Mars Huang黃柏勛長(chang)期致力于直(zhi)火(huo)式烘焙研(yan)究及咖啡(fei)萃數據的(de)開發(fa)，是艾(ai)奇諾珈琲工坊創辦人(ren)以(yi)及Terroir Lab咖啡(fei)系統講師(shi)(shi)以(yi)及SCAE、 SCAA精品咖啡(fei)協會專任講師(shi)(shi)及認證考(kao)官。2015年獲得WCR世(shi)界咖啡(fei)烘焙臺(tai)灣選拔(ba)賽亞軍。
隨著越來越多(duo)人投身于咖(ka)啡行業(ye)，咖(ka)啡的(de)(de)發(fa)展也(ye)日(ri)漸迅猛。到了(le)今(jin)天(tian)，也(ye)許往(wang)日(ri)流行的(de)(de)沖(chong)煮方式也(ye)都(dou)已經(jing)被淘(tao)汰了(le)，所以新手必須要足夠了(le)解(jie)咖(ka)啡的(de)(de)發(fa)展趨(qu)勢，進(jin)而學習(xi)咖(ka)啡的(de)(de)核心關(guan)鍵點，應咖(ka)啡趨(qu)勢的(de)(de)萬變。其中包含了(le)沖(chong)煮的(de)(de)觀(guan)念(nian)、器具的(de)(de)運用(yong)與(yu)咖(ka)啡豆的(de)(de)演變等等。
一些咖啡師或者(zhe)(zhe)咖啡的(de)(de)愛好者(zhe)(zhe)，學(xue)習其他人(ren)更好的(de)(de)沖煮(zhu)方法(fa)很必要，但是我(wo)們也(ye)不能僅僅“學(xue)習”，了(le)解了(le)萃取與(yu)沖煮(zhu)等(deng)原理才是最(zui)關鍵的(de)(de)，因為(wei)只有這樣，我(wo)們才能跟上咖啡的(de)(de)發展，即使未來有了(le)新的(de)(de)觀念，我(wo)們也(ye)能通過(guo)自身的(de)(de)認知得出新的(de)(de)沖煮(zhu)方式，與(yu)新式咖啡同步前(qian)進(jin)。
要了解(jie)原理(li)，裝(zhuang)備肯定不能忽視(shi)，今(jin)天(tian)我們(men)就(jiu)聊聊手沖咖(ka)啡器具(ju)的選(xuan)擇，如果你(ni)(ni)要準備進軍手沖領域，這應該(gai)會對你(ni)(ni)有幫助。
1、手(shou)沖(chong)壺的選擇
手(shou)(shou)沖(chong)咖(ka)啡(fei)中，手(shou)(shou)沖(chong)壺(hu)是一(yi)個(ge)很(hen)重要(yao)的(de)(de)選擇(ze)，同一(yi)位咖(ka)啡(fei)師，使用(yong)不(bu)同的(de)(de)手(shou)(shou)沖(chong)壺(hu)沖(chong)煮(zhu)咖(ka)啡(fei)，也(ye)有可能會出現不(bu)同的(de)(de)風(feng)味。市面上的(de)(de)手(shou)(shou)沖(chong)壺(hu)品牌很(hen)多，形狀也(ye)各(ge)異，容量小(xiao)到600ml，大到1.5L，對于(yu)初(chu)學者(zhe)的(de)(de)建議，無(wu)論選擇(ze)了(le)哪個(ge)大小(xiao)的(de)(de)手(shou)(shou)沖(chong)壺(hu)，每次使用(yong)的(de)(de)水量都(dou)要(yao)一(yi)致，并(bing)且不(bu)要(yao)超過(guo)壺(hu)的(de)(de)三分之二。
材質
手(shou)沖壺(hu)的(de)(de)(de)材(cai)質很(hen)多：銅(tong)、不(bu)銹鋼、琺(fa)瑯、鐵等(deng)(deng)等(deng)(deng)，材(cai)質會(hui)(hui)(hui)影響(xiang)手(shou)沖壺(hu)的(de)(de)(de)耐用(yong)性、保溫性與外觀等(deng)(deng)等(deng)(deng)。選(xuan)擇(ze)手(shou)沖壺(hu)時應先了解(jie)自己需(xu)要的(de)(de)(de)材(cai)質，有的(de)(de)(de)人喜歡(huan)耐用(yong)可(ke)能會(hui)(hui)(hui)選(xuan)擇(ze)鐵;喜歡(huan)保溫性好的(de)(de)(de)可(ke)能會(hui)(hui)(hui)選(xuan)擇(ze)不(bu)銹鋼;喜歡(huan)顏值高(gao)也許會(hui)(hui)(hui)選(xuan)擇(ze)琺(fa)瑯……而手(shou)感方面，我們應該選(xuan)擇(ze)手(shou)感合適的(de)(de)(de)握把(ba)，因此(ci)我們可(ke)以(yi)看到許多咖啡師都(dou)會(hui)(hui)(hui)有幫手(shou)沖壺(hu)纏繩的(de)(de)(de)習慣，這樣可(ke)以(yi)增加手(shou)和握把(ba)的(de)(de)(de)摩擦，對于他們來說能更穩定的(de)(de)(de)注水。
