金寶湯新火鍋主義

 描述火鍋的文字總是誘人的。南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：游武夷六曲訪至止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。此段說的便是林洪在武夷山吃野兔火鍋的誘人經歷。火鍋看似制作簡單，爐上放個加水的湯鍋，將食材切片，涮熟之后蘸味碟里的料吃即可，但火鍋要美味可口，食材的優劣、湯底的烹制、蘸料的調味，以及一些必不可少的技巧都很講究。本期，讓我們跟隨金寶湯太古的腳步去追尋新火鍋主義的故事。

奶油蘑菇湯鍋底

 原料：金寶奶油蘑菇湯300克，老雞1只，白牛肝菌30克，蟲草花10克，鮮菌10克，奶油5克

制作步驟：

1.用老雞、白牛肝菌加奶油吊湯；

2.把吊好的奶油湯加金寶奶油蘑菇湯燒開放入蟲草花和鮮菌；

3.加入雞粉、菌菇汁調味即可。

特點：菌香突出，有健胃和增強免疫力的功效。

精致范兒蛤蜊火鍋

 中國人吃火鍋的歷史，要追溯到上古時期。根據考古出土的資料顯示，距今5000-6000年的仰韶文化遺址中的陶鼎，是火鍋的雛形。那時侯，先民們把采集、狩獵和農作所得的食物都放在陶鼎中，下面生火，邊煮邊吃，邊吃邊添，仕味雜和，百口同味，火光和食物也給他們帶來溫馨和幸福。時至，不論身處哪個城市，每當我們走在大街上，都會看到街道兩旁設有各種風味的火鍋店。尤其在冬季，火鍋店門前更是門庭若市，有的飯店也有火鍋這一道菜，有的人家在節日或親朋好友聚餐時，餐桌上除了一般的煎炒烹炸的菜肴外，中間也會擺上一個大火鍋。

 海鮮火鍋源于潮、粵一帶，它的特點在于講究原汁原味、清淡和營養。每種火鍋有每種火鍋的吃法，對于海鮮火鍋，要先將火鍋煮沸，再將鍋底放入，然后把海鮮倒入，香湯中沐浴過的海鮮，鮮甜滑口，涮起來別有風味。海鮮火鍋雖然好吃，但倘若細究海鮮火鍋這種也并非眾人都愛。如袁枚在他的《隨園食單》里狠狠地說了一回火鍋的壞話，他認為每種食材的烹制，都需用不同的火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，但是，火鍋不那么講究了，它才不管這么多，管你是油花漂亮的高級和牛，還是來自水田邊剛摘干凈的西洋菜，不分貴賤，都丟到鍋中，一律一刀切。總結起來說，袁枚先生認為火鍋簡直是中國飲食文化中眾多暴殄天物案例中令人發指的代表，活得過于精致的才子才女大抵都是受不了這種食物界抹殺特性的生而平等。同樣是切得薄透的藕片，豬油蒜米加辣椒圈快炒，一定是比在火鍋里涮得口感粉面要爽口好吃。火鍋從來都是走平均主義的熱鬧路線單拎出來估計分數更高，不過肉類、蔬菜和菌菇翻滾的湯水中緊緊擁抱在一起產生的成熟香氣，哪是單一食物比得上的？正是有了這樣的顧慮，新派火鍋在海鮮火鍋的基礎研發出蛤蜊湯火鍋。品嘗蛤蜊火鍋，能享受海鮮的鮮美，涮食時分類放入鍋中，牛肉有牛肉的涮法，蔬菜有蔬菜的烹調時間，每種食材互不打擾，各有各滋味，吃火鍋也可以吃得優雅。

 蛤蜊，美味且價格便宜，是我們最常吃到的海鮮。蛤蜊不僅肉質鮮美，營養豐富，而且還價格低廉，是一種低熱能的高蛋白減肥食品。清鮮美味的蛤蜊湯還具有滋陰潤燥、利尿消腫的作用。中國人從很早的時候已經知道了蛤蜊湯之鮮美，再加上剝好的蛤蜊肉，鮮到掉眉毛。用金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯制作的蛤蜊濃湯鍋底，是將金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯用雞湯開湯，然后加入煎好的蛤蜊一起熬煮15分鐘，出鍋后調味即可。這款湯底制作簡便，口味新穎，帶有濃濃鮮味的湯底能夠賦予任何一種食材鮮香的氣息，幻化成美妙滋味滋養味蕾。更可喜的是，本身金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯富含30多顆均勻蛤蜊，按照黃金配比煮制，以高科技鮮封技術保留食材原始味道，濃濃的奶香，新鮮的蛤蜊傳遞出經典的海鮮風味，即便不再添加蛤蜊鮮肉也能烹調出味道的蛤蜊湯。當然，如果在熬制湯底的過程中加入一些蛤蜊鮮肉，能夠讓湯底更加濃郁。湯底上桌可以先喝湯，再品味蛤蜊之鮮，享受火鍋之溫馨。最理想的火鍋，是三兩知己，窗邊圍爐，說點體己話，喝點溫溫熱的小酒，天氣一定要夠冷，視野可觸范圍內，有幾個風雪中縮著脖子匆匆而過的路人不要內疚，幸福感這件事，本來是對比之下赤裸裸的一種殘忍。

