劉香源為您介紹郫縣豆瓣的前世今生及與川菜的不解之緣！

 一勺豆瓣，會有怎樣的前世今生，一段往事，會有多少的筆墨注解。在郫縣這座古蜀故都，高樓鱗次櫛比，街道車水馬龍，現代文明的快節奏似乎正與古蜀文明漸行漸遠。可是，我們依舊能尋香到穿越幾百年滄桑的味覺盛宴。

 提起川菜，回鍋肉、魚香肉絲、毛血旺、麻婆豆腐等經典菜式立時帶著濃郁的熱辣鮮香感撲面而來。作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一的川菜，早在西漢晚期就已粗具規模，唐宋時期古典川菜就已成為頗有影響力的獨立菜系，到了清代，隨著“湖廣填四川”帶來的大量外省人口的進入，川菜也博采眾家之長，形成了口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱的風格，現代川菜體系也逐漸成形。

 追古溯今，川菜的發展都與郫縣結下了千絲萬縷的不解之緣。現代川菜之所以能夠享譽中外，更是離不開郫縣豆瓣的居中調和，可以毫不夸張地說，郫縣豆瓣是當之無愧的“川菜之魂”.從郫縣陳家發明利用“霉豆瓣”釀造出第一缸郫縣豆瓣開始，三百年來，經過無數后人對豆瓣工藝進行提煉，今天的“郫縣豆瓣”對于成都人來說，不僅僅是一道美味的調味品，更是與地道的川菜一起，構成了極具成都特色的美食名片。

無心插柳柳成蔭

 有著“川菜之魂”之稱的郫縣豆瓣香味醇厚卻不加任何香料，色澤紅潤卻不加任何油脂，全靠優質的原料和精細的加工技術，從而達到色、香、味俱佳的效果，具有瓣子酥脆，醬脂香濃郁，紅褐油潤，辣而不燥，回味醇厚悠長的特點。今天的郫縣豆瓣，早已成為川菜必備的調味佳品，但是在其誕生之初，卻并非發明者有意為之，而是來自于一次無心插柳柳成蔭的意外。

 明末清初，巴蜀之地戰亂頻繁，幾十年的戰亂使得曾經富庶繁華的“天府之國”變得荒涼殘破、千瘡百孔。為了恢復當地生產，清朝政府正式頒布了一份名為《康熙三十三年招民填川詔》的詔書，下令從湖南、湖北、廣東等地大舉向四川移民。

 康熙年間，在浩大的移民浪潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳益兼等來到了位于成都市西北郊的郫縣，見這里土地肥沃，便在縣城南外一公里處落戶生根。在入蜀途中，他賴以充饑的蠶豆遇連日陰雨而生霉。陳益兼等不忍丟棄，遂置于田埂晾曬后就以鮮辣椒拌而食之，竟鮮美無比，于是美其名曰“辣子豆瓣”,而這種“辣子豆瓣”就是郫縣豆瓣的雛形。

在競爭中不斷前行

 清嘉慶八年（1803年），陳氏后人陳逸仙在郫縣縣城開設“順天號”醬園，第一家郫縣豆瓣醬園就此誕生，咸豐三年（1853年），陳逸仙的子孫陳守信開設“益豐和”號醬園，并與順天號醬園合并經營，光緒31年（1905年），彭縣老板弓鹿賓在郫縣開設“元豐源”號醬園，從此打破了陳氏醬園獨家經營的格局。

 陳守信去世后，他的兒子陳竹安繼續經營益豐和醬園。面對“元豐源”號醬園的競爭，陳竹安在家族的支持下，不僅在豆瓣質量上精益求精，同時不斷探索和研究豆瓣的制作工藝。經過不斷地研究改良，陳竹安發現，郫縣本地由于地勢潮濕，所產辣椒、蠶豆雖條型長、個頭大，但水分重、肉頭薄，做不出最好的豆瓣。經反復試驗，終于確定上等的豆瓣一定選用牧馬山區生產的二荊條海辣，蠶豆一定選用上等的“二流板”青皮干蠶豆，鹽也選用自貢生產的巖鹽，通過水運方式從自貢釜溪河運到郫縣三道堰。

 就這樣，兩家醬園在不斷競爭中，將郫縣豆瓣的知名度提得越來越高。上世紀20年代，陳守信的孫子在郫縣南外街開設紹豐和號醬園，郫縣豆瓣市場形成益豐和、元豐源、紹豐和號醬園三足鼎立的格局，陳氏醬園從陳逸仙開設順天號醬園為起始，益豐和為鼎盛，再支出紹豐和，壯大了陳氏家族的勢力。

聲名鵲起行銷全國

 在民國初年，聲名鵲起的郫縣豆瓣開始走出四川，行銷全國。當時郫縣有水、陸兩條黃金通道，特別是水路，縣境內有府河、柏條河、毗河相通的兩條黃金航道，在唐昌、三道堰、青杠樹、太和場等地都設有碼頭，下行至成都、金堂等入岷江。通過水、陸兩路，東經成、渝沿江而下銷至湘、鄂；南轉宜賓行銷云、貴；西由雅安運到康、藏；北取道廣元行銷陜、甘。

