月盛齋—京韻飲食文化代表

北(bei)(bei)京(jing)(jing)是(shi)座歷史文(wen)化(hua)名城，由于北(bei)(bei)京(jing)(jing)特殊的政治、經濟和文(wen)化(hua)背景，以及特殊的地理、人文(wen)環境，孕育了(le)現在的京(jing)(jing)韻(yun)飲食文(wen)化(hua)。月盛(sheng)齋是(shi)一個典型(xing)的京(jing)(jing)韻(yun)飲食文(wen)化(hua)代(dai)表，月盛(sheng)齋創始人及傳承(cheng)者均是(shi)久居(ju)牛街的老北(bei)(bei)京(jing)(jing)，加(jia)工技藝則是(shi)在綜合吸收了(le)清(qing)宮御(yu)膳房(fang)醬(jiang)肉(rou)技術和皇(huang)城民(min)間傳統(tong)技藝的基礎上形成的，主要經營對象當年(nian)從清(qing)代(dai)的皇(huang)宮大內到民(min)國的北(bei)(bei)平社會高端，直至現而今的平民(min)大眾，可(ke)稱(cheng)得上是(shi)京(jing)(jing)韻(yun)飲食文(wen)化(hua)歷史的最佳見證(zheng)者。

月(yue)盛(sheng)齋最(zui)早是在(zai)老前門箭樓的西月(yue)墻(qiang)(qiang)路南，借這道月(yue)形墻(qiang)(qiang)取名為月(yue)盛(sheng)齋，有"月(yue)月(yue)興盛(sheng)"之意，后遷至戶部(bu)街。

因(yin)其所處的(de)獨特的(de)地(di)理位置，月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)的(de)經營對(dui)象，大(da)多是(shi)宮廷內侍及衙署(shu)官(guan)吏，就連慈(ci)禧(xi)也(ye)對(dui)月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)的(de)燒羊肉偏愛(ai)有加(jia)。為方便月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)肉食進(jin)宮，慈(ci)禧(xi)太后恩準，特賜月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)四道腰牌(pai)，作為出(chu)入(ru)宮之憑(ping)證。每(mei)隔一(yi)日(ri)，月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)傳人便親自引領挑夫，送特制醬肉于(yu)景運宮外(wai)御(yu)膳房，以供(gong)慈(ci)禧(xi)及皇室(shi)成(cheng)員(yuan)享(xiang)用。四道腰牌(pai)，也(ye)就成(cheng)了(le)月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)深(shen)得(de)大(da)清皇室(shi)喜愛(ai)的(de)證明。正是(shi)這專供(gong)慈(ci)禧(xi)的(de)特權，還曾(ceng)使月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)的(de)掌(zhang)柜免除了(le)一(yi)次(ci)死罪。

相(xiang)傳慈(ci)禧太(tai)后每(mei)(mei)夏(xia)到(dao)頤和(he)園避暑聽(ting)政，每(mei)(mei)晚(wan)必有一頓夜膳(shan)，而所食之(zhi)物，又必有月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)醬(jiang)肉、燒(shao)餅及粥，出爐燒(shao)餅夾月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)剛燒(shao)好(hao)的燒(shao)羊(yang)肉，入口即發(fa)出引人食欲(yu)之(zhi)香味，且愈(yu)嚼愈(yu)香，回味無窮(qiong)。月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)掌柜(ju)(ju)也因此要輪流值守壽膳(shan)房。后慈(ci)禧撤簾(lian)歸政，退居頤和(he)園，月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)則(ze)派專人值勤。一年(nian)冬(dong)日(ri)，月(yue)(yue)(yue)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)掌柜(ju)(ju)于后山抽煙，不(bu)甚引發(fa)山火，按律應判死(si)罪，太(tai)后一句話(hua)"辦了(le)他，我吃什么？"死(si)罪即刻當免。有誰想(xiang)到(dao)，美味醬(jiang)羊(yang)肉，卻成護身符(fu)。此故事被民(min)間廣(guang)為傳播！

月(yue)(yue)盛(sheng)齋生意興隆，得到慈禧太后(hou)和王公貴族的(de)喜(xi)愛，并非一(yi)時之功。而是與月(yue)(yue)盛(sheng)齋廣吸博納兼采(cai)眾長的(de)精神(shen)分(fen)不開的(de)。清(qing)朝監察御史(shi)朱一(yi)新在(zai)《京城坊巷志稿》對月(yue)(yue)盛(sheng)齋曾(ceng)有此記述："戶部門口羊肉(rou)肆，五香醬(jiang)羊肉(rou)名天下".

