酒體厚重的深色上發酵啤酒,在英、德兩國十分流行。啤酒的顏色取決于麥芽,也就是說,黑啤酒的黑色是來自麥芽,黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。
一般的黑啤酒的源頭可以追溯到明翰啤酒。這種明翰啤酒就是19世紀下半葉在德國的明翰地區發展起來的下層發酵啤酒。其特征是使用3種混合麥芽、減少啤酒花使用量、采用硬度較高的水釀制。明翰啤酒是色濃、味香、有著柔和的麥芽香的黑啤酒的原點。
黑啤酒的營養成份相當豐富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,還含有維生素C,維生素H,維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍,而且發熱量很高。每100毫升黑啤的發熱量大約100千卡。因此,人們稱它是飲料佳品,享有“黑牛奶”的美譽。
生產
Development of Dark Beer
原料選擇:淺色麥芽要求總氮低些,糖化力低,α-N含量適中,顆粒飽滿,但色度與煮沸色度可高些。焦香麥芽要求麥粒飽滿發亮,焦香濃郁,色度在120EBC左右。
啤酒花(顆粒)要求香味純正、新鮮,α-酸含量>6%釀造用水除應符合《生活飲用水標準》外,還要求硬度中等,各種鹽類含量不能太高,特別是硫酸鹽和氯化物的含量要低,殘留堿度可高些。 [2]
全麥黑啤酒生產采用淡色麥芽、焦糖麥芽和黑麥芽共同制成黑麥汁,其配比為90:5:5,料水比為1:4。以升溫浸出糖化法制備麥汁。發酵溫度8~10℃,接種量3%,主發酵15天,后發酵30天。黑啤酒黑褐色,口味協調,具有明顯的焦香味。
德國黑啤酒的源頭,可以追溯到明翰啤酒。明翰啤酒色濃、味香、有著柔和的麥芽香,是德國黑啤酒的鼻祖。
黑啤酒又叫濃色啤酒,酒液為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度10至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯。該酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時間的濃醪糖化工藝釀成。制作中,首先要將麥芽放到太陽底下先做日光浴,然后再進烤箱烘焙成黑美人,接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽,也就是說,黑啤酒的黑色是來自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。
黑啤酒的營養成份相當豐富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,還含有維生素C,維生素H,維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且發熱量很高,每100毫升黑啤酒的發熱量大約為100千卡,享有“黑牛奶”的美譽。
除了明翰地區,德國的其它地區也有飲用黑啤酒的習慣。比如前東德的圖林根州(Thueringen)和薩克森(Sachsen),以及梅克倫堡州(Mecklenburg- Vorpommern)。班貝克(Bamberg)的人們則一直保持著愛好喝煙熏啤酒(Rauchbier)的傳統,這種啤酒有一種獨特的煙熏火腿的香味,因釀酒的麥芽是用火烤干的。