面包新語深陷質量門 加盟模式質量管控存隱患

素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語最近再陷“質量門”事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發現，其工作人員存在反復使用過期油等現象。盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

 自2003年登陸中國市場起，面包新語開始了在中國市場的擴張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的后場廚房、富有創意的糕點，加之日益增長的消費需求，使面包新語火速成為中國市場的一線品牌。截至2014年底，面包新語中國門店數量已達400多家。

 快速擴張的同時，面包新語在產品質量上也麻煩不斷。2012年，面包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格;2013年，面包新語昆明店被舉報使用過期原料;2014年，面包新語杭州店被曝采購過期進口原料，同年12月其上海某門店面包又遭老鼠啃食……

 中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處于領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。

面包新語深圳店被曝使用過期油

 8月12日，深圳某電視節目報道了記者臥底面包新語深圳海岸城店發現的“內幕”:員工在油炸甜甜圈時，鍋里的油一直不換，油少了后會倒新油來“中和”，員工稱“如果有人來查，不會這樣做了。”

 此外，調查記者還質疑該店用自來水做冰塊、肉松制作不規范等問題。對此，“面包新語”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，制作食品的油在使用期限內會徹底更換新油、廢棄舊油，并做登記，不存在使用過期油的問題。”

 8月19日，新京報記者致電詢問了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的面包新語部分門店，發現此次事件對于多數門店銷售并無太大影響，只有部分顧客到店里詢問曝光事件。

 涉事門店深圳海岸城店店長承認，不少顧客前來質疑甜甜圈產品質量，“回應顧客問題的所有答案都是按照公司下發的澄清聲明進行解釋的，門店不自行回復”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得到了證實。

 目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業，面包新語中國總部對視頻中曝光問題和被采訪員工進行調查外，并未對其進行封店等處理。

 面包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱:“我們時間對加盟店詢問材料(原料使用情況)，很快反饋過來了。質檢部門也沒有調查出問題，否則我們肯定會勒令其關店的。”

 另據天津伊勢丹店店長介紹，面包新語店在北京、天津只有直營店，統一交由北京總公司管理，“目前看來在天津這塊銷售并沒有什么波動。”

連續四年曝出原輔料問題

 如今處在風口浪尖的面包新語對于加盟店的檢查力度有所增強，“以往一般是杭州總部半個月派人過來巡視，最近隔三四天來檢查，擔心風口上再出現問題。”杭州西溪印象城店店長說。

 然而，面包新語的官方回應并沒有化解公眾的質疑。2012年至今，面包新語上海、杭州、昆明、深圳門店均被曝出過質量事件。

 2013年，云南省昆明市五華區食品藥品監督管理局接到市民舉報面包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產面包，執法人員在檢查中扣押了這家店內62袋過期原輔料和一些無中文標志的進口食品，其中部分原料過期近五個月。

 而對于這批過期原輔料和不符合規范的進口食品為何會出現在店內，這家店的負責人在接受記者采訪時解釋為“混擺”，并表示不知有沒有“混用”。

 2014年，央視3.15晚會曝出面包新語杭州門店涉嫌采購過期進口食品原料，面包新語中國總部發表聲明稱，面包新語中國各個城市的門店僅有杭 州店采用過被曝光的杭州廣琪食品貿易有限公司提供的原材料，但是過期的原材料并不在采購范圍之內。曝光兩日后，面包新語杭州門店食品全部下架。

 對于此次深圳門店反復用過期油炸甜甜圈一說，根據視頻內容，臥底記者在面包新語多日，且主要在內場(后廚)工作。在炸甜甜圈時，臥底記者詢問工作人員“油怎么這么黑”?得到的答復是“昨天的，沒用完繼續用”，“舊油少了后再倒新油，看起來沒這么黑了”。

 根據羅擁華的答復，視頻中出現的該工作人員實為外場工作人員，不了解內場情況，目前公司也在自省。那么面包新語外場人員是否能像視頻中展現的那 樣深入接觸內場?新京報記者以應聘為由詢問面包新語北京王府井店店長得知，外場人員并不參與內場制作環節，也很少進入內場，無法印證羅擁華的說法。

 中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處于領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。

加盟模式質量管控存隱患

 2001年，面包新語成立于新加坡，并于2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球家掛牌上市的面包企業，有“面包界的星巴克”之稱。

 上市同年，面包新語進軍中國市場。根據面包新語2014年財報，目前其營收構成為新加坡市場占比　50.2%，中國大陸占比31.6%，中國無疑已成面包新語最重要的海外市場。

 據業內人士介紹，我國烘焙產業從2008年開始進入發展快車道，大小品牌層出不窮，行業利潤也極為可觀。在此背景下，面包新語也加速了中國市場的擴張步伐，其中最重要的手段是在上海、北京、天津開辟直營店的基礎上，引入加盟模式。

 面包新語中國業務首席執行官弗蘭克曾在2011年接受采訪時表示，面包新語在中國的蛋糕銷售額幾乎占到整個銷售額的35%～40%，在接下來的三年中，將把中國門店數量增加到500家，且計劃將特許經營店鋪的比率增加至7:3。

 2010年，面包新語中國門店數量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店總數盤踞面包新語一半規模，遠超面包新語新加坡本土市場122家的門店數量。另據羅擁華介紹，目前面包新語中國區特許加盟店的比率已達300余家，占比已超過七成。

 橫向對比來看，作為家上市的烘焙企業，克莉斯汀平均一年開店數量約為52家，不及面包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺灣味道85度、好利來均是直營模式。

 早在2014年面包新語杭州店陷入“過期原料門”事件時，零售專家丁利國曾在接受媒體采訪時表示，加盟連鎖的優點是節省成本、短期內可以實現快速擴張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易出現漏洞。

 對于加盟模式的質疑，羅擁華表示，面包新語加盟體系采取區域整體規劃，為避免管理混亂不允許分加盟。面包新語總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運輸到各個城市，各地設有中央工廠，但她同時也承認，一些加盟店有一定的采購權，以避免一些運輸費用。

成本升高或致門店使用過期原料

 2014年，面包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%;稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項數據增幅均為近五年來。2014年，面包新語烘焙項目稅后凈利潤與上一年相比損失了8.4%。

 在2014年財報中，面包新語將業績下滑原因歸結為市場競爭激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關花銷增大等。

 中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航在分析面包新語此次事件時認為，“當前烘焙行業面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業績，一些門店忽視 了產品質量管理;此外，產品質量控制難是烘焙行業的一個通病，拿食用油來說，并沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”

 一位業內人士稱，面包新語整體而言在行業里還算不錯，其部分門店之所以會出現用過期原輔料、疑似用過期油等現象，是出于人員管理不善。“領導層 會給各門店下達營業指標和盈利率指標，店長為了拿好業績，會降低成本。這個行業最重要的是衛生，其次是有無違規添加劑和操作是否規范。”