月(yue)盛(sheng)齋加工(gong)(gong)技(ji)(ji)藝具有鮮(xian)明的(de)(de)民(min)族特色(se)(se)，它們是在綜合(he)吸收了(le)清(qing)宮御膳房醬肉(rou)(rou)(rou)技(ji)(ji)術和民(min)間(jian)傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)(ji)藝的(de)(de)基礎上形成的(de)(de)，不(bu)僅(jin)從宮廷、民(min)間(jian)廣泛(fan)吸收中(zhong)(zhong)國傳(chuan)(chuan)統(tong)美食文化的(de)(de)精髓，還在自(zi)己(ji)的(de)(de)配(pei)方(fang)中(zhong)(zhong)引入(ru)阿拉伯傳(chuan)(chuan)來的(de)(de)香(xiang)料，并(bing)借鑒中(zhong)(zhong)醫(yi)"藥食同源"的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)養生(sheng)理(li)論，將牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)所(suo)具有的(de)(de)重(zhong)要滋補功能，與具有健身價值的(de)(de)藥材、香(xiang)料等(deng)輔料相結合(he)，獨門加工(gong)(gong)技(ji)(ji)藝相統(tong)一，制作技(ji)(ji)藝世(shi)稱"三精"、"三絕(jue)(jue)",即(ji)"選料精良，絕(jue)(jue)不(bu)省事；配(pei)方(fang)精致(zhi)，絕(jue)(jue)不(bu)省錢；制作精細，絕(jue)(jue)不(bu)省工(gong)(gong)".在火(huo)(huo)候的(de)(de)控制與運用上，講究的(de)(de)是"三味",也就是即(ji)旺火(huo)(huo)煮去味、文火(huo)(huo)煨(wei)進味兌"老湯"增味。燒牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)制作技(ji)(ji)藝世(shi)稱"三俱(ju)"--選料肥瘦具備、配(pei)方(fang)色(se)(se)味俱(ju)佳、制作醬燒俱(ju)全。道(dao)光年間(jian)詩人楊靜(jing)亭曾在《都門雜詠》中(zhong)(zhong)有贊月(yue)盛(sheng)齋的(de)(de)燒羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)詩句："喂(wei)羊(yang)肥嫩數京中(zhong)(zhong)，醬用清(qing)湯色(se)(se)煮紅，日(ri)午(wu)燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨(long)".

月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋的(de)秘(mi)方(fang)與日完美(mei)，皇室(shi)御醫(yi)也功不(bu)可沒。每(mei)年立夏(xia)一(yi)(yi)旬，月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋便(bian)采(cai)取歇夏(xia)制(zhi)度。此(ci)時間(jian)，月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋掌柜常邀(yao)皇室(shi)太醫(yi)于后院(yuan)品茶(cha)納涼，所論話題頗(po)為豐富(fu)，但主要目的(de)，還是如何改進制(zhi)肉配方(fang)。盛(sheng)(sheng)(sheng)夏(xia)之時，月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋后院(yuan)古樸(pu)典雅，清新脫俗，月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋后人拿出特(te)制(zhi)夏(xia)令(ling)燒羊(yang)肉，配以(yi)清茶(cha)佳釀，晚風掠(lve)過，茶(cha)縷飄香、肉味誘(you)人！此(ci)景之中，月(yue)盛(sheng)(sheng)(sheng)齋配方(fang)便(bian)得(de)以(yi)不(bu)斷改進，日臻完美(mei)，而無意(yi)中又創制(zhi)出一(yi)(yi)款別具特(te)色之美(mei)味佳品--夏(xia)令(ling)燒羊(yang)肉！

