三只松鼠蔬菜零食增長302%，“菜地”里藏著大生意

蔬菜們正在尋找餐桌以外的新舞臺，比如零食圈。

 打開三只松鼠、來伊份、良品鋪子、百草味等零食品牌的店鋪，我們都能看到蔬菜脆、果蔬干、鹵味蔬菜等產品的身影，其中三只松鼠天貓旗艦店中果蔬脆單品總銷量達到了144萬+；專注蔬菜零食的品牌熊孩子，天貓旗艦店中蔬菜脆單品月銷量超過8萬筆；衛龍、中糧也推出了蔬菜脆片。

蔬菜零食是未來的高增長領域

 不止是國內零食品牌，國際食品行業也發現了蔬菜零食背后的商機。百事在2018年收購了果蔬脆片品牌Bare Foods，億滋SnackFutures近日宣布了新增果蔬零食品牌Dirt Kitchen。億滋SnackFutures創新主管Brigette Wolf表示，蔬菜零食是未來的高增長領域，值得重點關注。

 尼爾森的報道顯示，便攜零食的市場規模在2017年達10億美元，其中果蔬類零食占據61%比例，并且增長依然強勁[1]。蔬菜零食的崛起，也意味著父母們又多了一種可以讓小朋友乖乖吃蔬菜的辦法。

 三只松鼠蔬菜類零食增長3倍，“菜地”里藏著大生意常言道“每天五蔬果，病痛遠離我”，從小被教導要多吃蔬菜、葷素搭配的我們，對蔬菜有著一種流在血液里的執念，好像一天不吃蔬菜整個人都不健康了。

很多情況下，我們沒有吃到足夠多的蔬菜

 但很多情況下我們并沒有條件吃到足夠多的蔬菜，比如便利店的便當里通常只會象征性地放一根西藍花。翻開《中國統計年鑒2018》，可以看到2017年居民人均蔬菜和食用菌消費量為106.7公斤[2]。換句話說，就是每個人每天吃了300g的蔬菜，距離《中國居民膳食指南（2016版）》推薦的每天要吃400~500g蔬菜還有一點距離。

 于是，機智的零食商們從這缺失的200g里找到了新商機——沒時間做飯、沒條件吃菜？那把蔬菜做成隨時隨地就能吃到的零食吧。

三只松鼠蔬菜類零食（部分）

 蔬菜脆、凍干蔬菜、鹵菜……越來越多的蔬菜零食出現在了貨架上，這些產品通過技術的升級，保留了蔬菜原本的色澤、口味和營養，滿足了一大批追求健康的消費者的需求。

 目前蔬菜零食的主要玩家有三只松鼠、百草味、良品鋪子等互聯網零食大品牌，他們的產品線較為類似，主要是蔬菜干、混合果蔬干、鹵菜。三只松鼠告訴FBIF，今年1-6月較去年同期，三只松鼠蔬菜類零食實現了302%的增長，這還是建立在松鼠蔬菜類零食SKU偏少的基礎上，未來擴充單品之后，還會持續增長，所以發展潛力很大。

熊孩子蔬菜脆

 除了這些休閑零食品牌的品類延伸，以果蔬零食為主營業務的熊孩子在蔬菜零食領域的成績也非常亮眼。2016年熊孩子的業績已達到約8000萬元，年增速超過50%[1]。熊孩子天貓旗艦店中，蔬菜脆的月銷量達到8萬+。

 但總體來說，目前國內的蔬菜零食獨立知名品牌較少，還沒有出現龍頭品牌，各個品牌的產品線也較為相似，在產品或品類創新方面仍有很大的空間和潛力。

除了秋葵脆，蔬菜零食還能怎么“玩”？

 如何讓消費者在更多場景下吃到更多有趣的蔬菜零食，這是永遠不會變的追求。蔬菜零食想要實現突破，需要呈現更加多樣化的產品，來“喂飽”追求新鮮感的消費者。

 1、野菜也能變零食？從食材到工藝，蔬菜零食有的是新花樣蔬菜脆可以說占據了蔬菜零食的半壁江山。

良品鋪子蔬菜脆產品

 從工藝來看，目前主要采用的是VF（真空低溫油浴干燥）。VF工藝起源于真空干燥技術，在低溫下用食用油加熱來去除蔬菜中的水分，可避免蔬果營養大量流失，同時較好避免食物成分氧化帶來的危害，因此大程度保存了蔬果的顏色、味道、營養物質，而且具有香脆的口感[3]。

 技術的進步與創新，可進一步提高對蔬菜營養成分的保持率、降低油含量，開拓新的產品形式。例如FD（冷凍干燥）技術，以水分直接從冰態升華為水蒸氣的方式來使食材干燥，能維持其本身的新鮮度及營養成分，無須防腐劑就可以在常溫下保存5年以上，工藝成本也相對較高。

 20世紀90年代，日本東洋FD食品株式會將油菜、菠菜、芹菜等8種蔬菜混合，凍干后制成顆粒蔬菜。這種混合后的顆粒蔬菜富含葉綠素、胡蘿卜素、維生素、礦物質等天然而全面的營養成分，且咀嚼輕松，十分適合嬰兒、老人以及進食困難的病人和食量受限的運動員[4]。

 熊孩子旗下有凍干紅豆、凍干毛豆等產品，專業從事農副產品的凍干加工的歐瑞園則有凍干果蔬脆、凍干果蔬粉等產品。但總體來說，國內凍干食品的發展起步較晚，凍干技術在果干、泡面里的蔬菜包中應用較多，產品較為常規。未來如何讓凍干技術在蔬菜零食中大放異彩？這一方向值得品牌探究。

