周黑鴨 標準化生產

 周黑鴨與眾多同行的營銷背道而馳，只做直營。向周黑鴨投資了6000萬元的天圖創投合伙人王岑表示，不做加盟，堅定不移地執行中央廚房+直營店的模式，是吸引天圖創投放心開出6000萬元支票的主要原因。

廚房里的流水線

 作為周黑鴨的創始人，周鵬（原名周富裕）在接受《中國經營報》記者采訪時說，上世紀90年代，19歲的他跟隨姐姐在醬鴨攤上幫忙的時候，無意間開始接觸香料，并醉心于研究它。

 從研究十三香開始，周鵬還專門研讀過李時珍的《本草綱目》。此外，他還與武漢當地的一家香料店老板成了朋友。

 我經常過去問他，這是什么味？那是什么味？還借了他的書來看，不斷琢磨。近4個月下來，終于琢磨出一套滿意的調味方案。周鵬說，后來又對調味配方不斷地進行改進，最終比較成熟的制作方法便是那種辣中帶甜，顏色棕黑的鹵水鴨。

 在積累了一定經驗后，周鵬于1997年在武漢航空路電業集貿市場租了一個1.8米寬的攤點，掛上了周記怪味鴨的招牌，做起了零售生意。1998年，周鵬在武漢江大路菜場開了第二個攤點。2000年，為了解決生產問題，周鵬花40多萬元在漢口火車站站北二村買下了一塊地，修蓋起了四層用作生產車間的樓房。這時他手下有三四十人，生產初具規模。

 2004年的時候，有一家叫廖記棒棒雞的在重慶開了幾十家店，而周鵬的店只有數家，這一對比觸發了他的擴張欲望。以前全部的核心技術就我一個人掌控，但一個人來做，根本無法做大。周鵬意識到這一發展瓶頸后，決定讓店里的幾個核心骨干掌握配方，以便實現分工協作。于是，每個人掌握配方中的其中一部分，各人掌握的技術不一樣，如果有人想出去單獨做，口味就會有差異。

 2005年，周鵬在武漢市最繁華的航空路武漢廣場旁邊租下一家店面，第一次打出了周記黑鴨的名字，同時找人按自己的模樣設計一個能掛在店子里的標志，這成為周黑鴨的第一代logo.

 為了加強管理水平，2006年起，周記黑鴨開始引入職業經理人，并全面啟動現代企業制度的內部改革。從2006年底到2007年初，周黑鴨開始將產品全面標準化生產，在實現了調料與香料標準化后，生產過程中的所有環節也標準化。周鵬將鹵制品生產全部流程分解，編寫好標準化手冊，讓很多大師傅一起做起來。他認為，只要大廚按照生產規程操作，做起來就很簡單。

 2006年秋季，湖北周黑鴨食品有限公司通過流程再造，形成了一個類似流水線作業的方式。2008年編訂了一部完整的流程手冊，同時在管理層也做好了技術內控。除此以外，周黑鴨還借鑒可口可樂的商業運作方法，根據不同地區人的口味，配制不同的調料。包括深圳的調料是武漢配送的，所有的調料，都要考慮怎樣適應當地人的口味，我們會對當地人的口味做調查，然后調整香料的配方。周鵬說。

 正是通過這樣的內控技術，周黑鴨在實施標準化生產的過程中，并沒有內部員工能將核心技術帶出公司，即便是有個別親戚和員工掌握了部分配方后出去自己創業，也無法達到正宗周黑鴨的口味。

 2010年，發展成熟的周黑鴨已變身成為一家銷售額達4億元的企業，在深圳、江西分別開了分公司，凡開店輻射之地，都會在當地建設中央廚房。

零庫存的直營店

 在實現了標準化生產之后，周黑鴨的下一步棋便是擴張。2006年，周鵬在南昌一下子開出11家加盟店。

 然而，周鵬很快發現：加盟店里的很多老板并不守規矩，他們將自己私下低成本生產的鹵鴨以次充好，與正品夾帶著賣。這顯然會對周黑鴨口碑有著很大的傷害。于是，周鵬當機立斷，將這些店全部收回，從此堅決只做直營店，為此周黑鴨損失了30萬元。

 但是，直營店模式難以實現迅速擴張，因為需要建設中央廚房，還要建立完善的配送系統，門店的管理人員也必須經過嚴格培訓。同時，做直營店也需要解決質量控制的問題。為了實現對門店的遠程監控,周鵬決定上一個ERP項目，于是后來就引進了一家軟件公司開發的企業管理軟件，通過該系統，周黑鴨總部能在線實時查看到全國任何一家門店任何時刻的銷售狀況，并能根據銷售狀況進行生產計劃，然后按照銷售情況，有針對性地進行產品配送。

 借助于在線管理系統，周黑鴨每天的產品基本上能做到當天生產，當天賣完，偶爾出現的少量剩余商品，都是打真空包裝另行出售。這種零庫存生產，是周黑鴨能保證不賣陳貨的重要制度。周鵬說，在獲得天圖創投6000萬元的投資后，周黑鴨正在布局廣州分公司的設立，預計在2012年前在全國開出400多家門店，并計劃于2015年實現上市目標。

投資物語

 天圖創投合伙人王岑表示，周黑鴨屬于熟鹵制品行業企業，這個行業在兩三年前我個人就關注過。達晨創投在2008年投了煌上煌，當時很多人不理解，但我覺得這個項目挺有意思，因為它符合中國的國情，屬于大消費概念。另外，周黑鴨采用了穩健的中央廚房+直營店的商業模式，更易于掌控經營的全局，避免出現食品安全風險。此外，周黑鴨很早就引進了職業經理人，現在已經不是家族企業了，周總心態很好，能放權給能人，其管理團隊是優秀和值得信賴的，投完后我能睡著覺。

第三只眼

 廣東省連鎖經營行業協會秘書長張小琳認為，連鎖經營企業都會面臨一種兩難的選擇：既要面臨擴張規模帶來的資金鏈壓力，又要面對規模擴張后的產品與服務質量保障上的困難。在這方面，周黑鴨采取的是一種穩扎穩打的擴張方式，更容易保證食品品質與品牌形象。當然，如果周黑鴨擴張布局不夠快，自己的品牌還是會被不少冒牌店捷足先登,如果發展節奏把握得不夠好，同行有可能先在市場圈地，然后再進行技術升級和管理改造，這樣就會給周黑鴨帶來較大的擴張和競爭壓力。