十年轉型，北京巨變。經過時間洗練的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報記者走進這些昔日名噪一時的老門臉兒，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字，記錄它們的轉型重生之路……
西方的商品如何中式化，這也是如今市場全球化后，每個想要進軍中國市場的外國企業首先需要思考的事情。在各個企業都在使出渾身解數的同時，殊不知，在五六十年前，我們的本土企業就率先通過面包這種西式食品，找到中西結合比較完美的契合點。之后，雖然面臨著各種市場競爭，但義利憑借老字號特有的堅持與創新，穩穩地守住了舶來品市場中國制造的陣地。
永遠的紅黃藍蠟包裝
如今幾乎走進每家超市的面包貨架區，用紅黃藍三種顏色組成的蠟紙包裝一定會讓你馬上認出是義利牌子的面包。據了解，現在義利面包的年銷售額已達1.5億元，是10年前的6倍。正是老字號企業對產品特色的專注和堅持，讓義利品牌下的“果子面包”、“維生素面包”成為現在面包市場中最經典的兩款產品。
不由得很多消費者都會感慨，“幾十年過去了，還是傳統的長方形款式、紅黃藍相間的包裝樣，以及一直沒變的美味”.據了解，義利面包如今研發了30-40個品種，如葡萄面包、椰奶面包、黃油面包、牛奶面包、大列巴、歐式鄉村面包等。但因為兩款經典面包需求量太大，僅果子面包一天就要生產七八萬個。所以，不得已讓很多需求量相對較少的品種限量出現在市場上。據介紹，未來義利還將加大生產線的規模，保證市場上義利面包的品種會越來越豐富。
說到義利的生產線，如今已經成了企業最引以為傲的地方之一。2005年，義利在大興區投資建立新廠房、引進新設備成為其重生的重要轉折點之一。據介紹，當時從歐洲引進的全自動電腦控制生產線，目前在國內生產面包的行業中仍處于領先水平。
如今要進入義利的生產車間，防護服、帽子、口罩、鞋套一件都不能少，穿好之后還要到風淋室將身上的灰塵等吹凈，在消毒池內浸泡雙手，最后還要用滾氈在身上走一遍。這些都是為保證食品制作車間內絕對潔凈。等自身清潔過后，進入車間，干凈、明亮的現代化廠房，全自動化的打粉、成型、醒發、烘烤、冷卻、包裝等面包生產流程都會讓人驚嘆不已。
據了解，義利引進的這條生產流水線，可以很好地滿足義利面包的銷量每年都要增長10%左右的需求。這個需求在過去僅有一條生產線是難以滿足的，在去年引進了一條新的生產線后，產能提升了兩倍，如果加上原來的生產線，如今義利面包的總產能已達到過去的3倍，這也就意味著義利可以讓自己的產品更多展現在市場上。
離開生產車間，你的鼻子里似乎還在徘徊著面粉發酵的味道，身體留存著巨大烤爐帶來的溫度。據了解，義利公司曾計劃在5年內把公司打造成為一個國內烘焙行業具有絕對領導地位的中國名牌企業。“十一五”期間，義利產品將覆蓋全國主流城市的1/2以上，同時，其市場份額將達到同類產品主流市場的50%以上。
從“義”到“利”的堅持
面包作為舶來品，進入中國后也開始著中式的轉變。而義利正是幫助其轉變的最大推手。
說起義利的歷史，這個在很多人心中早已根深蒂固的老字號品牌，在中國的第一家店卻是外資背景。據了解，英國人詹姆斯·尼爾在1906年于上海建立義利洋行，開始以面包店的形式生產和銷售面包，之所以起這樣一個名字，正是取中國傳統“先義后利”的思想，到上世紀20年代，義利已成江南著名的食品企業。不過義利隨后也幾經動蕩。終于在1946年，由企業家倪家璽從尼爾家族手中接過義利，并將其正式命名為義利食品公司，才使它成為真正意義上的民族企業。
