小龍蝦的百味江湖

 曾經，很多人認為小龍蝦只能在麻辣江湖里打滾，但隨著越來越多人愛上小龍蝦，十三香依然是每家必備的主打，冰鎮是檢驗龍蝦的非標準，也確實很可靠的標準，但每一家依然會加入一點秘制創新，成各家獨步江湖的味覺記憶。百變成為小龍蝦江湖里致勝的新法則。

洗白小龍蝦的黑歷史

 有時候小龍蝦像是話題大明星，伴隨著它的一路走紅，黑歷史同樣如影隨形，沒有斷絕。雖然在央視節目、知乎等各種平臺上不斷有人為小龍蝦辟謠，但小龍蝦是否干凈安全依然是食客們最疑惑、最關心的大問題。在謠言與辟謠的交相輝映中，從2000年開始，小龍蝦如同當紅炸子雞，身價飛升。這次的我們遍訪了城中多家小龍蝦餐廳，他們的大廚、老板以及食家，得出了關于小龍蝦你不得不知的八個問，希望能對熱愛小龍蝦，或者還沒敢于踏出嘗試一步的吃貨們，起到出一點點解惑的作用吧。

小龍蝦是蟲子？

 小龍蝦的真名叫克氏原螯蝦，是一種如假包換的淡水蝦，根本不是蟲子。它和龍蝦有親戚關系，分類學上它們都是十足目，龍蝦是龍蝦科、正螯蝦科或擬螯蝦科，而我們吃的小龍蝦則是蝲蛄科。它們之間的親緣關系相當于人和猴子的關系，都是一個目，但不是一個科。

小龍蝦是以前中國沒有的？

 其實中國原生態的正宗小龍蝦，但現在我們食用的大多是原產美國的克氏原螯蝦。他們克氏原螯蝦性情兇猛，繁殖快，技高一籌，環境適應能力極強，在中華大地遍地開花，成為最著名的小龍蝦。

小龍蝦都是生長在臭水溝里的？

 小龍蝦自從進入中國，其足跡幾乎遍布全國各地，特別是在現在好吃小龍蝦的地區里，很多人的童年記憶里都少不了在田埂、河邊摸野生小龍蝦來吃的記憶。但是自從全國人都愛上麻辣小龍蝦以后，小龍蝦也跟其它如大閘蟹等名產一樣，野生的越來越少，供不應求，身價飛升了。

 小龍蝦能忍受污染的水質，但它們并不喜歡那樣的環境，而且它們忍耐也是有限度的，并不是百毒不侵、刀槍不入。如果水質差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且也長得差，脫殼慢。還有學者專門做了實驗，發現小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在污水中是被逼無奈。

小龍蝦的主要產地有？

 一方水土養一方人，不同環境、水域生長的小龍蝦，肉質和食味都大不一樣。其實小龍蝦在國內有多個養殖基地，而在廣州市場主要是來自江蘇、湖北、廣西等地。其中的名牌應該算是大名鼎鼎的江蘇盱眙。

小龍蝦怎樣分公母？

 據行家所言，小龍蝦其實如大閘蟹一般，有分公母，特別是個頭越大，公蝦比雌蝦的蝦鉗要大，比較占重，而且殼更硬一點，所以能挑的話吃雌蝦比較劃算。

如何挑選好龍蝦？

 小龍蝦的養殖主要分為塘養和湖養，湖水是活水，水質干凈且微生物多，所以小龍蝦會長得相對潔凈并且肥美飽滿，而池塘的是死水，所以品質相對差一些。

 如果條件允許的話，看看店家的活蝦便能了解得更清晰。步要看看蝦鰓應該是干凈透亮的，當然小龍蝦多少還會沾有泥土，所以不要太過黑烏烏，或者白凈得過分可以了。另外可以摸一下蝦身，是否結實。

 小龍蝦和其他的蝦蟹一樣，是否新鮮其實是很容易吃得出來的。因為只要不是活蝦下鍋，煮熟后的肉質必然會大受影響。一旦吃到肉質分離、綿散的，必然是不大新鮮，更不用說入口便是臭腥味的。

小龍蝦的頭能吃嗎？

 蝦頭是指蝦的頭胸部。因為蝦的頭和胸分界不明顯，所以合稱頭胸部。頭胸部有叫圍心竇的結構，其中包括有胃、肝臟、心臟、一對精巢或卵巢、排泄器官觸角腺（因為是綠的，故也叫綠腺）以及膀胱和排泄孔。而我們常常在吃蝦時抽掉腹部的筋，其實是蝦的一條直腸以及肛門。所以專家們認為，頭里的部分，可吃的大概有2/3.