蛤蜊濃湯鍋底

原料：蛤蜊30克，雞湯2000克，金寶新英格蘭風味蛤蜊湯300克

制作步驟：

1.蛤蜊去殼用油煎香備用；

2.煎好的蛤蜊加入雞湯和金寶新英格蘭風味蛤蜊湯一起熬15分鐘左右；

 3.出鍋后加雞粉、食用鹽調味即可。特點：口味鮮美濃香，湯汁含鐵、鈣、磷、蛋白質維生素，適合涮海鮮、牛肉及蔬菜。

全新嘗試羅宋湯底

 即便有袁枚貶低火鍋在先，但實際上火鍋遠比看起來要有文化。試想，除它之外，還有哪種食物可以做到多重身份的高度統一，它既是器皿又是吃食，還指代一種烹飪方法。估計烙餅是不會有如此的韻致。吃火鍋鍋底很重要，基本決定了整鍋菜和整個火鍋飯局的氣質走向。四川風味的重慶紅湯鍋，制作時炒鍋點旺火，下牛油燒熱，加豆瓣、姜片和豆豉，煸出紅油和香氣，爾后下高湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制。滋補一點的，有一款粵式鍋底叫毋米粥，算是順德人對于火鍋事業的貢獻。它和粥底火鍋很類似，只是做法上更加精致，不見米，只取一煲粥一層層滾開外翻時從花心處舀上來的濃稠粥水。鍋底對涮煮食材的品質要求很高，沒有濃烈香料掩護，一丁點兒不新鮮的味道都會被數倍放大。還有最簡單的老北京銅鍋清湯涮肉，枸杞三四、紫菜少許、蝦皮調味，再加上蔥姜配上白水，沸騰中吃的是食材的原汁原味。

 當然，這些常規的鍋底不是新火鍋主義推薦的重點，全新創意的羅宋湯火鍋才是挑戰味覺接受度的全新嘗試。很多人認為羅宋湯是俄羅斯菜，實際上它卻是地地道道的上海菜。羅宋兩字本是Russian的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海家西菜社是俄國人開的。這道湯，是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣。后來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。要吃正宗的羅宋湯，必選上海，要真到現在的俄羅斯去，還真不一定能吃到。

 由于過去牛肉是專賣產品，必須是回族才能到制定清真攤位才能買到，所以有很長一段時間，上海人是用豬肉代替牛肉制作此菜的。但傳統的羅宋湯在制作時一定要用牛肉，而且還必須是位于腹部的白奶才算，因為白奶肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水。湯要燒得好，肉的用量自然也是關鍵，千萬不能舍不得放肉，燒一大鍋湯，至少需要一斤半的牛肉來熬湯。牛肉買來后洗凈切塊，由于需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有大塊朵碩的感覺。先燒小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗凈。然后再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒干了再加。將牛肉、蔬菜、番茄醬等放入，慢慢熬燉。過去在上海，每家每個人的羅宋湯都不盡相同。而用羅宋湯調制火鍋湯底更是一種新的味覺體驗。制作羅宋湯鍋底首先要用牛棒骨、牛腩及老雞吊湯，然后將金寶羅宋湯與炒香的洋蔥碎和番茄、蒸熟打碎的胡蘿卜一起放進高湯中，出鍋調味即成。金寶羅宋湯本味濃郁，完全真材實料，兩種調料與牛肉雞湯形成很好的互補關系，清湯增鮮，調味湯底增香。由于金寶羅宋湯有可見的蔬菜粒，幾乎包含了所有羅宋湯所需食材，如果不是要求特別高，甚至可以不用再添加其他食材即可出品一鍋酸甜可口的羅宋湯，讓吃膩了清湯鍋、番茄鍋、咖喱鍋的人們大快朵頤一番。

 火鍋如何才算吃的專業，美食作家殳俏說，吃火鍋不要吃過四個人，人多了，飯局變成戰場了。幾盤肉呼嘯上桌，呼嘯下鍋，隨即被筷子風卷殘云般挑走，動作慢的吃不上，而動作快的，塞足了一肚子，卻也根本不知道吃下去了些什么。兩三知己，圍爐而坐，品嘗著創新的羅宋湯火鍋，談論著的消息、見聞，豈不樂哉！

羅宋湯鍋底

原料：金寶羅宋湯300克，牛棒骨20克，牛腩20克，老雞1只，胡蘿卜、洋蔥、番茄各少許

制作步驟：

1.用牛棒骨、牛腩及老雞吊湯；

2.胡蘿卜蒸熟打碎待用，洋蔥切碎和番茄去皮一起炒香加入吊好的湯和金寶羅宋湯；

3.出鍋加雞粉、食用鹽調味即可。

特點：口味甜酸，有降血壓、健胃、消食的功效。

牛尾湯鍋底

原料：金寶牛尾湯300克，牛腩20克，牛尾50克，南瓜10克，番茄沙司5克

制作步驟：

1.將牛腩、牛尾飛水后中火吊湯；

2.番茄沙司加蔥頭炒香，南瓜蒸熟打汁待用；

3.吊好的牛尾湯加金寶牛尾湯熬開，再加入準備好的沙司和南瓜汁；

4.加牛肉粉和雞粉調味即可。

特點：口味醇厚，養血強筋。

奶油雞湯鍋底

原料：金寶奶油雞湯300克，老雞1只

制作步驟：

1.用老雞吊湯；

2.吊好的雞湯中加入金寶奶油雞湯；

3.出鍋加入食用鹽、雞粉、蔥段、番茄片即可。

特點：口味濃郁，具有補虛、提高免疫的功效，適合涮牛羊肉、海鮮、蔬菜等。

番茄湯鍋底

 原料：金寶番茄湯300克，老雞1只，棒骨20克，土豆10克，洋蔥5克，番茄沙司5克，黃油3克

制作步驟：

1.用老雞和棒骨吊湯待用；

2.土豆切條，洋蔥切碎，加番茄沙司和黃油一起翻炒，加入吊好的湯和金寶番茄湯燒開鍋；

3.出鍋加雞粉、牛肉粉調味即可。

特點：色澤鮮紅，營養豐富，益氣生津，適合涮牛羊肉和蔬菜。