說到義利的面包，完全可以說，正是義利的大膽創新，才讓這個舶來品真正找到了與我國文化相結合的契合點。“果子面包”的誕生，象征著西式面包與北京果脯的順利融合，可謂中西合璧的最早嘗試；“維生素面包”,則開創了面包市場中添加營養強化劑的先河，算得上中國最早的營養強化食品。所以自然而然，在上世紀六七十年代，義利面包就已經在京城家喻戶曉。
不過，這樣的優勢也不能令義利一直高枕無憂，很快重重危機就降臨在義利的眼前。畢竟面包是舶來品，在市場開放后，越來越多真正的外國面包逐漸打開了消費者的視野，義利的市場份額也被大面積侵占。很快，大街上的西式餅屋如雨后春筍般涌出，人們購買面包的習慣也逐漸發生了變化。“剛出爐、看得見的產品”更加受到消費者的青睞，點心種類也越來越多，面包本身的地位也開始下滑一落千丈。終于在上世紀末，義利面包陷入了有品牌沒銷量，叫好不叫座的窘境。
于是，義利開始了對企業大刀闊斧的改革，投入巨大的資金在北京建立配送中心；不斷研發新產品，投入大成本重置生產設備；著手制定中國第一個面包業行業標準……很快，他們不僅創造出連續四年銷售收入以30%的速度遞增、兩年內收回全部投資的驚人業績，在2007年底，義利面包的銷售額更突破1億元。
在品牌專家看來，在企業合資潮中，很多人在無意間丟掉了企業本身的靈魂。其實，包括品牌在內的自主知識產權才是創造財富的主體。尤其對于老字號企業來說，文化傳統不變，生產工藝改變；對消費者的執著不變，應消費者需求品種不斷改變，品牌才能走得更加長遠。
現代化的經營之道
對于義利來說，變的只是生產效率。不變的，是義利面包的傳統風味。據了解，如今很多新興面包房、餅屋普遍采用直接發酵法，即加大酵母用量，30分鐘至1小時即可完成發酵，這樣做可以及時地補充市場需求。但是，義利面包采用的仍是傳統的二次發酵法，酵母用量少，但第一次發酵要4個小時，第二次也要1-2個小時。據了解，二次發酵法雖然費時、費力、投入大，但是能更好地將面粉中的風味物質表達出來，形成獨特的風味，而且營養吸收率也更高。
專注、堅持，把傳統優勢產品的特點做足，是如今義利的經營理念。為此，義利原來的300多個品種被篩選成如今的二三十個。在義利的經營者眼中，把其傳統的酸三色、黃油球、果汁糖、話梅糖、龍蝦酥等老口味“做實”、“做強”,遠比生產一大堆市場同質化產品更能體現老字號的特色。
如今，義利的直營門店也在有條不紊地鋪著網店，按照計劃，今年連鎖店的數量預計達到30-40家，到2015年，“百年義利”在京城要達到80家以上規模。“先做模式，經驗總結，以后才會考慮加盟事宜”是如今義利的主要發展方向。不過據了解，目前申請加盟的名單已經至少有上百戶了。
在義利方面看來，傳統的商超受到場地限制，難以全面展示義利產品，自建終端可以為消費者提供一個購買義利產品最齊全的場所，同時也為企業未來發展提供了新的空間和機遇。而且通過自建終端，義利能夠與消費者直接接觸，及時掌握消費需求以及顧客對義利產品的意見，從而在生產上做出迅速調整，更好地滿足廣大消費者的需求。
不過，在業界看來義利依然面臨著經營上面的一些問題，如今義利雖然是北京的面包銷售冠軍，但說到底還是一個區域性品牌。由于包裝面包的產品貨架期短、長途運輸不能夠超過12個小時，公司在向全國市場擴張時還是采取了重點城市建工廠的方式，很難在短時間內將其做成全國暢銷的品牌。所以立足于北京的老字號品牌如何能把市場做深做大，依然是其需要思考的問題。
