吃味精不健康?這是偏見

 很多人以“我家從來不用味精”作為健康的標榜，一些加工食品也把“無味精”作為賣點，味精真的對人體有害嗎?

味精是天然產物

 美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員云無心解釋道，味精是谷氨酸鈉。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，游離的谷氨酸會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生“鮮”味。

 在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，奶酪中還要更高一些。一些蔬菜水果，也含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生“鮮味”所需的濃度要高多了。

 最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的，現代工業生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的，并不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精也應該是天然產物。

味精不會增加鈉攝入

 谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入。云無心解釋說:“其實不是這樣的，鹽的鈉離子產生‘咸味’，味精中的鈉離子也同樣產生咸味。我們做菜時，如果要放味精，則要減少鹽的用量。從這個意義上說，合理使用味精，并不會增加鈉離子的攝入量。”

 雞精等其他香精又如何?雞精的主要成分還是味精。但雞精是一種復合調味料，除味精外，還含有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。不管是哪種香精，只要能產生“鮮味”，都含有味精。經過各種配方，復合香精產生鮮味的效率更高，并能滿足不同的需求。

味精的安全性被認可

 針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

 還有傳說味精加熱會變成致癌物焦谷氨酸鈉。這個反應是成立的，但這個過程很慢，在烹飪的時間內，轉化率微乎其微。而且，焦谷氨酸鈉本身也沒有危害，只是不再具有鮮味。