中國是餐飲大國,銷售總額已經超萬億元,但與美國約4萬億元的規模相比,還算不上餐飲強國,增長空間巨大。隨著生活水準和消費觀念的提高,人們對餐飲業、對菜品質量的要求也在提高。廚師們在這個潮流轉換極快的行業,對菜品的原料、調料、設備、器皿、味型、火候、技藝等方面高度關注,對各種時尚、流行的元素高度重視。整個餐飲業不再是盲人摸象式的摸索,而是不斷掀起創新的大潮。就像時裝行業,新的流行趨勢一浪高過一浪。關注潮流,正成為餐飲業的一種新現象。東方美食作為中國發行量最大的餐飲專業媒體,以引導行業發展為己任,努力為業界人士提供更加全面的餐飲資訊,引導餐飲時尚潮流。
主要有以下幾個趨勢:
一 食材,土洋兩頭熱
餐飲業發展趨勢是什么?交通的發展,帶動物流速度大大加快,過去藏在深山的土食材,走出深山,進入各大城市;全球經濟一體化,促進國際間物資大交流,進口食材迅速擴大市場占有率。這兩大類食材,以健康、養生為號召,掀起一陣陣健康美食熱潮。
其中,海參保持上升勢頭,珍菌成提鮮主角,雜糧推動養生熱,山貨進城成時尚代表,進口食材價格下降,水果成為熱菜原料,都讓人們眼前一亮。
二 調料,傻瓜時代來臨
餐飲業發展趨勢是什么?中餐講究復合口味,優秀廚師都有自己的調味絕活,傳統廚藝都是在炒菜過程中配合調料。雖然能夠彰顯個性,表達獨特的文化藝術,但已經不能適應現代工作節奏,也與標準化工藝管理有相當大的差距。于是,提前預制的傻瓜醬料應運而生。傻瓜醬料炒菜時一取即用,提高了出品速度,保證了成菜質量,降低了生產成本。
三 菜品,混血之風正盛
創新,是當今菜品的主旋律。創新的主要方式是交流、學習、借鑒、融合,核心其實是混血。
混血,可以是中西之間,也可以是菜系、流派、門派之間,還可以是城市、餐廳之間互相混血。混血的內容主要有,更換主料、調料,交流技法、思路,學習裝盤、裝飾形式等等。
創新的核心是適客,創新不是無原則的雜交,八大菜系不會統一成為一個菜系,鮮明個性仍是顧客的追求。
四 品嘗,57℃備受關注
菜熱香氣足,熱菜放涼百味消。當北方食客南下湖廣的時候,忽然感到,南方廚師對菜品到口溫度的重視,讓他們無比震撼。一時間,入口最佳溫度成了熱門話題,東方美食記者多方考證,反復試驗,終于得出結論:菜品到桌時57℃為最佳溫度。為此,各地廚師在器皿保溫、工藝加溫、上菜速度管理等方面新招頻出,百花齊放。
五 口味,清淡濃烈二元化
隨著養生理念被廣泛接受,少油少鹽少味精的健康烹飪大受歡迎,講究不放或少放調料,突出原汁原味。特別在高端餐飲市場,清談口味日益受歡迎。
在大眾餐飲領域,情況剛好相反,口味由簡單向復雜演進。那些追逐時尚的年輕食客,特別愿意追求濃烈的感官刺激。
六 灶具,商用電磁爐興起
中餐的加熱手段,經歷了柴、煤、油、氣等時代,現在剛剛開始轉向“電”器時代。新一代的灶具,商用電磁爐已經問世,它與家用電磁爐不同,不是采用平面加熱方式,而是采用與炒鍋匹配的球面加熱方式,與中餐廚師的習慣吻合。電磁爐灶與煤氣爐灶相比,火力更足,加熱面積更大,熱力更均勻,炒出的菜品質量更有保證。
七 管理,五常六t大普及
近年來,在最優秀的餐飲企業,廚房乃至前廳普遍實行了五常法等先進的管理方法。六常法、六t管理等衍生方法層出不窮,餐企管理正在走向規范。
五常法將每一個管理環節都清晰展示出來,每一件物品都有名有家,每一個流程都有嚴格規范,輔之以嚴格的檢查,使餐飲管理走入科學化的殿堂,具有劃時代的意義。
八 餐廳,小店面受追捧
2007-2008年,餐飲高成本時代來臨。餐飲業利潤空間越來越小,餐飲經營者如坐針氈。在這種情況下,一些家常菜館、快餐廳、中小連鎖店似乎并沒有受到太大影響,重要秘訣則在于他們的小店面經營模式—他們的單店面積在300-500平方米。店小風險小,啟動費用低,人員少好管理,更易于發展加盟連鎖業務—2009年,小店面將越來越受青睞。