廣(guang)式臘味口感香甜紅潤(run)誘人
雖然(ran)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)在(zai)吃方(fang)面(mian)很(hen)挑(tiao)剔，也(ye)很(hen)喜(xi)新(xin)厭舊，但是(shi)盛(sheng)行了千(qian)年的傳統食品——臘(la)味，如今在(zai)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)依然(ran)盛(sheng)行不衰(shuai)。廣(guang)(guang)(guang)式臘(la)味，要追溯(su)到唐朝以前，是(shi)在(zai)京(jing)都臘(la)味基礎上創(chuang)制出(chu)的具有地(di)方(fang)特(te)色的臘(la)味。唐宋(song)時期，由于(yu)阿拉(la)伯人(ren)、印(yin)度人(ren)將(jiang)灌腸食 品傳入(ru)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)廚師們進一步將(jiang)灌腸制作(zuo)(zuo)方(fang)法與本地(di)腌制肉(rou)食的方(fang)法相融合，創(chuang)作(zuo)(zuo)出(chu)“中外結(jie)合”的廣(guang)(guang)(guang)式臘(la)味。
“秋(qiu)風起(qi)食臘味。”天(tian)氣轉(zhuan)冷，臘味市場更(geng)是掀起(qi)了銷(xiao)售高潮。據了解，臘腸(chang)寓意(yi)“長久團圓”，鴨(ya)潤(run)腸(chang)表示“家肥屋潤(run)”、蛋黃鳳凰盞祝愿(yuan)“金玉滿堂”……如此(ci)“好意(yi)頭”的(de)(de)臘味制品，成了廣州人(ren)傳統年貨的(de)(de)首選。另外(wai)，天(tian)氣冷的(de)(de)時候，廣州人(ren)特別(bie)喜歡吃臘味飯。
廣式臘味(wei)是腌制的(de)，用(yong)酒、醬油、糖等調成的(de)汁，把(ba)肉浸兩三天后，再掛起來(lai)曬干或(huo)烘干，因此(ci)味(wei)道比(bi)較香(xiang)甜。據介紹，廣式臘肉以(yi)金黃色(se)、油亮(liang)亮(liang)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)。廣式臘味(wei)獨具特色(se)，早已名揚四海。
湘式臘(la)味咸(xian)甜(tian)適(shi)口(kou)鮮香醉人
最早的臘肉是湖南(nan)生產的，歷(li)史悠久，中外馳名(ming)。制(zhi)作(zuo)全過程分備料、腌漬、熏制(zhi)三步。
湘式臘(la)(la)(la)味最大的(de)特點就(jiu)是原料豐(feng)富(fu)，主要(yao)有臘(la)(la)(la)豬(zhu)、臘(la)(la)(la)牛(niu)、臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)鴨等品種。湖南的(de)臘(la)(la)(la)味是用(yong)稻谷殼、茶葉等熏(xun)制(zhi)而成，把肉和內臟分(fen)開臘(la)(la)(la)制(zhi)。
進入臘月，不(bu)少湘(xiang)菜(cai)館都推出一些以(yi)蒸為(wei)主的臘味(wei)菜(cai)。湘(xiang)里鄉親飯店(dian)推出的清蒸大(da)片臘肉就是(shi)一道地道的湘(xiang)式臘味(wei)菜(cai)式，風味(wei)獨特。此菜(cai)臘香濃重，咸甜(tian)適(shi)口(kou)，色澤紅亮。
據酒(jiu)樓師傅介紹(shao)，這些臘肉(rou)(rou)(rou)經過熏制后，看(kan)起來(lai)黑黑的(de)，在蒸(zheng)煮之前，一定要(yao)先煮熟，去掉表層的(de)黑油，然后放進(jin)醬油、姜、菜籽(zi)油等(deng)除去肉(rou)(rou)(rou)腥味，就能體(ti)現出臘肉(rou)(rou)(rou)的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味；臘肉(rou)(rou)(rou)水分(fen)少，蒸(zheng)時加入(ru)高(gao)湯，肉(rou)(rou)(rou)、汁(zhi)皆可吃。
川(chuan)式臘味熏香清淡質樸迷人
四(si)川人制(zhi)作臘(la)肉(rou)一(yi)般采用民間(jian)傳統手法，將(jiang)(jiang)宰殺(sha)的鮮土豬(zhu)肉(rou)加鹽、白酒、五(wu)香(xiang)粉、辣椒腌制(zhi)，將(jiang)(jiang)腌制(zhi)后(hou)的肉(rou)掛在(zai)灶(zao)(zao)臺上面的屋梁上，利(li)用灶(zao)(zao)內的青煙上升去熏制(zhi)。
一個多(duo)月后(hou)，顏(yan)色金黃(huang)的(de)臘(la)肉(rou)就(jiu)算做好了。把臘(la)肉(rou)放在室(shi)外(wai)的(de)廊檐(yan)下面，自然風干后(hou)，隨吃隨取(qu)，就(jiu)算沒有冰箱，也能時常(chang)打(da)打(da)牙祭。
川(chuan)式(shi)(shi)臘(la)(la)味通常用(yong)來(lai)制作小炒菜式(shi)(shi)，如芹菜炒臘(la)(la)肉(rou)、干(gan)筍炒臘(la)(la)肉(rou)等。川(chuan)式(shi)(shi)臘(la)(la)肉(rou)通常切(qie)開后呈現(xian)出紅紅的(de)肉(rou)色，伴著芹菜一起(qi)炒，葷素兩味互(hu)滲，吃起(qi)來(lai)清(qing)爽可口(kou)，芹菜嚼起(qi)來(lai)脆(cui)口(kou)清(qing)爽，肉(rou)質干(gan)爽，味道(dao)濃郁(yu)。
上(shang)海臘(la)味(wei)濃郁(yu)江南風(feng)味(wei)
江(jiang)南的臘(la)味，自(zi)有(you)其獨特的風味，主要是腌制(zhi)的用(yong)材和方法不同(tong)。據介(jie)紹，為使醬味獨特且入(ru)味，他們有(you)三個(ge)“必(bi)定”的堅持(chi)。一(yi)是采取(qu)三次(ci)泡(pao)制(zhi)的方法：用(yong)醬泡(pao)兩天再風干，重復三次(ci)。二是選用(yong)黃(huang)豆(dou)醬，采取(qu)木削熏(xun)肉的方式，使得葷肉帶著清甜的質感。三是自(zi)制(zhi)的香料(liao)特別(bie)添加了黃(huang)酒，更(geng)容易(yi)吸收醬味。
