硫化糖和碳化糖的生產工藝的區別及產品的主要區別

碳(tan)(tan)法(fa)(fa)糖(tang)(tang)基本情(qing)況(kuang)介紹】碳(tan)(tan)法(fa)(fa)糖(tang)(tang)的(de)特征：用(yong)(yong)石(shi)灰和二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)作為澄清劑來澄清蔗汁的(de)方法(fa)(fa)叫碳(tan)(tan)酸法(fa)(fa)，用(yong)(yong)碳(tan)(tan)酸法(fa)(fa)工(gong)藝生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)食糖(tang)(tang)稱碳(tan)(tan)化糖(tang)(tang)，又(you)稱碳(tan)(tan)（酸）法(fa)(fa)糖(tang)(tang)。采(cai)用(yong)(yong)碳(tan)(tan)酸法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)食糖(tang)(tang)，所除(chu)的(de)非糖(tang)(tang)物比亞(ya)硫(liu)酸法(fa)(fa)多(duo)，所制得(de)的(de)成品糖(tang)(tang)的(de)純度較(jiao)(jiao)高(gao)，色值(zhi)較(jiao)(jiao)低，含硫(liu)少，能久貯(zhu)不致變色。但是，碳(tan)(tan)酸法(fa)(fa)工(gong)藝流程比較(jiao)(jiao)復雜(za)，需用(yong)(yong)機械設備較(jiao)(jiao)多(duo)，耗用(yong)(yong)石(shi)灰和二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)量(liang)較(jiao)(jiao)多(duo)，因而生(sheng)(sheng)產(chan)成本較(jiao)(jiao)高(gao)。

碳法(fa)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)分(fen)(fen)類和(he)(he)品(pin)級(ji)：用(yong)碳酸法(fa)工(gong)藝生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)食(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)主要(yao)有(you)以甜(tian)菜為原料(liao)的(de)(de)綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)以甘蔗為原料(liao)的(de)(de)綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。其中，綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)(ke)(ke)分(fen)(fen)為精(jing)制(zhi)、優(you)級(ji)、一(yi)(yi)級(ji)三個等級(ji)；白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)(ke)(ke)分(fen)(fen)為精(jing)制(zhi)、優(you)級(ji)、一(yi)(yi)級(ji)、二(er)級(ji)四(si)個等級(ji)根(gen)據(ju)制(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)工(gong)藝的(de)(de)不(bu)同,白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)(ke)(ke)分(fen)(fen)為硫(liu)(liu)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)碳化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang).硫(liu)(liu)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)指采用(yong)亞硫(liu)(liu)酸法(fa)加工(gong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)機制(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),主要(yao)提供(gong)給食(shi)品(pin)廠(chang)家和(he)(he)居民(min)日常生(sheng)(sheng)(sheng)活消費(fei).碳化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)指采用(yong)碳酸法(fa)加工(gong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)機制(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),主要(yao)用(yong)于飲料(liao),醫藥(yao)行(xing)業(ye).碳化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)保質期較長,質量較好(hao),價(jia)格相對昂貴.目前我(wo)國大部分(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠(chang)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)是(shi)硫(liu)(liu)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang). 根(gen)據(ju)中華人民(min)共(gong)和(he)(he)國白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)標準(GB317-1998),白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)按技術要(yao)求的(de)(de)規(gui)定(ding)可(ke)(ke)(ke)分(fen)(fen)為精(jing)制(zhi),優(you)級(ji),一(yi)(yi)級(ji)和(he)(he)二(er)級(ji)四(si)個級(ji)別.級(ji)別的(de)(de)差異(yi)直接影響其價(jia)格.

