中秋(qiu)節前，月(yue)(yue)餅(bing)市場一(yi)片紅火，而那些(xie)熟(shu)知月(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作流程，并心藏秘方的月(yue)(yue)餅(bing)師(shi)傅(fu)(fu)也隨之成(cheng)為星級酒店和一(yi)些(xie)月(yue)(yue)餅(bing)生產(chan)廠家爭搶的香(xiang)餑(bo)餑(bo)。近日(ri)，記者采(cai)訪了解到，好的月(yue)(yue)餅(bing)師(shi)傅(fu)(fu)月(yue)(yue)薪上(shang)萬元，他們往往是做(zuo)好兩個月(yue)(yue)就可(ke)養(yang)全年。
據業內(nei)人(ren)士(shi)介紹，月餅(bing)師(shi)傅掌握(wo)的(de)(de)(de)秘方往往被看成是(shi)絕對機密，很少向(xiang)外人(ren)透露(lu)。即使(shi)對手把手教出來的(de)(de)(de)徒弟，月餅(bing)師(shi)傅也(ye)大(da)都留(liu)一手。在(zai)月餅(bing)生產企業里(li)，月餅(bing)師(shi)傅的(de)(de)(de)配料(liao)室算(suan)是(shi)一個(ge)最(zui)機密的(de)(de)(de)地方，平時師(shi)傅就在(zai)配料(liao)室里(li)，按(an)照掌握(wo)的(de)(de)(de)秘方配制糖漿(jiang)和餡(xian)料(liao)。某月餅(bing)企業工人(ren)李(li)師(shi)傅告訴記者，任何人(ren)絕對不允(yun)許進(jin)入配料(liao)間，就算(suan)是(shi)月餅(bing)師(shi)傅的(de)(de)(de)徒弟，也(ye)只能按(an)照師(shi)傅的(de)(de)(de)吩(fen)咐，把各種配料(liao)送到(dao)配料(liao)間門(men)口，然后迅(xun)速離開(kai)。
在月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)已經達到機械化的(de)(de)(de)(de)今天(tian)，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)師(shi)傅(fu)(fu)和他們掌握的(de)(de)(de)(de)秘(mi)方真的(de)(de)(de)(de)就那么有用(yong)嗎？業內人士介(jie)(jie)紹(shao)，在月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)正常(chang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程中，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)在生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)線上源源不斷地生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)來，這種(zhong)情況下，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)師(shi)傅(fu)(fu)和秘(mi)方的(de)(de)(de)(de)用(yong)處不大；但(dan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)中一旦出(chu)現技(ji)術難題(ti)，則必須(xu)要(yao)依賴經驗(yan)豐富的(de)(de)(de)(de)老師(shi)傅(fu)(fu)以及(ji)他所(suo)掌握的(de)(de)(de)(de)秘(mi)方。比如說月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)爆(bao)餡，其(qi)原因(yin)可能很復(fu)雜(za)，但(dan)老師(shi)傅(fu)(fu)就會根(gen)據情況，判(pan)斷出(chu)是餡料的(de)(de)(de)(de)水分問題(ti)，還是糖分問題(ti)。而且，糖漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)調制、月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)烘烤等(deng)關鍵步(bu)驟(zou)也都(dou)需(xu)要(yao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)師(shi)傅(fu)(fu)仔細把(ba)關，甚至親自(zi)操作。據介(jie)(jie)紹(shao)，糖漿(jiang)(jiang)是最顯(xian)師(shi)傅(fu)(fu)功力的(de)(de)(de)(de)步(bu)驟(zou)，月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色、光澤都(dou)與其(qi)息息相關。
另外，在購進餡(xian)料時(shi)，也需要(yao)月餅師傅分辨(bian)真(zhen)偽，嚴(yan)格監督。現在，有(you)的餡(xian)料供(gong)應商為(wei)節約成本(ben)，偷工減料，比如標準的蓮(lian)蓉需由蓮(lian)子、白糖(tang)、面粉、油等按(an)一(yi)定比例(li)搭配而成，而少數供(gong)應商則少放(fang)蓮(lian)子，多放(fang)面粉，這種情況下，月餅烤出來會不成形狀。
以前，好的(de)(de)師(shi)(shi)傅大(da)多來自廣東，他們起先是(shi)(shi)向大(da)連(lian)本(ben)地的(de)(de)月餅制(zhi)作(zuo)者(zhe)賣技術(shu)(shu)，后來，其技術(shu)(shu)學會后，他們轉(zhuan)而(er)開始賣餡(xian)料。大(da)連(lian)麥花食品集團有限公司特級技師(shi)(shi)董誠杰告訴記(ji)者(zhe)，另(ling)一部(bu)分(fen)大(da)連(lian)本(ben)地的(de)(de)月餅師(shi)(shi)傅其手(shou)藝大(da)都(dou)是(shi)(shi)祖傳下來的(de)(de)，這(zhe)部(bu)分(fen)師(shi)(shi)傅對自己的(de)(de)手(shou)藝和(he)家傳秘方看得尤為重要，保密工作(zuo)也做得好，生怕被別人偷(tou)學了(le)去。
正(zheng)是(shi)因(yin)為月(yue)餅師(shi)傅(fu)在生產月(yue)餅過程中(zhong)(zhong)的重(zhong)要作(zuo)用，因(yin)此每(mei)年(nian)中(zhong)(zhong)秋節(jie)前(qian)，一些不是(shi)常年(nian)聘請師(shi)傅(fu)的星級酒店(dian)和中(zhong)(zhong)小(xiao)食品(pin)廠(chang)便開始花高價挖人，而部分(fen)月(yue)餅師(shi)傅(fu)也(ye)滿足了這(zhe)(zhe)種需求。大連確實有(you)(you)一些老月(yue)餅師(shi)傅(fu)，他們平時有(you)(you)自己的工作(zuo)，每(mei)到中(zhong)(zhong)秋節(jie)前(qian)，便出來走(zou)穴.一般是(shi)干兩個月(yue)活兒，賺三(san)四萬元沒有(you)(you)問題(ti)。據董誠(cheng)杰介紹(shao)，月(yue)餅行(xing)業(ye)有(you)(you)這(zhe)(zhe)樣一句行(xing)話，叫(jiao)做干兩個月(yue)養(yang)全年(nian),就是(shi)這(zhe)(zhe)些走(zou)穴師(shi)傅(fu)收入情況的真實寫照。
