解讀：
“民以食為天”是我們這個傳統的農業大國被推崇了上千年的“政治綱領”和民間主流意見。餐飲在這里從來都不僅僅是滿足口腹之欲，它還能帶來精神快感和個體類比的優越感。而大眾從自己動手的家庭生活的傳統餐飲方式，向餐館餐飲被服務的方式轉變，我們用了30年時間。
城市化進程和交通改善，城市半徑擴大，地方菜系作為地區名片受資本和利益的驅動。魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等傳統地域八大菜系早已走出產地，從地方名吃走向各地，共同繁榮了國內餐飲市場。消費者幾乎在全國各地都可以品嘗到家鄉美食，但異地成長的結果是地方風味失去了原有的味道，所謂的特色化與個性化越來越少。許多地方特色食物為了迎合當地消費者的口味，對食物味道做出部分調整，加之地理自然環境、食材、廚師水平等客觀因素，導致中餐很多菜系難保原汁原味，變得串了味。
背景：
餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與消費者生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為消費“熱門”行業之一。
2010年中國烹飪協會發布的《中國餐飲產業發展報告》顯示，2009年，全社會餐飲業零售額達到17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。
此外，據“中國吃網”的數據顯示，2010年全國餐飲收入為17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。
我國餐飲業營業額2011年已達20635萬元，產業規模首次突破20000億元大關，并且連續18年實現兩位數高速增長，預計未來將保持17%以上速度發展，行業發展前景看好。
目前在全國各大、中城市涌現出一批品牌連鎖經營集團企業，既有老字號品牌，也有更多的新品牌企業，為行業發展起到骨干示范作用。但是中餐標準化是規模競爭的瓶頸，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，也是多數中小餐飲企業難以承受的，這也是餐飲企業擺脫桎梏更上一層樓的關鍵。未來兩年，國內餐飲業的發展勢頭將持續強勁，發展前景更好。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將會更加激烈。
趨勢：
中餐制作標準化仍有待探索
近年來，來自各國的美食，以多種多樣的業態及形式,在中國餐飲市場迅速發展，部分改變了中國餐飲市場以中餐為主的格局，餐飲行業已經呈現出多種風味、多種方式的形態，傳統中餐面對這樣的發展趨勢，轉換思路加強連鎖已成為大勢所趨。
中式菜品往往呈現了地域環境、食材和文化的特點，同樣的菜品，本應同樣的口味，但在跨地區擴展過程中，同一菜品卻口味不同。不僅一個廚子一個味兒，甚至同一個廚子心情的好壞，都能影響到菜肴的味道。
肯德基、麥當勞等西式快餐，他們的食品都統一由機器操控烹飪時間，并且配料也有統一的計量標準，所以每家店面所售的食品味道幾乎相同。但是中餐在這方面就顯得有些心有余而力不足了。傳統中餐的這種難以界定標準的、隨意性的加工方式，一直是中餐跨地區經營難以逾越的障礙。為了擴大規模，發展中餐連鎖，越來越多的中餐企業都開始了對中餐標準化的探索，力爭要讓顧客無論到旗下哪一家門店消費，吃到的菜品都是一個味兒。
以全聚德為例：全聚德現在旗下很多餐廳都采取了用智能烤鴨爐烤制食材的工藝，這種方式烤制出來的電爐烤鴨不亞于人工烤制。烤制烤鴨需要的時間比較長，同時更需要有經驗的師傅一直在旁邊掌握烤制的火候，很難達到每只烤鴨的烤制火候都一樣，自然在味道方面也會產生不同。
連鎖經營的前提就是標準化，沒有標準，就無法復制單店的成功模式。全聚德在中餐的制作，以及烤鴨的制作工藝、食品標準方面，研究了一系列的標準。正是由于這種標準化的實施，才令全聚德迅速克隆到如今的63家門店，并保持良好的上升勢頭。
肯德基、麥當勞等國際餐飲企業能夠快速發展，就在于它的標準化，為什么中餐不可以引進這些概念?將來中餐的標準化必定是一個發展方向。如果說電爐烤鴨還只是一道菜的標準，那么要把傳統中餐館中的幾十道、上百道菜全都實施標準化操作，其難度之大令很多餐飲企業望而卻步。
不過知難而上的也并非沒有，眉州東坡酒樓就是京城餐飲業里最早推行標準化的企業，他們的秘訣在于建立中央廚房。據了解，眉州東坡酒樓從開設第三家分店起，就致力于菜品的標準化探索。他們的思路是把酒店里所有能夠用標準化統一生產、適合配送的，全部統一初加工，力爭從制作初始即控制成品的味道。
對于中餐來講，味道永遠是核心。如果未來中餐想要達到像麥當勞、肯德基等洋快餐的這種連鎖水平，必將踏出菜品制作統一標準化的這一步，只有牢牢控制了菜品的核心味道，才能真正的達到連鎖化，而不是單店單味。
快餐蓬勃發展中式將成主導
隨著近年來消費者的收入水平增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，如今快餐行業呈現出以下發展趨勢。
被迫型消費增加。隨著城市化進程的加速，CBD、商務中心、購物廣場都在城市中迅速發展，越來越多的白領人士或外地進京務工人員由于用餐時間緊迫、下班之后沒有條件或者不愿意自己開伙做飯，均選擇在餐館里就餐，這種離家就餐方式大大促進了快餐業的發展。早晨在麥當勞、肯德基或者吉野家、永和大王等快餐店花不到10元錢就能吃到一頓豐富的早餐，這是很多白領開始新一天工作的前奏。
