山核桃之所以好吃，是因為它的果肉中有7.8%-9.6%的蛋白質，氨基酸含量高達25%，其中人體必須的氨基酸占7種；山核桃果肉中含有22種礦物元素，其中對人體有重要作用的鈣，鎂，鋅及磷，鐵含量十分豐富，有很高的營養價值，并有潤肺強腎，降低血脂，預防心病之功效。
另外，山核桃油的油味清香，似芝麻油，有潤肺滋補功效，其酸值低碘價高，油酸，亞油酸等不飽和脂肪酸占88-96%之間，是易于消化，可以預防冠心病的優質食用油。
山核桃，又名核桃或胡桃，是世界四大干果之一，是一種植物性食物，由于它具有豐富的飽和脂肪，故此是動物性蛋白質食物的極佳代替
品。核桃主要含有豐富的多種不飽和脂肪、維他命E、B，鈣質、磷質和纖維。西方很多實驗都已證實核桃對降低血內膽固醇含量和保護抵抗心
臟疾病非常有效。
在1993年，英國的一份醫學報告指出，盧馬蓮達大學的營養學家在一個實驗中證實，男性以核桃代替高飽和脂肪食物后，他們血液中的
膽固醇含量明顯下降，這與核桃含有的不飽和及飽和脂肪酸有關。脂肪酸能幫助減少血小板積聚，防止它們組成聯盟，阻塞血管。不飽和脂肪
已被廣泛知道能有效減低膽固醇含量，而在核桃中，不飽和脂肪與飽和脂肪的含量比例是7：1。不飽和脂肪是制造脂肪酸的重要元素之一，但
我們的身體不懂自行制造脂肪酸，只能從日常食物中吸收。
核桃除了擁有豐富的脂粉資源外，還含有大量纖維、維他命和礦物質，特別是蛋白質、硒和維他命E。纖維是有效減少膽固醇的物質，
而硒和維他命E都有抗氧化特性，能積極保護心臟，防止冠狀動脈硬化等癥。
長期以來，中醫早已肯定核桃的食療價值，認為它有多種療效：腰痛骨軟（豐富鈣質有助強健骨骼）、精神不振、失眠（含維他命B1促
進新陳代謝）、哮喘（維他命E有助防止氣喘）、潤腸通便（纖維和不飽和脂肪酸有助腸道蠕動旺盛）、潤發（維他命E有抗氧化功能，使皮
膚幼嫩，頭發烏黑）等。此外，核桃形似人腦，“以形補形”，加上豐富的蛋白質和磷，被稱為“補腦”食物，能調節神經系統，增強大腦活力和記憶力，補充人體必需而又缺乏的肌醇和乙酞膽堿，對青少年用腦過度、中年記憶力退化、老年性癡呆等疾病的防治具有令人滿意的效果。
核桃能減肥。所謂“一斤花生一斤油”，身為果仁一族的核桃，當然不能避免“滿載油脂”的命運。無疑，它的脂肪含量很高，熱量也很高，所以大量食用就可能會有增肥效果。增肥不會增加血膽固醇含量，但容易增加體重。核桃的含油量中有55％～58％的不飽和脂肪酸，它是核桃最具營養價值的部分，但其珍貴的油不易被人體吸收。其實，要想吃核桃補腦強心，又不怕增肥，除了控制食用量外，還可以食用經過加工的核桃產品來達到目的，例如核桃粉、核桃露等。有資料稱，每245ml核桃露相當于四粒以上核桃的營養，其獨特之處是維持了核桃仁的全部天然營養成分，還能將核桃中的“油”作均質處理，使其更利于人體吸收，這樣就能有效避免油脂堆積。
核桃確實有補腦健腦的作用。這是因為核桃中含有大量優質的化學結構非常特殊的脂肪和蛋白質。這種脂肪和蛋白極易被人體吸收。據測定，一斤核桃仁相當于5斤雞蛋或9斤牛奶或3斤豬肉的營養價值，它所含的蛋白質中含有對人體極為重要的賴氨酸，所含的脂肪中含有豐富的磷脂，這些物質對大腦神經的更新極為有益，所以患有頭暈。失眠、健忘、心悸、食欲不振，腰酸腿軟，四肢無力等癥狀的神經衰弱病人，以及年老體弱的人，每天早晚各吃2~3個核桃，就可達到補腦健身、強健體魄治療效果。核桃仁還含有磷、鎂、鈣、鐵、錳等礦物質和維生素a、b、c、e等多種營養物質。經常食用，可增強人體細胞的活力，防止動脈硬化，并能使人延緩衰老。中醫歷來認為，核桃味甘性溫，能通潤血脈、補氣養血、潤燥化痰、益胃補腎。可治療腎虧腰痛，肺虛氣喘、病后虛弱、大便秘結等癥，并有很好的鎮咳平喘作用。除核桃仁外，核桃仁榨出的油，味道香、營養好。有較好的保健功能。神經衰弱、身體虛弱或老年人，冠心病、高血壓患者，宜經常食用。核桃殼里面的果膈，可補腎澀精、治療遺精、遺尿，把它煮水當茶飲，還可安定神經、促進睡眠。用核桃治病的單方驗方有以下幾種：老年哮喘：核桃仁2斤，搗碎，加2斤蜂蜜調勻，每日早晚各服一湯匙。水瀉：核桃仁一把，加適量紅糖，炒成炭，再用水煎服。 習慣性便秘：核桃5個，每晚睡前服下，連服一個月。用于補腦養血、保健潤膚：每日早晚各食核桃3~5個，長期服用。 注意：以上各方不宜與濃茶同服。發熱咳喘、煩躁不安、吐血癥者不可吃核桃。
不過，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會令人上火和惡心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。要注意