甘蔗制糖工藝概述

我(wo)國是世界上用甘蔗制糖(tang)最早(zao)的(de)(de)國家之一,已有2000多年的(de)(de)歷史(shi).當前(qian)(qian),根(gen)據制糖(tang)工藝的(de)(de)不同,甘蔗白(bai)沙糖(tang)可(ke)分(fen)為硫(liu)化(hua)(hua)糖(tang)和(he)碳化(hua)(hua)糖(tang).碳化(hua)(hua)糖(tang)由于保質(zhi)期較長,質(zhi)量較好,價格相對硫(liu)化(hua)(hua)糖(tang)較高,目前(qian)(qian)國內多數糖(tang)廠生(sheng)產的(de)(de)是硫(liu)化(hua)(hua)糖(tang).甘蔗制糖(tang)工藝大(da)概分(fen)以下幾個過(guo)程(cheng):

(一)甘蔗(zhe)(zhe)(zhe)原(yuan)料來源 當甘蔗(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)蔗(zhe)(zhe)(zhe)莖田間錘度達20或蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)分13.00%以上時即可砍收,削去葉,梢和根等(deng)雜(za)質(zhi),送到糖(tang)(tang)廠加(jia)工,作為制糖(tang)(tang)的(de)(de)原(yuan)料.

(二(er))甘(gan)(gan)蔗(zhe)的(de)(de)預處理(li)(li) 甘(gan)(gan)蔗(zhe)在進(jin)入壓榨(zha)機或滲出(chu)器(qi)之前(qian)必須(xu)先進(jin)行破(po)碎處理(li)(li) --- 稱(cheng)為預處理(li)(li).預處理(li)(li)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是將條狀的(de)(de)甘(gan)(gan)蔗(zhe)破(po)碎成片狀或絲狀的(de)(de)蔗(zhe)料,使(shi)甘(gan)(gan)蔗(zhe)的(de)(de)纖維(wei)組(zu)織撕裂,糖(tang)分細胞充分破(po)裂.

(三)甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)壓榨(zha) 甘(gan)蔗(zhe)壓榨(zha)就(jiu)是將預處理過(guo)(guo)的(de)(de)蔗(zhe)料用(yong)壓榨(zha)機進(jin)行(xing)壓榨(zha),壓出蔗(zhe)汁的(de)(de)過(guo)(guo)程.

(四)蔗(zhe)汁(zhi)的(de)清凈 壓榨出來(lai)的(de)蔗(zhe)汁(zhi)還含有很(hen)多雜質,必(bi)須經過多道工(gong)(gong)序來(lai)進行(xing)蔗(zhe)汁(zhi)的(de)處理,才能保證下道工(gong)(gong)序的(de)順(shun)利進行(xing).這些工(gong)(gong)序包括:亞(ya)硫酸法清凈(或其他方(fang)法的(de)清凈),預灰和(he)加熱工(gong)(gong)序,蔗(zhe)汁(zhi)的(de)硫熏中(zhong)和(he),蔗(zhe)汁(zhi)的(de)沉降,蔗(zhe)汁(zhi)的(de)過濾(lv)等.

(五)蔗汁(zhi)的(de)蒸發 蔗汁(zhi)經(jing)過清(qing)凈處理(li)后得到的(de)清(qing)汁(zhi)濃度(du)(du)為(wei)12度(du)(du)BX-14度(du)(du)BX(即含水86%~88%).如果將含大(da)量(liang)水分的(de)稀(xi)汁(zhi)直(zhi)接送去結晶,將要消耗大(da)量(liang)的(de)蒸汽,這樣即消耗能(neng)源,又延長煮糖的(de)時間(jian).因此,清(qing)汁(zhi)必(bi)須經(jing)過蒸發工(gong)段,除去大(da)量(liang)的(de)水分,濃縮成60度(du)(du)BX左右的(de)糖漿,才(cai)能(neng)進行(xing)結晶.

