致美齋：挖掘改良老味道

在創(chuang)意(yi)美(mei)食令人目不(bu)暇接的當下，有著200多年歷史(shi)的姑蘇風味(wei)菜館致美(mei)齋，卻專門做起(qi)了“老”文章：不(bu)僅保留了幾十(shi)年不(bu)變的老門面、老環境、老物件(jian)，最近還專門挖掘整理了致美(mei)齋的老味(wei)道。

門口的(de)老匾(bian)，抱柱上的(de)楹聯(lian)，修(xiu)修(xiu)補補的(de)門面，走進致美齋，歲(sui)月似(si)乎凝滯了，濃(nong)重(zhong)的(de)歷(li)史感撲(pu)面而(er)來。不過，這(zhe)里(li)(li)最絕的(de)還(huan)是老菜(cai)。“四(si)吃魚”是這(zhe)里(li)(li)的(de)頭(tou)牌，“一條魚，像變戲(xi)法(fa)似(si)的(de)，做成四(si)樣(yang)菜(cai)，紅(hong)燒頭(tou)尾、糟(zao)溜(liu)魚片、醬汁中段(duan)、糖(tang)醋瓦塊”，目前也只有致美齋能夠吃到。

有著(zhu)近30年烹(peng)飪經(jing)驗的(de)(de)國家(jia)級烹(peng)飪大師楊(yang)曉輝現(xian)在(zai)擔(dan)綱(gang)致(zhi)(zhi)美齋(zhai)技術總(zong)監，正(zheng)在(zai)對致(zhi)(zhi)美齋(zhai)的(de)(de)老菜進行全方位改(gai)良。比如干(gan)燒冬筍(sun)，過去是切成(cheng)不規則(ze)的(de)(de)條狀，用(yong)鹽、糖(tang)、雞(ji)精(jing)、醬油(you)腌一下，然后(hou)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)炸，之后(hou)把油(you)潷凈，再(zai)放入(ru)(ru)鹽、糖(tang)、雞(ji)精(jing)炒(chao)制，出(chu)鍋(guo)時淋香油(you)。現(xian)在(zai)改(gai)良后(hou)的(de)(de)做法是：先將冬筍(sun)用(yong)刀背(bei)拍松，用(yong)手撕成(cheng)不規則(ze)的(de)(de)粗絲，腌入(ru)(ru)味(wei)，再(zai)下鍋(guo)炸，直接出(chu)鍋(guo)，不淋香油(you)。用(yong)油(you)菜葉，切成(cheng)細絲炸酥襯底。不僅口(kou)感更鮮(xian)美，綠(lv)色(se)的(de)(de)菜酥趁著(zhu)焦黃的(de)(de)冬筍(sun)，賣相也很(hen)出(chu)眾。此外，像爆三(san)樣、干(gan)炸丸子(zi)、糟溜(liu)魚片等，也都(dou)在(zai)保留(liu)傳(chuan)統(tong)特色(se)的(de)(de)基礎(chu)上更加(jia)符合現(xian)代人(ren)的(de)(de)口(kou)味(wei)和(he)審美。