到了清末，月(yue)盛齋周(zhou)圍便已繁華一時(shi)。東安市場矗立(li)于月(yue)盛齋東北(bei)，并南(nan)北(bei)延伸，王府井商業區已雛形初現。一時(shi)間(jian)，店鋪樹立(li)，人聲鼎沸(fei)，興隆至今。月(yue)盛齋此時(shi)也整裝一新，大膽開(kai)放(fang)制(zhi)作(zuo)間(jian)，上百(bai)年烹制(zhi)珍品的工藝即展現在(zai)世人面(mian)前：百(bai)余年歷史的兩口特制(zhi)大鐵鍋(guo)(guo)、刻(ke)花青(qing)磚爐(lu)臺(tai)、伙房師傅著深藍色圍裙及護鞋罩，手持青(qing)銅發亮撈肉笊籬及木制(zhi)方底托，再加上社會名流所(suo)提書法，食(shi)客(ke)在(zai)品味美(mei)食(shi)間(jian)，即體會出月(yue)盛齋之精深文化所(suo)在(zai)。醬肉出鍋(guo)(guo)，醇香撲鼻，引人食(shi)欲，食(shi)客(ke)贊不絕(jue)口，堪稱一段佳話。

清(qing)末民(min)初，因為相鄰區(qu)域已(yi)成京城繁華的商業之(zhi)所，月盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)借機粉飾(shi)一新。特(te)請(qing)吳曾(ceng)壽題寫"月盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)"三字(zi)，換下(xia)了舊匾，掛于門(men)庭正中，又請(qing)書法家題寫一塊橫幅，置于進門(men)正上方。牌匾之(zhi)上，字(zi)體功(gong)勁俊秀(xiu)，飄若浮云，蛟若驚龍，給月盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)店鋪增添了渾厚(hou)(hou)的文(wen)化氣息。解放以后，末代皇帝(di)溥(pu)儀之(zhi)弟溥(pu)杰(jie)也為月盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)題詞"天廚嘉饌，四海口碑(bei)",顯示各界對(dui)月盛(sheng)(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)之(zhi)厚(hou)(hou)愛。

月盛(sheng)齋(zhai)在口傳心授(shou)中傳承發(fa)展，不斷(duan)完善、提高肉(rou)(rou)制品的(de)(de)(de)輔料配方和加工技術。經過幾代人的(de)(de)(de)探(tan)索，形(xing)成了具有豐富內涵的(de)(de)(de)食品制作技藝，蘊(yun)含著濃濃的(de)(de)(de)京味和傳奇的(de)(de)(de)掌故。月盛(sheng)齋(zhai)有代表性的(de)(de)(de)"兩(liang)燒、兩(liang)醬(jiang)"--"燒羊(yang)肉(rou)(rou)、燒牛(niu)肉(rou)(rou)、醬(jiang)羊(yang)肉(rou)(rou)、醬(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)",被人稱作了"月新食精(jing)湛，盛(sheng)世品一絕(jue)".

據說月盛齋醬羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)工藝最為(wei)絕妙(miao)--選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)定要選(xuan)用(yong)內蒙古產的(de)上等羊(yang)(yang)，宰殺也很講究，并且嚴禁與其他肉(rou)(rou)(rou)一(yi)起存放、運輸和買賣；月盛齋食品的(de)管理人員(yuan)和制作人員(yuan)一(yi)般也由民族(zu)職(zhi)工擔任(ren)，可謂(wei)是真正的(de)"至(zhi)清至(zhi)真";.取(qu)肉(rou)(rou)(rou)則取(qu)前腿(tui)腱子、胸(xiong)口、腰窩、脖(bo)、頸(jing)等處的(de)鮮嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)料，洗凈后(hou)剔除筋腹，看肉(rou)(rou)(rou)下刀切(qie)塊；.制湯時(shi)(shi)，鍋(guo)(guo)內放入(ru)清水，把(ba)黃醬倒入(ru)調開，用(yong)旺(wang)火燒開，加入(ru)蔥段、鮮姜片、精鹽(yan)、冰糖稍煮一(yi)會(hui)兒，用(yong)紗布(bu)過濾，去渣(zha)待用(yong)；.碼(ma)肉(rou)(rou)(rou)要按(an)部位將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)順(shun)序碼(ma)入(ru)鍋(guo)(guo)內，使老肉(rou)(rou)(rou)在下，嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)碼(ma)在上面；到了燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)這一(yi)步，鍋(guo)(guo)內倒入(ru)醬湯，用(yong)大(da)火燒開，將(jiang)藥(yao)料和香料分裝(zhuang)于(yu)布(bu)口袋中，扎緊(jin)袋口，放入(ru)鍋(guo)(guo)中。開鍋(guo)(guo)后(hou)煮一(yi)小時(shi)(shi)，再加入(ru)陳年老湯，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，燜煮六至(zhi)七小時(shi)(shi)。揭開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)分層撈出，用(yong)鍋(guo)(guo)中原湯沖去肉(rou)(rou)(rou)上蔥、姜，即(ji)為(wei)成品。如需(xu)存放一(yi)兩天(tian)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)塊塊撈出后(hou)，將(jiang)浮油刷在肉(rou)(rou)(rou)上，當油凝(ning)固后(hou)方可起到自然(ran)密封作用(yong)。