小龍蝦為什么價格升高了這么多？

 簡單來講是供不應求，但是也不能否認越來越多人投資，甚至炒作話題提高價格，情況如同幾年前的大閘蟹一般，水漲船高。據老行家珍姐說，今年比去年的批發價格居然相差了8元/斤左右。

百味齊放：

 熱辣辣的夏夜和小龍蝦最配了。6月~8月里這些紅彤彤的小玩意兒最是肥美，除了一直主打小龍蝦的海鮮排擋、食肆以外，連一些走精致時尚路線的新派菜館也加入熱火朝天的小龍蝦大戰，讓這街頭美味變身精致佳肴。

蒜香小龍蝦@大龍鳳

 大廚說這款可算是老廣風味，先用蒜汁把蝦養一下，然后用蒜蓉爆炒，像是廣式餐廳的炒菜一般，蒜香風味由內而外，而且一點不辣，適合推薦不吃辣的朋友也嘗一下小龍蝦的鮮。

參考價：88元/斤

十三香小龍蝦@大龍鳳

 所謂的十三香其實是一種用上陳皮、八角、桂皮、花椒、香茅等二三十多種食材混合而成的香料，麻辣之余有濃濃的藥材香，可謂是城中小龍蝦最熱門的口味，可每一家總會加入一點點秘制配方，成的味覺記憶。大龍鳳的十三香以少汁為傲，所謂收汁做得好，小龍蝦便更加入味。

參考價：88元/斤

小龍蝦雞煲@大龍鳳

 小龍蝦也不一定都是獨煮一大鍋，加個伴侶也未嘗不可。海河鮮與雞肉從來都是絕配，而雞煲是大龍鳳的招牌，而這煲可算是店中的小龍鳳。煲中的雞塊自是經過多道工序精心制作，包括秘制的麻辣雞醬等，而加入麻辣味濃小龍蝦一起燜制，鮮辣更有層次。

參考價：88元/斤

青檸小龍蝦@1906

 這家主打缽缽雞的川菜小店，這每天限量20份左右居然也是招牌之一，不隔夜，所以熟客都知道，要先打電話預訂hold住才保險。這家做冰鎮最特別的地方，是會先用加入泰國青檸檬和黃檸檬的冰水浸泡40分鐘，讓清新深入小龍蝦骨髓，冰鎮時會跟上兩片鮮檸檬，一片的汁擠在龍蝦上增香，一片是加入到芥末醬油里，將清新貫徹到底。

參考價：78元/斤

蒜蓉黃金蝦@珍姐龍蝦

 這一眼看上去跟炸雞有幾分相像的小龍蝦，居然是蒜香味的。不同于常見的蒜蓉蒸，黃金蝦則是把蒜直接打成蒜泥，加入高湯和少許辣椒油，和龍蝦一起煮上十幾分鐘，香濃入味，而且醬汁濃稠金黃，所以這味蝦的正確打開方法應該是吃完蝦再叫一碗白煮面，連汁都撈埋。

參考價：小68元/斤 大88元/斤

鮮椒小龍蝦@袍哥

 這味可是菜單里還沒有的新菜，暫時只有熟客懂門路。好龍蝦經得起白灼的考驗，而味道則來自精心調配的鮮椒醬，蘸一點，肉質爽脆，更能嘗出小龍蝦的原汁原味。

參考價：138元/斤

油燜小龍蝦@珍姐龍蝦

 油燜也算是小龍蝦的傳統味型之一，特別是湖北、江蘇等地，但這家的油燜卻做得不那么地道，經過了大量的改良。一般珍姐的小龍蝦都是原只入鍋的，只有這一款是剪掉頭部以及尾部一點，讓其更容易入味。先將姜蔥蒜花椒八角等香料爆炒過油，關鍵是加入啤酒增加一點小麥甜香，和小龍蝦燜上十五分鐘左右，絕不參一點水，出爐后自然鮮香誘人、十分甜美。

參考價：小68元/斤 大88元/斤

鬼辣口味小龍蝦@怒鬼鍋

 選用湖南洞庭湖的小龍蝦，做法遵從傳統的湖南口味蝦做法，煮的是去頭去尾的蝦球。醬汁是放入4-5種的辣椒、蒜、姜、紫蘇等制作而成，其中紫蘇具有去腥和提鮮的作用。鬼辣是店里級數的辣度。小龍蝦上桌時繼續開火烹煮，越煮香味越濃郁，辣味愈發的釋放。剝開蝦殼再蘸鍋內辣汁同吃，辣味更是強烈，品嘗到小龍蝦的鮮味和爽口，同時讓辣味充滿口腔，久久不能散去。

