針對超市生鮮食品規范眾人看法

消費者有不少直接從超市買肉餡的，但是自從出臺新規之后超市不能直接出售肉餡，只能現買現絞，商家對這些有什么看法，消費者又有什么看法呢，帶大家看看。

目前，多數大超市并不提供“現買現絞餡”的服務。天河區某大型超市店員對記者介紹說：“肉餡都是打了現成的，不能買肉現絞。”五羊邨一家超市的店員則道出了“不能現絞”的原委：“我們的絞肉機比較大型，1斤肉進去，只能出來6兩，容易引起跟消費者的糾紛。”然而，一些超市里出售的肉餡并沒有注明具體是什么部位的肉品，保質期到什么時候。前來買肉餡包餃子的梁姨對記者說：“只能稀里糊涂閉著眼睛吃。”

“邊角肉”疑做肉餡

 “肉餡還是買了肉自己在家做，市場上的肉餡貓膩太多！”家里有親戚開包子鋪的鐘先生對記者爆料說。“包子賺錢關鍵在于餡。肉類分好多部位，一些下腳料黏糊糊的，根本沒法吃，只能當寵物飼料。而血槽(含有淋巴病毒的血脖肉)價格則更低，這些‘邊角肉’常被飲食店商家收購，洗泡之后再將碎肉同姜、蔥一起送上絞肉機，絞出來的餡是內行也分辨不出來。”

 常逛菜市場的周伯在越秀區一家肉菜市場發現，每天清晨，商家會集中將生肉分割好，然而“邊角廢料”并沒有直接丟在垃圾桶，而是放在一個黑色的大塑料袋里。天天都會有人定時來取走這些“邊角肉”，“一般100元一大袋”。據了解，小規模經營的包子鋪都在農貿市場里有固定的入貨渠道。“一般都在散市時購買，而且是拎起肉販早已備好的裝肉袋走。”

 而對于肉品質量的擔心，也正是此次《規范》規定超市不得銷售成品肉餡的原因。因為成品肉餡已經看不出是什么部位的肉了，可能存在商家為了降低成本，使用超過保質期、變質或者是淋巴肉這樣一些根本不適宜食用的肉類做成肉餡。業內人士爆料稱，個別超市的確可能把前賣剩下的肉、零碎的邊角料肉絞成肉餡出售。

各方聲音

簡單“一刀切”是否合適

對于《規范》意見稿，很多接受采訪的消費者都認為，它可以更好地保障消費者的權益。

 業內人士黃先生認為，“肉類食品安全，并不因為是剁碎的還是整塊的這些形態不安全，而是監管的問題。從防止交叉感染和民族習俗方面考慮，以后超市不但應該分割砧板必須按照豬牛羊禽分開，專門使用，絞肉機也要分開。絞肉機的衛生更涉及健康和安全，應該納入監管。”

 而超市方面在接受廣州日報記者采訪時表示：“如果預先加工，可以較好地做出肥瘦比例不同的肉餡，兩種肉混合的，加入適當調味料等創新產品，而集中加工的方式，從設備使用、人工使用等角度也可以節約成本。”據了解，現在超市銷售的肉糜肉滑多為使用中型絞肉機進行加工，如果今后需要采用現場絞肉的方式進行，將增加超市的人工和運營成本。

延伸思考

小超市菜市場絞肉機衛生無監管

 而小型超市和肉菜市場上銷售的肉餡，又是什么情況呢？，記者來到越秀區一家興安超市內，肉類銷售區赫然擺著一臺小型絞肉機，機器上擺放了一堆白花花的肉頭。店員表示：“隨便什么肉，現買現絞”。而關于清洗絞肉機的問題，該店員表示：“每天會洗兩次，先用水沖，再用肉頭洗一遍。”在街頭巷尾的肉菜市場，更是幾乎每個賣肉的商家都會有一臺絞肉機，然而絞肉機的衛生狀況堪憂。

 楊姐常常光顧家附近的肉店，然而每次讓店主絞肉餡的時候，她其實都對絞肉機的衛生非常擔心。“如果是整塊的肉買回家，用之前總可以洗一洗，但絞好了的肉餡根本沒法再進行清潔了。那臺絞肉機到晚地用，不知道里面有多少灰塵、細菌，仔細想想，都不敢吃了。”記者在五羊邨某大型超市發現，對于絞肉機的清潔，超市懸掛了“應定時拆洗、沖水”的規定，而小型超市和菜市場里對于絞肉機的清潔則陷入了監管的“空白地帶”，相關的衛生操作標準只能憑“自覺”。

 對此，消費者也有疑惑：“為什么農貿市場不在管理之列？”“保障肉餡的食品安全，單是規定‘現買現絞’夠了嗎？”

專家看法

衛生缺監管選購需謹慎

 “關于鮮肉衛生方面的標準是有的，但在具體操作上監管很難。”行業專家在接受廣州日報記者采訪時表示。據了解，目前，涉及鮮肉衛生的標準包括《鮮(凍)畜肉衛生標準》、《食品安全標準食品中致病菌限量》、《肉類加工廠衛生規范》等，但從監管來看，“監管肉類加工廠、大超市都相對容易，監管市場里小商戶的衛生操作卻很難。”

 據介紹，“很多商家沒有對肉進行必要的清洗、消毒，直接將肉放入絞肉機，黏附在肉表面的灰塵以及刀具、砧板上附著的不潔物和致病菌都會隨之帶入肉餡。此外，絞肉后機器內多少都會有一部分肉屑存留在絞肉機內，在下次絞肉時會被帶入新肉中。由于每次絞肉的時間間隔不固定，如果肉屑長時間存留，一些致病菌等微生物在適宜溫度下很容易生長繁殖，威脅健康。”因此，消費者對此要多加留意。

 此外，廣東省食品學會食品專家范瑞認為，與肉餡制作的可視化相比，“食品可追溯”也是一個重要的發展趨勢。“比如，標注肉餡的制作人、原料肉成分、來源等。”