(六)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang) 由(you)蔗汁(zhi)到(dao)制成糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿,雖然在清汁(zhi)過(guo)(guo)程(cheng)經過(guo)(guo)了一系列化學(xue)和物理(li)處理(li),除(chu)去了一部(bu)分(fen)(fen)膠(jiao)體和其他(ta)非(fei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)成分(fen)(fen),而且在蒸(zheng)發(fa)時(shi)也(ye)沉積(ji)出了一部(bu)分(fen)(fen)積(ji)垢.但(dan)是,經過(guo)(guo)蒸(zheng)發(fa)后(hou)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿卻大都微帶混濁(zhuo).這(zhe)是因為(wei)蒸(zheng)發(fa)后(hou)不但(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的濃(nong)度增高,非(fei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)的濃(nong)度也(ye)大大的增高了,已超過(guo)(guo)溶度積(ji)的非(fei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)析出沉積(ji)垢或懸(xuan)浮(fu)微粒(li),而使得(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿微帶混濁(zhuo).所以,粗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿必須再經硫熏,有(you)時(shi)還需再進行過(guo)(guo)濾處理(li),得(de)(de)到(dao)清凈糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿,才能(neng)作為(wei)煮煉白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)得(de)(de)原料.然后(hou)再將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿煮沸,蒸(zheng)去其中的水分(fen)(fen),留下(xia)含蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的固溶物,即可制成片糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)塊)及(ji)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉.

(七)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)的(de)(de)干(gan)燥(zao) 一般情況下(xia),自離心機卸下(xia)的(de)(de)白砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)還含有(you)0.5%-1.5%的(de)(de)水(shui)(shui)分,必須經過充(chong)分干(gan)燥(zao)及冷(leng)卻,才能裝包和貯(zhu)存(cun).其(qi)原理就(jiu)是在(zai)低于水(shui)(shui)的(de)(de)沸點(dian)溫度下(xia)將物料中(zhong)含有(you)的(de)(de)微量水(shui)(shui)分除去.砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)的(de)(de)干(gan)燥(zao),基本是以空氣(qi)為介質,使空氣(qi)流過砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)表面,從(cong)而將砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)中(zhong)所含的(de)(de)水(shui)(shui)分帶走(zou).或者說砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)干(gan)燥(zao)就(jiu)是砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)分向(xiang)空氣(qi)擴散(san)的(de)(de)過程(cheng).

(八)砂糖(tang)過篩,稱重,包裝和成(cheng)品入庫(ku)

白糖的分(fen)類、加工(gong)、指標、保存等基本(ben)知識

1．白糖的分類

食(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)的種類很多。根(gen)據(ju)加(jia)工環(huan)節不(bu)同(tong)、深加(jia)工程度不(bu)同(tong)、加(jia)工工藝(yi)不(bu)同(tong)、專(zhuan)用性不(bu)同(tong)，食(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)可以分為(wei)原糖(tang)(tang)(tang)或粗糖(tang)(tang)(tang)、綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)、方糖(tang)(tang)(tang)、赤砂糖(tang)(tang)(tang)、土(tu)紅糖(tang)(tang)(tang)等。白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)、綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)俗稱白(bai)糖(tang)(tang)(tang)。食(shi)(shi)品、飲(yin)料工業和民用消(xiao)費量最大(da)的食(shi)(shi)品糖(tang)(tang)(tang)為(wei)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)。

根(gen)據制糖(tang)(tang)工藝的不同，白砂糖(tang)(tang)可分(fen)(fen)為硫化糖(tang)(tang)和(he)碳化糖(tang)(tang)。碳化糖(tang)(tang)保質期(qi)較(jiao)長，質量較(jiao)好，生產(chan)成本相對較(jiao)高，市(shi)場價格較(jiao)為昂貴。目前我國大部分(fen)(fen)糖(tang)(tang)廠生產(chan)的是硫化糖(tang)(tang)。

2．白糖加工(gong)及(ji)用途

白(bai)糖(tang)(tang)幾乎(hu)是由(you)蔗糖(tang)(tang)這種單一成份(fen)組成的(de)(de)，白(bai)糖(tang)(tang)的(de)(de)蔗糖(tang)(tang)分含量一般在(zai)95%上。因此，凡含蔗糖(tang)(tang)成份(fen)較高的(de)(de)植物(wu)，均(jun)可(ke)成為(wei)制糖(tang)(tang)的(de)(de)原料。