相(xiang)傳(chuan)月盛(sheng)齋美食(shi)，借(jie)(jie)鑒了(le)傳(chuan)統(tong)中(zhong)醫"藥(yao)(yao)食(shi)同源(yuan)"的(de)養生(sheng)學理(li)論，烹(peng)飪(ren)(ren)技藝與(yu)(yu)食(shi)療、食(shi)養相(xiang)結(jie)合，形成具有(you)肉(rou)(rou)(rou)香、醬香、藥(yao)(yao)香、油(you)香融為一(yi)體的(de)獨有(you)特(te)色。由于運(yun)用了(le)特(te)殊的(de)烹(peng)飪(ren)(ren)技術，將天然香料藥(yao)(yao)材與(yu)(yu)牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)天然食(shi)性相(xiang)結(jie)合，使(shi)牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)營養成分，借(jie)(jie)助(zhu)于香料藥(yao)(yao)材的(de)芳(fang)香氣(qi)息及(ji)治療價(jia)值(zhi)，引發(fa)食(shi)欲，充分被(bei)人(ren)體吸(xi)收。具有(you)藥(yao)(yao)用價(jia)值(zhi)的(de)茴(hui)香、丁香、肉(rou)(rou)(rou)寇、砂(sha)仁、肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)等香料，則(ze)借(jie)(jie)助(zhu)于羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)醇厚美味(wei)，分別發(fa)揮著開(kai)胸理(li)氣(qi)、醒脾(pi)和(he)胃、和(he)中(zhong)消食(shi)、滋陰(yin)補腎、益(yi)氣(qi)活(huo)血、強身健體等功效。而這些將烹(peng)飪(ren)(ren)與(yu)(yu)食(shi)療相(xiang)結(jie)合的(de)獨特(te)飲食(shi)文化，都是月盛(sheng)齋幾代人(ren)通(tong)過與(yu)(yu)中(zhong)醫名士(shi)的(de)不斷交流(liu)切磋而完(wan)成的(de)。

月(yue)盛齋(zhai)在(zai)傳承的(de)過程(cheng)中也積淀了豐富的(de)社會歷史(shi)文(wen)(wen)化(hua)，比如各(ge)種豐富的(de)俚語、傳說、風俗(su)、文(wen)(wen)脈等(deng)，這(zhe)些豐富的(de)社會歷史(shi)文(wen)(wen)化(hua)，涉及到政治(zhi)、經濟、民俗(su)、生活等(deng)各(ge)個方面，成為(wei)老北京(jing)的(de)一個縮影。

關于月(yue)盛(sheng)齋，有(you)許多(duo)文人騷客留下了(le)不(bu)少(shao)口(kou)口(kou)相傳的歌(ge)謠，有(you)大(da)雅亦有(you)大(da)俗。北(bei)京市(shi)食品(pin)協會會長李士靖曾題(ti)寫的藏頭(tou)(tou)詩："慶賀老店(dian)又新(xin)生，月(yue)轉星移(yi)二百齡，盛(sheng)名之下不(bu)停(ting)步，齋食佳肴(yao)譽滿京。"在民間，："水牛兒、水牛兒，先出犄(ji)角后出頭(tou)(tou)，你(ni)爹、你(ni)媽，給你(ni)買了(le)燒羊(yang)骨頭(tou)(tou)燒羊(yang)肉……",則是不(bu)少(shao)老北(bei)京從小唱(chang)著它長大(da)的。