相較于路邊早點攤，一些連鎖的快餐店推出的早餐價格并不高，而且食品的安全和衛生狀況都更具吸引力，成為了一些年輕人的首選。
都市生活節奏促使人們的飲食習慣也在變化，餐飲行業的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，使餐飲產品的消費時段變得模糊。
人們也許開始不要求一日三餐頓頓都吃，但平時又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店隨之涌現。由于普通餐廳內的中餐制作時間較長，所以不少都市年輕人今后餐飲消費午餐，甚至晚餐，將以叫快餐為主。送餐業務也將因此而變得更加普及、繁榮起來。
隨著經濟的發展，現在的年輕人越來越重注隱私和獨立，大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流。傳統中餐的大桌就餐形式將被快餐的小餐桌、分餐制所代替。除去逢年過節一家人聚在一起吃飯以外，人們越來越少的聚在一起就餐。以二至四人為消費主體的就餐模式將成為未來的主流，并采取AA制自付費的消費形式，這從另一方面促進了快餐業的發展。
盡管目前洋快餐在我國有良好的發展，但是未來快餐市場的發展趨勢仍是中式快餐食品占主導地位。有調查顯示，目前我國的快餐市場，78.9%為中式快餐店，21.1%是西式快餐店。甚至一些中餐高端品牌也看好快餐市場。如2012年4月，“湘鄂情”正式進軍連鎖中式快餐業。可以預計，以“營養”為品牌核心，許多中式快餐都在努力攻克中式快餐“標準化”難題，突破了中式快餐發展瓶頸，未來中式快餐將占快餐的主導地位。
私房菜主題餐廳日趨概念化
“不知道吃什么，不知道到哪兒吃。”已成為許多中高層消費者見面常說的話。現在，農家樂、私房菜，私房會館，素食館等一些具有主題性的餐飲早已經成為消費熱點，顯示了消費者收入的提高，也對消費環境提出了更高要求，對文化氛圍的偏好、對餐飲消費中情調的要求、對就餐中交融的人際關系要求、和帶有某種目的的交際餐飲，都將餐飲劃分為不同的定位，以適應不同的消費群體。
主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，希望人們身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望的主題情境，重溫某段歷史。例如紅色經典餐廳。了解一種陌生的文化，例如黑暗木馬餐廳、風波山莊等。在主題文化的開放上，借助特色的建筑設計和內部裝飾來強化主題是非常必要的。例如上海老站餐廳，就通過老式家居布置和火車的改裝，營造了老上海懷舊和名人專列兩個主題。而巴厘島上的一些餐廳則是通過民俗文化的展示和當地物體的陳列，來表現巴厘島的主題……主題餐廳是以一種文化、一段歷史、一個事件、一種新興事物為突破點，滿足人們獵奇、求新的心理和飲食要求，逐漸濃縮為一種都市文化符號。
如今，隨著物質生活日趨滿足，餐廳功能也日趨多樣，許多私房菜、主題餐廳出售的不僅僅是優質的食品和周到的服務，還要提供給消費者獨特和美好的生活感受。許多私房菜館和主題餐廳不斷通過推出創新的菜品讓消費者體驗美食的變化，店內的裝飾環境和細節設置，都力爭給消費者留下深刻印象，使之喜歡來和愿意來，努力滿足消費者的心理需求。
同時，符號消費在餐飲業頗有市場。而我們也看到許多主題餐廳為迎合消費者的獵奇心理，僅僅是玩概念，將精力放在獵奇心理和虛構概念上。而餐飲注重的是“吃”，過多的獵奇不能代表餐飲的主流方向。只注重概念而不注重質量的主題餐廳最終只會走向沒落。
女性或將成為餐飲消費主角
一直以來，女性消費都是一個潛力極大的廣闊市場。經研究表明，中國社會購買力70%以上掌握在女性手中，在龐大的消費市場中80%的購買決策通常由女性做出。所以，未來以女性為主導的食品消費趨勢也將愈發明顯。據“口碑網”的一份調研顯示，在餐飲消費領域中，女性撐起了餐飲消費市場的“大半邊天”。因為女性更愛寫點評，更愛精打細算過小資日子。根據口碑網對2011年下半年的統計，網站日新增餐飲消費領域的點評約為10000條，這其中，超過65%的餐飲點評為女性用戶所發。在反映餐飲消費活躍度的電子優惠券下載中，2011年下半年，線上用戶日均下載餐飲類優惠券超過9000張，其中超過80%為女性用戶所下載。
俗語說，“抓住一個男人，要先抓住他的胃。”而如今在餐飲經營中，許多商家卻越來越看重女性消費，所以在餐飲界也有了一個不成文的說法“要想抓住餐飲商機，就得先抓住女人的胃”。從口味上講，女人吃得很刁，不僅要求菜品色香味俱佳，還得兼顧養身、美容、纖體等功效。同時，對于餐飲的附加值，如環境、餐具、服務等方面的要求也會更苛刻。其實，這也恰巧符合了現代人追求“吃文化”的飲食需求。而且女性消費者大都較感性，只要酒樓的環境、菜品被她們認可，忠誠度會相當高。
如今，經濟的飛速發展給予女性較大的空間和自由度，由此對消費也產生了一定影響。愛美是女人的天性，許多女性不光在平時注意外在的保養，同時也更加重視食療保健的作用。專為女性提供的女性飲料、滋補的美容靚湯、高纖維的食材、產后滋養菜品等與餐飲有關的系列，也將成為女性消費的重要一部分。所以，不論是從女性對于餐廳環境要求或是對菜品健康性的要求，未來女性都將成為餐飲消費主導。