壺嘴
壺(hu)口(kou)是我們(men)選擇手(shou)沖壺(hu)的一(yi)個重大因素(su)，他會影(ying)響(xiang)注水量(liang)(liang)的大小(xiao)與(yu)水流(liu)攪動(dong)情況(kuang)，同時水流(liu)對粉(fen)層的穿透力也與(yu)壺(hu)嘴有(you)關，我們(men)應(ying)該按照萃取(qu)的情況(kuang)(粉(fen)量(liang)(liang)、研磨(mo)度、萃取(qu)時間(jian)等)來選擇。
2、濾(lv)杯的選擇
濾(lv)杯的(de)(de)材(cai)質(zhi)(zhi)有(you)很多(duo)種，其中(zhong)常見的(de)(de)有(you)陶瓷、樹脂、金(jin)屬、法蘭絨、玻(bo)璃等等，不同(tong)的(de)(de)材(cai)質(zhi)(zhi)有(you)不同(tong)的(de)(de)特點(dian)，像陶瓷濾(lv)杯保溫(wen)(wen)性(xing)會(hui)較好;金(jin)屬濾(lv)杯失溫(wen)(wen)教快，但耐用不易損壞;使用法蘭絨萃取不需要濾(lv)紙;玻(bo)璃濾(lv)杯外觀(guan)更吸(xi)引眼球(qiu)。
目前最常見的(de)(de)濾(lv)(lv)杯(bei)大(da)概有三(san)種，分別是圓錐形(xing)(xing)(V形(xing)(xing))、扇(shan)形(xing)(xing)以及(ji)碗形(xing)(xing)(蛋糕形(xing)(xing))，而其中扇(shan)形(xing)(xing)濾(lv)(lv)杯(bei)也有分為不(bu)同的(de)(de)孔(kong)數。不(bu)同的(de)(de)濾(lv)(lv)杯(bei)有著不(bu)同的(de)(de)孔(kong)徑(jing)與孔(kong)數，這也關系到咖啡粉與水接(jie)觸的(de)(de)時(shi)間長短。
給初學者的建議(yi)圓錐形濾杯
適(shi)用于悶(men)蒸(zheng)(zheng)方(fang)式萃(cui)取，圓錐(zhui)形(xing)濾(lv)杯在蓄水部分有較好的集中性(xing)，在這樣的情況下，悶(men)蒸(zheng)(zheng)可(ke)以(yi)在一開始達到將大(da)量(liang)咖啡物質萃(cui)取出來的目的。
扇形濾杯
扇(shan)形濾杯適用不斷(duan)水(shui)方式萃(cui)取，雖然扇(shan)形濾杯同(tong)樣可(ke)以(yi)(yi)做悶蒸，但是因(yin)為這類濾杯出水(shui)口較小，所以(yi)(yi)會容(rong)易導(dao)致水(shui)流過(guo)慢(man)，從而導(dao)致萃(cui)取過(guo)度(du)。同(tong)時，因(yin)為扇(shan)形濾杯的(de)出水(shui)孔小而均(jun)勻(yun)，我們可(ke)以(yi)(yi)采用不斷(duan)水(shui)的(de)方式萃(cui)取，反而會取得(de)更(geng)佳的(de)風味。
碗形濾杯
碗形(xing)濾(lv)杯(bei)適(shi)用悶蒸后(hou)定(ding)(ding)點注水(shui)方式進行萃(cui)取，因(yin)為(wei)此(ci)類型的(de)濾(lv)杯(bei)所適(shi)用的(de)濾(lv)紙已經設置好了溝槽(cao)，所以在穩定(ding)(ding)度方面比較出色，也不會(hui)有另外(wai)一些濾(lv)杯(bei)會(hui)有濾(lv)紙補貼服的(de)問題，因(yin)此(ci)只需要定(ding)(ding)點注水(shui)就能有很好的(de)萃(cui)取效果(guo)。因(yin)此(ci)，如果(guo)追求穩定(ding)(ding)或(huo)者簡單低(di)難度的(de)沖(chong)煮，碗形(xing)濾(lv)杯(bei)是首選(xuan)哦。
