5.8克(ke)
是攝取能量的2.6% （2004年(nian)FDA的報告）
歐洲14國的日平均(jun)攝取量 1.4克~5.4克
是攝(she)取(qu)能(neng)量的0.5~2.1% （2004年EFSA的報告）
地 區 日攝取量(liang)（克） 占總能量(liang)比
中國（平均） 0.6 0. 24 %
日本（平均） 1.56 0.7 %
美(mei)國（成人平均） 5.8 ; 2.6 %
歐洲（男(nan)/女性(xing)平均） 1.2~6.7/1.7~4.1 0.5~2.1 %/0.8~1.9 %
七、幾點認識
1、國(guo)際上對含有反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的食(shi)品不是簡單禁止食(shi)用，而是依據本國(guo)的反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)攝入情況來設(she)定(ding)反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的限量標(biao)準或標(biao)簽標(biao)示(shi)要求。
2、目前國(guo)際上規定反式(shi)脂肪酸標簽(qian)標示要求的(de)國(guo)家尚為數不多，僅有丹麥、瑞(rui)士、美國(guo)、加拿(na)大(da)、奧地利、巴(ba)西、韓(han)國(guo)、日本、新(xin)加坡、中國(guo)臺灣和香港等。
3、中國(guo)(guo)居(ju)民反式脂(zhi)肪(fang)酸的攝(she)入(ru)量(liang)遠低于西方發達國(guo)(guo)家。
4、一些西(xi)方發達國家強制規(gui)定在食品標簽上標明(ming)反式脂肪酸(suan)的含量，
這樣做的(de)目的(de)是告訴消(xiao)費(fei)者，反(fan)式脂肪(fang)酸吃(chi)多(duo)了(le)不好；但含(han)有(you)反(fan)式脂肪(fang)酸的(de)食品不等于有(you)毒、有(you)害食品，并不是說標簽上有(you)反(fan)式脂肪(fang)酸就表示這個食品不能(neng)賣、不能(neng)吃(chi)了(le)。主要是給消(xiao)費(fei)者提供(gong)信息，讓消(xiao)費(fei)者明明白白地消(xiao)費(fei)。
5、 過分強調反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸也(ye)是不可(ke)取(qu)的(de)(de)(de)，因為人們可(ke)能攝入(ru)的(de)(de)(de)飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸比(bi)反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸要多(duo)(duo)得(de)多(duo)(duo)。不能因為強調了反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸而忽視了飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸對人體健(jian)康的(de)(de)(de)危(wei)害，最重要的(de)(de)(de)是控制(zhi)總脂(zhi)肪(fang)(fang)的(de)(de)(de)攝入(ru)總量。
《中國營(ying)養膳食指南(nan)》建議，每人(ren)每天不能食用超過25克(ke)油；總脂肪的攝入量(liang)(liang)要低于每天總能量(liang)(liang)攝入的30%,即總脂肪攝入量(liang)(liang)低于65克(ke)。
八、針對反式脂肪酸管理建議
1、通(tong)過專(zhuan)項監測，了(le)解(jie)我國(guo)(guo)主要加工食(shi)品中(zhong)的反式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)水平(ping)；并根(gen)據我國(guo)(guo)居民(min)膳(shan)食(shi)消(xiao)費(fei)水平(ping)，進行不同人群（分年齡）的反式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)膳(shan)食(shi)暴(bao)露評(ping)估；
2、通過風險(xian)評估，為(wei)是否制(zhi)定反式(shi)脂肪(fang)酸限量標(biao)準或(huo)標(biao)簽標(biao)示規定提供科(ke)學依據
4、 加強科研經費投入，研究(jiu)反式脂肪酸(suan)對人體健康的危(wei)害，研究(jiu)食品生(sheng)產(chan)過程(cheng)中(zhong)控(kong)制(zhi)反式脂肪酸(suan)產(chan)生(sheng)的技術。
5、行業協(xie)會應積極(ji)推(tui)動食(shi)(shi)品(pin)專(zhuan)用(yong)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)生產(chan)企(qi)業盡(jin)快改進生產(chan)工藝(yi)，降(jiang)低反(fan)(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)；積極(ji)推(tui)動食(shi)(shi)品(pin)生產(chan)企(qi)業盡(jin)快使用(yong)反(fan)(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)低或不含(han)(han)(han)反(fan)(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的食(shi)(shi)品(pin)專(zhuan)用(yong)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，以降(jiang)低食(shi)(shi)品(pin)中反(fan)(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)。提倡食(shi)(shi)品(pin)企(qi)業標示(shi)營(ying)養標簽，為消費者(zhe)提供營(ying)養信息(xi)，合(he)理選擇食(shi)(shi)品(pin)。