目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)白糖的(de)主要(yao)原(yuan)(yuan)料是甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)和(he)甜菜。我國(guo)是世(shi)界(jie)是用(yong)甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)制(zhi)糖最早的(de)國(guo)家之一，已有2000多年(nian)的(de)歷史。用(yong)甜菜制(zhi)糖是近幾十年(nian)才開始的(de)。盡(jin)管原(yuan)(yuan)料不同，但甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)糖和(he)甜菜糖在品質(zhi)上(shang)沒有什么差別，國(guo)家標準對兩者(zhe)同樣適用(yong)。

甘蔗生長(chang)(chang)于熱(re)帶(dai)及(ji)(ji)亞熱(re)帶(dai)地區，需大量及(ji)(ji)經常性雨水來生產(chan)糖(tang)(tang)(tang)分，干旱會(hui)嚴(yan)重(zhong)影響單(dan)位(wei)產(chan)量。一(yi)般甘蔗種(zhong)植一(yi)次(ci)，可再(zai)長(chang)(chang)芽每(mei)(mei)年(nian)(nian)(nian)收割，收獲期(qi)(qi)3-4年(nian)(nian)(nian)。我國蔗糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)期(qi)(qi)為(wei)每(mei)(mei)年(nian)(nian)(nian)的4月(yue)—10月(yue)，榨(zha)季(ji)為(wei)11月(yue)至次(ci)年(nian)(nian)(nian)的4月(yue)。甜菜生長(chang)(chang)于溫和氣(qi)候(hou)帶(dai)，每(mei)(mei)年(nian)(nian)(nian)10月(yue)份(fen)開榨(zha)，次(ci)年(nian)(nian)(nian)2月(yue)份(fen)結束。我國甜菜糖(tang)(tang)(tang)主要產(chan)地是新疆、東北、內蒙。與蔗糖(tang)(tang)(tang)相(xiang)比，甜菜糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)成本偏(pian)高。進入90年(nian)(nian)(nian)代(dai)，生產(chan)甘蔗糖(tang)(tang)(tang)已無(wu)利(li)可圖的情況下，生產(chan)甜菜糖(tang)(tang)(tang)更是損失慘重(zhong)。受此(ci)影響，我國甜菜糖(tang)(tang)(tang)年(nian)(nian)(nian)產(chan)量逐年(nian)(nian)(nian)減少，不(bu)足白糖(tang)(tang)(tang)年(nian)(nian)(nian)產(chan)量的20%。

工廠利用甘(gan)蔗(zhe)、甜(tian)菜(cai)榨取(qu)糖(tang)汁，經過沸騰濃縮，中(zhong)心分(fen)離形成糖(tang)結晶，這種結晶稱為粗糖(tang)，呈(cheng)淺(qian)棕(zong)色(se)。粗糖(tang)經過提煉后，成為日常(chang)消費(fei)的(de)白(bai)砂糖(tang)。除糖(tang)料甘(gan)蔗(zhe)、甜(tian)菜(cai)外，白(bai)砂糖(tang)也可(ke)由原糖(tang)、粗糖(tang)、綿白(bai)糖(tang)等其他(ta)含蔗(zhe)糖(tang)分(fen)較高的(de)食(shi)糖(tang)類加(jia)工而成。

白糖作為一(yi)種甜(tian)味食料，是人體所(suo)必(bi)須的三大養分(fen)（糖、蛋白質、脂肪）之一(yi)，食用后(hou)能供給人體較高的熱量，一(yi)公斤白糖可(ke)產生3900大卡的熱量。

白糖是(shi)國(guo)民生活中重(zhong)要(yao)的副食(shi)品，也(ye)是(shi)飲(yin)料(liao)(liao)、食(shi)品和制藥工業(ye)不(bu)可缺少的重(zhong)要(yao)原料(liao)(liao)。