濾杯的溝(gou)槽
許多初學(xue)者都不(bu)明白濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)上溝槽(cao)的(de)作(zuo)用(yong)，其(qi)實(shi)每一個濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)都有(you)專用(yong)的(de)溝槽(cao)，目的(de)是使氣體能夠順利(li)排放同時對萃取時的(de)導流作(zuo)影響(xiang)。所以(yi)我們在選擇(ze)濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)的(de)時候(hou)可以(yi)先了解不(bu)同濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)的(de)溝槽(cao)設計。此外，濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)紙與(yu)濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)的(de)貼合也非常重(zhong)要，因為當濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)紙沒有(you)“完全貼合”濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)的(de)時候(hou)，濾(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)杯(bei)的(de)溝槽(cao)就不(bu)能起到應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)了。
3、濾(lv)紙(zhi)的理(li)解
濾(lv)(lv)紙(zhi)在材質上也有不同的類型：木材、竹子、布(bu)、麻、棉等等，不同材質的濾(lv)(lv)紙(zhi)過濾(lv)(lv)效果會有差異，并且有材質味(wei)道(dao)的差別。而(er)我們還要關注的是濾(lv)(lv)紙(zhi)的厚(hou)度(du)密度(du)，因為這就直接關系(xi)到了(le)萃取的流(liu)速與過濾(lv)(lv)情況，不同厚(hou)度(du)密度(du)的濾(lv)(lv)紙(zhi)對流(liu)速影(ying)(ying)響(xiang)非常明顯，甚至可以直接影(ying)(ying)響(xiang)到咖啡(fei)的味(wei)道(dao)。
另(ling)外，其(qi)實(shi)濾(lv)(lv)紙(zhi)是有保(bao)存期限的，而(er)時間的長短則要按環境而(er)定，像(xiang)南方的潮濕天(tian)氣(qi)，濾(lv)(lv)紙(zhi)就(jiu)會(hui)很容易吸入大量水氣(qi)，產生不好的氣(qi)味。而(er)如果(guo)在(zai)太過(guo)干(gan)燥的地方，濾(lv)(lv)紙(zhi)中的微量水粉蒸發(fa)后會(hui)鎖死過(guo)濾(lv)(lv)孔。
手(shou)(shou)沖壺，濾杯，濾紙，這是制(zhi)作(zuo)手(shou)(shou)沖咖啡(fei)最(zui)基礎的(de)(de)(de)三(san)個器(qi)具(ju)，新(xin)手(shou)(shou)想開咖啡(fei)店，如果你(ni)即將走進手(shou)(shou)沖咖啡(fei)的(de)(de)(de)世界，或者你(ni)已經愛上(shang)了手(shou)(shou)沖咖啡(fei)想進一步了解她，不妨跟(gen)著(zhu)上(shang)文的(de)(de)(de)步驟重(zhong)新(xin)認(ren)識一次手(shou)(shou)沖咖啡(fei)，探索手(shou)(shou)沖咖啡(fei)的(de)(de)(de)秘(mi)密，掌(zhang)握手(shou)(shou)沖咖啡(fei)的(de)(de)(de)核(he)心關鍵點，也許你(ni)會有一次不同以往的(de)(de)(de)理解哦。
