馬鈴薯黔式月餅制作工藝流程

黔式月餅，以精細的工藝和講究的用料著稱，獨具地方特色。區別于傳統的廣式月餅或云南白餅，黔式月餅是用包酥法制成的酥皮月餅，色澤金黃，酥皮層次分明，餡心咸甜兼備，香柔酥軟。比起餡料黏糊糊、甜膩膩的廣式月餅，黔式月餅餡料也講究，有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大棗、瓜蓉等，一般有洗沙、火腿、叉燒、五仁四種口味。另外烤的時候還要掌握好火候，烤至表面金黃、外殼酥脆，尤其是酥層要開得薄而均勻才“過關”.黔式月餅非常受老貴陽人的青睞。

 在貴州有許多地區將馬鈴薯作為主食，貴州省的威寧縣、黔西縣、赫章縣等地都有用馬鈴薯為主食的傳統，將馬鈴薯添加到黔式月餅的制作中，不僅能夠使月餅的口味更加豐富多樣化，而且能夠提高月餅的營養價值。

 黔式馬鈴薯月餅的制作工藝流程（包括酥皮和餡料的制作，酥皮又由油皮和油酥組成）如下：油皮的制作如下步驟：a）油皮的制作，按質量份數計算，油皮：中筋面粉100-150份，馬鈴薯全粉100-150份，豬油40-70份，細砂糖5-10份，70℃熱水40-70份。b）油皮做法如下：將中筋面粉、馬鈴薯全粉、細砂糖倒入碗里，一邊攪拌一邊加水，待水分完全吸收后，分三次加入豬油，邊加邊揉成光滑的面團。揉好后放在桌子上靜置20分鐘，倒扣上盤子。油酥的制作如下步驟：a）油酥的制作，按質量份數計算，中筋面粉60-80份，豬油25-40份。b）將中筋面粉和豬油充分混合，用手攪拌均勻，直到豬油和面粉完全融合成為面團。3）、將油皮分成20克/個、油酥分成15克/個，揉成圓形備用。4）、取一個油皮面團，用手掌壓扁。將一個油酥面團放在油皮面團中央，包起來，收口捏緊。將面團的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌壓扁。5）、用搟面杖將面團自上而下，自左而右搟開成長方形面片。搟好的面片，將左右兩邊向中間折過來，然后再將面片上下部分向中間對折，搟平成長方形面片。同樣的操作手法重復做三次。直到面團表面變得非常光滑，平整。注意搟的過程中面皮不能破，否則油會外漏。6）、將搟好的酥皮面團靜置20分鐘左右。餡料的制備：a）五仁餡：核桃仁30-50份，葵花籽仁50-70份，腰果30-50份，西瓜子仁50-70份，白芝麻30-50份，糖冬瓜30-50份，桔餅10-30份，玫瑰糖5-15份，細砂糖70-90份，水70-90份，朗姆酒5-15份，植物油20-40份，熟糯米粉110-130份。b）所有的干果在使用之前都需要先烤熟，180度烤10-15分鐘左右，烤出香味即可。烤好的干果冷卻后，將干果壓碎。不同的干果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟。c）桔餅和糖冬瓜切成小丁備用。把所有準備好的干果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻。倒入細砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油、水，用筷子攪拌均勻。e）加入熟糯米粉，然后揉成團，即成五仁餡。8）取一塊酥皮面團，壓扁，放上五仁餡，然后將面團放于左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位推動面皮，讓面皮慢慢的包裹在餡上，收口成半圓形。9）將制作好的馬鈴薯月餅放入烤箱中，上火200℃，下火180℃，20分鐘左右，中途翻面。10）月餅冷卻至室溫，置于小型托盤包裝盒中，裝入脫氧劑，包裝密封即可。

 黔式馬鈴薯月餅改變只用面粉精粉制作月餅皮的習慣，將馬鈴薯全粉、面粉、豬油、按一定比例混合后作為馬鈴薯月餅的制備材料。制得的黔式馬鈴薯月餅既有馬鈴薯的薯香味，又色澤金黃、外殼酥脆，層次分明，口感細膩，有彈性、韌性和粘連性較好，不含任何食品添加劑。既豐富了產品類型，又提高了產品的營養品質和口感，特別適合佳節饋贈、休閑茶點以及大眾人群食用。

王輝 貴州省生物技術研究所