百草味九蔬小餅

 從食材來看，除了常見的秋葵、香菇、地瓜等，品牌可以探索更多可能性。例如百草味推出的九蔬小餅，將青梗菜、芹菜、西藍花、西紅柿等九種蔬菜融入到面團中，利用四溫區烤爐烘烤，制成2毫米的輕脆小餅干。這款產品在天貓旗艦店中月銷量達到10萬+。

良品鋪子龍須

 健康、天然、高營養屬性更能吸引消費者，尤其是野生蔬菜。良品鋪子的龍須筍選用了來自高山的野生竹筍，海帶脆筍選用了南日島中海帶和福建高山竹筍，高山小土豆則是精心種植于云貴高原的小土豆。

或許商家還可以考慮一下讓云南人癡狂的各種菌，以及讓大爺大媽們集體出“挖”的野菜。

2、良品鋪子鹵藕賣了1個億，鹵菜是存量的市場

 良品鋪子天貓旗艦店中，新推出的鹵藕單品（不包括兩袋組合裝鏈接、海外用戶專享鏈接）月銷量4萬+，總銷量達133萬+。可以看到，鹵味蔬菜零食也深受消費者歡迎。

 鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。自上世紀90 年代以來，鹵制品行業逐步擺脫了路邊作坊式的經營方式，轉而向品牌化、生產自動化、標準化發展。在休閑食品市場增長的過程中，鹵制品也由傳統餐桌食品轉變為休閑食品，整個行業體量逐步擴大。

 前瞻產業研究院報告顯示，中國休閑鹵制品市場零售額由2011年的457.9億元增長為2017年的919.1億元，增長速度較快，2018年測算約為1155.5億元[5]。

 鹵制品是以家禽、部分水產品、蔬菜為主要原料，而養殖業頻發安全問題，加上消費者對健康飲食結構的日益關注，蔬菜類鹵制品將迎來新的增長點。

三只松鼠黑鴨味脆蓮藕

 三只松鼠認為，在蔬菜零食中，鹵菜是目前線上線下存量的市場。除了常見的金針菇、筍、土豆片等，未來具有地區特色的風味鹵菜將成為產品創新的主要方向，例如三只松鼠的食藕記，選擇了湖南特產蓮藕，通過秘方腌制成了黑鴨味脆蓮藕，天貓旗艦店中單品總銷量超過30萬。

良品鋪子鹵藕

 良品鋪子則將湖北洪湖特有的農產品粉藕制作成小包裝的鹵藕零食，為了迎合湖北之外其他區域消費者的口味，還新增了泡椒、麻椒等新口味，在辣度上做出了香辣、麻辣的細分口味，這款產品在2018年的銷售額接近1億元[6]。

 3、辦公室小餓、旅行中充饑——不同場景，不同包裝另外，蔬菜零食也需要以不同的展現形式來吸引消費者、拓展更多的消費場景。在不同的生活場景中，消費者可能需要不同包裝形式的蔬菜零食，比如辦公室中小包裝的袋裝零食會更方便，而在長途旅行中，可以隨時封存的罐裝零食更有實用價值。

三只松鼠海帶絲 一人食包裝

 例如良品鋪子的高山小土豆、龍須筍、海帶脆筍等產品，采用了真空小袋包裝，隨時暢享美味；三只松鼠推出了“一人食”系列，包括脆藕、海帶絲。

百草味罐裝蔬菜脆

 百草味的罐裝蔬菜脆，混合了10種蔬菜，包括刀豆、香菇、秋葵、南瓜、青蘿卜等，不僅營養均衡，還更方便保存，適合旅途等場景食用。

 不管產品怎么變，核心還是在于“便利+健康”，這也是消費者長期的兩個需求點，立足于此做研發，產品才能觸及消費者的內心。這不僅是蔬菜零食的未來，也是休閑食品的未來。

從田地到貨架，蔬菜零食的路并不好走

 三只松鼠告訴我們，今天蔬菜類零食因為原材料成本、生產費用占比的上升，呈現出趕超肉食成本的趨勢，一袋100克蔬菜零食甚至和100g鴨肉同樣的售價。這種現象有悖于消費者對于蔬菜大克重、低售價的傳統認知，如果蔬菜零食意味著高價，注定是與大眾消費者存在一定距離的。

蔬菜價格受到供求關系影響

 蔬菜價格主要受供求關系的影響，農業本身受氣候等不確定因素、種植和運輸成本的上升都會導致蔬菜價格的變化。

 因此，除了產品研發，品牌面臨的另一個難題是上游供應鏈。不同于其他農產品，蔬菜有很強的地域性和季節性，這方面的影響將逐漸通過技術的進步來減弱，如保溫栽培和運輸工具的發展等。

 目前蔬菜供應面臨的主要的問題在于物流。蔬菜具有易腐易損的生物特性，有些蔬菜只能在特定的地域才能正常生長，這對從產地到加工廠之間物流的時間和運輸距離、冷藏技術和包裝都提出了嚴峻的挑戰。想要控制生產成本，需要品牌深耕上游供應鏈，找到與供應商、加工廠之間更高效的合作方式。

 另一方面，技術上的進步也是控制生產成本的關鍵。例如凍干技術，進行食材加工的過程中需要低溫或超低溫環境，對加工設備的要求很高，導致了這種加工方式的成本是其它方式的5-10倍。想要提高產品競爭力，品牌可通過技術的發展來壓縮成本，為消費者帶來更加健康的蔬菜零食產品。

 所以盡管菜地里藏著無限商機，想要把蔬菜零食這個生意做大、做好，并不是件容易的事。能否保證“從田地到貨架”的品質，讓消費者吃得放心、吃得實惠，是蔬菜零食發展之路的關鍵。