參考價：78元/斤

龍蝦粥@珍姐龍蝦

 砂鍋粥是宵夜一寶，海鮮的甜美精華被綿軟的米粒悉數吸收，每一口粥水都是神清氣爽的鮮香，原來小龍蝦也可以做到，而且做得很好。除了鮮爽的蝦身肉質外，足夠成熟香滑金黃的龍蝦腦也是重要的調味，老板娘煲粥時除了加一點辟腥的姜外，還秘密加入了一點花生碎，讓整鍋粥口感更香更豐富。

參考價：小68元/斤 大88元/斤

泡椒小龍蝦@袍哥

 在袍哥這家精致小餐館里，菜單上的小龍蝦有兩款，分別是麻辣和泡椒。其中的泡椒味與印象中的風爪相去甚遠，鮮是的關鍵字。一是來自大廚秘制的香料醬汁讓辣味更生動，二是的點睛絕招，先送一斤白貝入湯。老板說靈感來自廣東人煲湯喜歡下點白貝提鮮，讓自家的小龍蝦鮮得更突出。

參考價：138元/斤

珍姐龍蝦

 珍姐家小龍蝦來自名牌產地江蘇盱眙，在小龍蝦最為肥美的現在，主要分兩種規格售賣，68元和88元一斤兩個級別，性價比很高。時不時還能見到店里的阿姨在店外面洗凈生猛的活蝦，證明來貨優質。小龍蝦口味眾多，且不斷創新。十三香是老招牌，而近來頗受歡迎的油燜、蒜香等，也是個性十足的好味道。

地址：天河區員村二橫路42號之五（近員村地鐵B出口）

電話：13822143891

大龍鳳雞煲

 雞煲專門店做起小龍蝦來也是毫不含糊。備受年輕街坊支持的大龍鳳一直很講究性價比，所以他家的小龍蝦主要選擇七、八錢重的中等身材，肉質爽脆而且殼不硬，而且在制作方面更加用心思，比如在下鍋之前會用調料養一下活蝦，又或是一改小龍蝦鍋慣常的多汁，而是以粵菜精烹細作的方式，用火候收汁，讓小龍蝦更為入味。

地址：越秀區北京南路22號

電話：020-83190085

1906四川

 顏藝出眾，兩位帥哥老板主理的川式小店，紅得燦爛的時尚裝潢在江南西的眾多個性餐飲中依然突出。店家主營是缽缽雞和串串香等小吃，而小龍蝦則是獨孤一味，只做冰鎮，但帶上了由泰國檸檬帶來的東南洋風情。龍蝦選用耗損率極高，但殼脆肉爽的青龍，更能體現店主們食不厭精的主張。

地址：海珠區江南西紫來大街6號

電話：18102255114

袍哥

 以不油膩川菜作為口號的袍哥，出品如同餐廳本身一般，走精致話路線。小龍蝦選取江蘇盱眙，大約10頭，適中大小的小龍蝦，是菜單上的時令菜，不時不吃。每一種味型都是自家秘制，所以味道比起一般的龍蝦大店都更有個性，而且一盤龍蝦里的配料如青瓜、白貝等很多，口感更豐富，且湯汁更是精華梭子。

地址：越秀區建設四馬路2號德安大廈1樓07-1

電話：020-83769787

周大龍蝦蟹傳奇

 作為城中老牌龍蝦店，多年來樹立的口碑一直是食客心目中的信心標志。除了來貨穩定的好意外，周大龍的每道小龍蝦，最精髓的地方都在于其湯汁，無論是十三香小龍蝦，還是水煮香辣龍蝦，秘訣都在其湯底，做得爐火純青，特別是那道肥腸魚，湯底看似油膩，但撥開面上那層油，湯底可以直接盛來喝，足見其功夫之處。

地址：海珠區寶業路39號~44號

電話：13682231262

巴辣巴辣時尚餐廳小龍蝦（食博匯店）

 開業至今，可謂是城中的小龍蝦名店。如名字一般，麻辣度十足，爽勁兒十足算他家的必勝絕招。來自陽朔的小龍蝦，用正宗的川式方法料理，經過四川豆瓣醬、花椒、辣椒、八角、玉蔻等30多種香料的爆香，紅辣的小龍蝦外殼、五香四溢的熱氣，從視覺和嗅覺上給你帶來雙重的誘惑，麻中帶辣是的口感。

地址：天河區廣園東路博匯街6號

電話：020-28622886