3．白砂糖(tang)主要品質指(zhi)標

 按照國標ＧＢ317-1998，白砂糖質量標準分為(wei)精制(zhi)、優(you)級、一級和二級。 

感官要求(qiu)：（1）晶粒(li)均勻、粒(li)度在下列范圍內(nei)應(ying)不(bu)少(shao)于80%；

——粗粒：0.800～2.50mm;

——大粒：0.630～1.60mm;

——中粒(li)：0.450～1.25mm;

——細粒(li)：0.280～0.800mm。

（2）晶粒(li)或其水溶液味(wei)甜無異味(wei)。

（3）干燥松散、潔白、有(you)光澤、無明顯黑點。

4．白砂糖(tang)保(bao)存

白(bai)砂糖(tang)存放(fang)時間受氣候條件、加工質量、保管條件等多種因素的影響。

加工(gong)質量(liang)好、氣候(hou)(hou)條件(jian)好、保(bao)(bao)管條件(jian)好的情況下(xia)，白糖(tang)可(ke)存放二、三年(nian)；而在加工(gong)質量(liang)差、氣候(hou)(hou)條件(jian)差、保(bao)(bao)管條件(jian)條的情況下(xia)，只能保(bao)(bao)存半年(nian)左右。

由于白(bai)(bai)砂(sha)糖是(shi)工(gong)(gong)業(ye)化產品，隨著加工(gong)(gong)技術條件的(de)(de)改善和質量(liang)意識的(de)(de)提高，目前我國(guo)白(bai)(bai)糖的(de)(de)出廠質量(liang)大都能達到國(guo)標(biao)一級標(biao)準，因此一級白(bai)(bai)砂(sha)糖占(zhan)市場流(liu)通(tong)量(liang)的(de)(de)90%以上。但(dan)是(shi)，受加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)影響，在(zai)相同的(de)(de)儲存條件下不同工(gong)(gong)廠生產的(de)(de)一級白(bai)(bai)砂(sha)糖保質期的(de)(de)差(cha)別卻很(hen)大。白(bai)(bai)糖保管不善或保存時間過長容易出現如下問題：一是(shi)受潮、溶化、流(liu)漿、結塊；二是(shi)色(se)值變化，顏色(se)變黃；三(san)是(shi)污(wu)染，理(li)化指標(biao)及衛(wei)生指標(biao)超標(biao)。

白糖正常保(bao)管要求(qiu)：

第(di)一(yi)，作(zuo)好入(ru)庫驗(yan)收，對(dui)通知(zhi)單所列的品(pin)種、數量、質量、包(bao)裝等進行認真檢查(cha)。品(pin)種不同、含水量不同的白砂糖應分別堆(dui)碼(ma)。

第(di)二，配(pei)(pei)備必要(yao)的(de)設(she)(she)施(shi)，嚴(yan)格遵守堆(dui)碼、保管操作規范。庫房應達到(dao)要(yao)求，配(pei)(pei)備必要(yao)的(de)通(tong)風除濕設(she)(she)施(shi)。垛底應有(you)防濕墊板及(ji)隔濕層，垛周(zhou)圍應有(you)適(shi)當(dang)的(de)空隙及(ji)通(tong)道，垛高及(ji)每垛數量(liang)不能(neng)超過規定。

第三(san)，加強(qiang)庫(ku)(ku)(ku)內檢(jian)查與養護。為(wei)防(fang)止庫(ku)(ku)(ku)存(cun)白糖溶化、變質，防(fang)患于未(wei)然(ran)，必須加強(qiang)在(zai)庫(ku)(ku)(ku)檢(jian)查，按時測定白糖的水份，特別是(shi)在(zai)4-9月份。在(zai)夏季(ji)，庫(ku)(ku)(ku)內溫(wen)度應(ying)(ying)不(bu)超過攝氏30度，相對濕(shi)(shi)度不(bu)超過75%。氣溫(wen)較高、潮濕(shi)(shi)多雨的地區應(ying)(ying)對糖庫(ku)(ku)(ku)或糖垛進(jin)行密封(feng)，必要時進(jin)行吸(xi)濕(shi)(shi)處理。