 民國4年（1915年），四川軍政府去西藏犒軍，選用“郫縣豆瓣”作禮品。縣知事為平息“益豐和”和“元豐源”的競爭，遂平均向兩家醬園各訂購豆瓣三四萬斤。這是兩家銷售歷史上最大的一筆外銷生意，也是郫縣豆瓣大批量運往外省的第一次。

 兩家醬園互比質量，如期交貨。包裝用干荷葉、油紙內裝，外用竹簍加以保護，經3個多月的長途轉運，豆瓣送達駐軍營地時，仍保持原有的色香美味，深得官兵贊賞、歡迎。軍政府傳令嘉獎，給兩家醬園贈送獎牌。郫縣豆瓣因社會效益而名聲遠揚。

走在新時期的“鵑城牌”

 1956年，益豐和、元豐源、紹豐和三家醬園公私合營，成立郫縣豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠注冊了“益豐和”和“鵑城”商標。從此以后，“鵑城”牌郫縣豆瓣就成為郫縣豆瓣同行業中的標桿企業、郫縣豆瓣的正宗傳承人，同時它也是非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統制作技藝的傳承企業和郫縣豆瓣行業中唯一擁有郫縣豆瓣傳統制作技藝國家級傳承大師的企業。

 承載著“鵑城”品牌的企業也在不斷發展與前行。1999年“郫縣豆瓣廠”改制為四川省郫縣豆瓣股份有限公司，2003年至2010年底健力寶控股，2011年成為國有控股公司。現公司位于成都市郫縣安德鎮“中國川菜產業化功能園區”,占地10萬余平方米，員工400余人。“鵑城”品牌先后獲得了“中華老字號”“中國馳名商標”“中國非物質文化遺產”及“中國食品工業優質龍頭食品企業”“四川省農業產業化經營重點龍頭企業”“四川省調味品十強品牌企業”“四川省農產品加工業示范企業”等。

 2015年公司與郫縣國有川菜產業投資公司、文化旅游投資公司等整合形成集川菜文化館文化展示、川菜文化旅游、川菜園區建設與郫縣豆瓣產業一體的全產業鏈、集團化發展新格局。

 現代川菜吸收眾家之所長，形成了調味多變，菜式多樣，百菜百味的特點，但麻、辣、鮮、香卻是深植于川菜內部，永恒不變的精髓。在四川，“家無郫縣豆瓣，不做正宗川菜”之說可謂歷史悠久，深入人心。在諸多深受喜愛的川菜中，尤以回鍋肉、魚香肉絲、冒菜等菜式最為廣為人知。但你知道嗎，這些川菜在誕生之初，都與郫縣豆瓣結下了不解之緣。

 回鍋肉又稱“熬鍋肉”.這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。相傳清末時，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原來先煮后炒的回鍋肉，改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，不失原味，色澤紅亮，因此名噪錦城，并流傳開來。

 時至今日，我們常見的回鍋肉并不是采用旱蒸的，而是白水加姜蔥花椒煮斷生以后，切片下鍋熬出來的，并且要將肉熬成燈盞窩。炒制時要加郫縣豆瓣、甜醬、蒜苗，使肉香、醬香、蒜苗香融為一體。煮肉的湯最佳境界是將打過霜的紅皮蘿卜、切厚片煮食之，當然也可以加冬瓜，萵筍等煮湯，但效果不及加紅蘿卜了。回鍋肉是四川人永遠吃不厭的當家菜，因此也被美食家譽為“天下第一菜”.

 走在成都的大街小巷，冒菜濃郁的香氣撲鼻而來，令人沉醉，成都冒菜也因此風靡全國，備受喜愛。智慧的先蜀民用一個“冒”字，高度濃縮和概括了冒菜的制作工藝和過程。將各種菜肴，在秘制的調料和大骨濃湯中冒出來的菜品，這就是冒菜。

 追溯冒菜誕生的歷史，則要將目光鎖定到200多年前的清朝嘉慶年間。當時彭州的海窩子、銀廠溝一帶，高山多礦，氣候寒濕，因此聚集了大量的礦工在此勞作，由于體力勞動極為繁重，這些礦工沒有時間烹制復雜的飯菜，只能隨便將蔬菜肉類放在鍋里一煮，將就果腹。嘉慶11年（1806年），郫縣豆瓣從郫縣傳到彭州，聰明的礦工們對這種簡單方便的方式進行了改良，在煮菜時加入了郫縣豆瓣、辣椒、花椒等調味品。后來再經過當地草藥先生的進一步改良，加入了強筋壯骨、抗寒祛濕、提味增香的中草藥配伍，因此產生了冒菜，經歷了復雜的傳承和演變，逐漸從彭州、成都、四川到全國流行起來。

 川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，其歷史源頭可追溯到先秦兩漢時期。西漢文學家揚雄在《蜀都賦》中有這樣一段描寫：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊……”由此可見，古典四川菜在西漢晚期時已經粗具規模，同時它還突破了地域的限制，通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得更加豐富的食材。可以說，川菜承載的并不僅僅是味覺盛宴，更是中華民族數千年歷史的文化盛宴。