水果罐頭的基本生產流程(cheng)，主要包括原料處理、裝罐、排(pai)氣和密封(feng)、殺(sha)菌和冷卻等幾道工序。各(ge)工序的具(ju)體要求依品種而(er)有所不同。
（1）果品原料(liao)的處理
①原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)選與洗滌、分(fen)(fen)選的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)在于剔除不合適的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)(he)腐爛(lan)霉變的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，并按原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小和(he)(he)質量(liang)(liang)（色澤、成熟度(du)等）進行(xing)分(fen)(fen)級(ji)。原(yuan)料(liao)合理(li)分(fen)(fen)級(ji)后便于加工操(cao)作(zuo)，提(ti)高勞動生(sheng)產(chan)率(lv)，降低原(yuan)料(liao)消耗，更重要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)可以保證(zheng)和(he)(he)提(ti)高產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)。原(yuan)料(liao)洗滌的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)除去果(guo)品(pin)表面附著的(de)(de)(de)(de)(de)塵(chen)土、泥沙、部分(fen)(fen)微生(sheng)物以及可能殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)學藥(yao)品(pin)等、凡項過農藥(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)品(pin)，應先用稀鹽(yan)酸 （0＋ 5～l％）浸(jin)泡后，再用清水(shui)洗凈(jing)。
②原(yuan)料的去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)及(ji)修整(zheng)、凡果(guo)品表皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)粗厚、堅硬(ying)，具有(you)不良(liang)風味或在加工(gong)中容(rong)易引(yin)起(qi)不良(liang)后果(guo)的果(guo)品，都需(xu)(xu)(xu)要去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、去(qu)(qu)(qu)應方法有(you)手工(gong)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)機械去(qu)(qu)(qu)應、熱(re)力去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和化學去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)等(deng)、有(you)些(xie)果(guo) 品原(yuan)料不需(xu)(xu)(xu)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，只需(xu)(xu)(xu)去(qu)(qu)(qu)蒂(di)柄或適當修整(zheng)處理即可。
③原料的(de)熱貧與(yu)漂洗、熱燙是將(jiang)果品(pin)放入沸水或蒸汽中進行短時間的(de)加熱處(chu)理，其目的(de)主要(yao)是破(po)壞酶的(de)活性，穩(wen)(wen)定色(se)澤，改(gai)善風(feng)味；軟(ruan)化組織，便于裝罐，脫除(chu)水分，保持(chi)開罐時固形物(wu)穩(wen)(wen)定殺死部分附著于原料k的(de)微生物(wu)并對原料起一定的(de)洗滌作用。熱銹處(chu)理后，應立即(ji)冷卻(que)，以保持(chi)其脆嫩。一般采用流(liu)動(dong)水漂洗冷卻(que)。
④原料(liao)的抽(chou)空(kong)(kong)(kong)處(chu)理。果(guo)(guo)品內部含(han)有～定量的空(kong)(kong)(kong)氣(qi)，如草霉中含(han)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)33～113％、蘋(pin)果(guo)(guo)12＊2～29.7％（以體(ti)積計）：水(shui)果(guo)(guo)含(han)有空(kong)(kong)(kong)氣(qi)，不利(li)于罐頭加工O因此(ci)，一(yi)些(xie)含(han)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)較(jiao)多或易變色的水(shui)果(guo)(guo)，如蘋(pin)果(guo)(guo)、梨等、在裝罐前采(cai)用減壓抽(chou)空(kong)(kong)(kong)處(chu)理、即利(li)用真空(kong)(kong)(kong)泵等機械造(zao)成(cheng)真空(kong)(kong)(kong)狀(zhuang)態(tai)，使水(shui)果(guo)(guo)中的空(kong)(kong)(kong)氣(qi)釋放出來，代之以糖水(shui)。
（2）裝罐(guan)按產品標(biao)準(zhun)要(yao)求，剔除(chu)變(bian)色、軟爛、斑(ban)點(dian)和病蟲害等不合格果，井(jing)按大小、成熟度(du)分(fen)開裝罐(guan)。
（3）排(pai)氣(qi)和密(mi)封(feng)(feng)糖水水果罐(guan)(guan)頭(tou)裝罐(guan)(guan)加(jia)精(jing)液后，需經排(pai)氣(qi)處理，然后迅(xun)速(su)進行密(mi)封(feng)(feng)。～般(ban)采用加(jia)熱排(pai)氣(qi)法，排(pai)氣(qi)箱溫度為(wei)82～96t，時(shi)間7—20分鐘，以密(mi)封(feng)(feng)前罐(guan)(guan)中(zhong)心溫度達到(dao)75～80C為(wei)準。有條件者也可采用真空封(feng)(feng)罐(guan)(guan)機抽氣(qi)密(mi)封(feng)(feng)。
（4）殺(sha)菌(jun)(jun)和冷卻；水(shui)果(guo)罐頭(tou)屬于(yu)酸性食品，其PH值一般(ban)在45以(yi)下(xia)(xia)，故都采用沸水(shui)或(huo)沸點(dian)以(yi)下(xia)(xia)的溫度(du)殺(sha)菌(jun)(jun)。罐頭(tou)殺(sha)菌(jun)(jun)終了，必須迅速用冷水(shui)冷卻，防止罐頭(tou)繼續受熱而影響質量。
