王海東 玩轉魚面藝術

 王海東，中國烹飪大師、中國餐飲十大人物、世界中華美食藥膳大師，手把手帶出的高徒已在各大星級酒店、賓館飯店擔任行政總廚、廚師長等要職，每年開發新菜200余道。吉祥中國結魚面雖然只是王海東創新的無數菜品中的普通一員，可它卻顛覆了人們對魚面的傳統認識，將制作魚面這門傳統的烹飪手藝帶到一個嶄新的藝術領域，更加淋淋盡致地展現了魚面吃魚不見魚、食魚無魚味的精髓。當《舌尖上的中國》看瘋了全球的華人吃貨，我們越發認識到，一道菜、一碗飯，最動人的不光是味道，而是一菜一飯背后的那些人與事。基于這一理念，面對已經被采訪報道過無數次的王海東，此次我們決定換個思路，從吉祥中國結魚面入手，通過一道菜去探究一位名廚對烹飪、對味道的理解。

王海東，中國烹飪大師、中國餐飲十大人物、世界中華美食藥膳大師

緣起紅燈籠魚面

 王海東與魚面結緣最早源自2004年。那一年王海東大師憑借精湛的廚藝和精彩的創意，一舉奪得第五屆全國烹飪技術比賽金獎。也正是這一年，我國首次決定選派廚師參加象征廚壇榮譽的、在法國里昂舉辦的第10屆博古斯世界烹飪金獎大賽。而王海東成為代表中國參賽的不二人選。按說，能夠代表中國參加如此級別的大賽，興奮肯定是反應，之后可能會有些緊張，畢竟是國際大賽，而王海東心里更多的是擔憂。當時他接到參賽通知的時候已是5月份，距離11月的比賽只有不到半年的時間。擺在他面前的是從未有過的三道難題，對比賽食材不熟悉即是其中之一。當屆比賽的指定食材是冰島扁鯊和丹麥小牛肉，小牛肉沒有丹麥的可以用澳洲的替代，但是扁鯊對于我來說幾乎都是聞所未聞。面對如此棘手的情境，身邊好友都勸王海東不要參加了，輸了多丟人啊。時間緊、難點多、任務重，論誰面對這種情況，忐忑肯定是在所難免，打退堂鼓也是人之常情。不過，平日里總透著濃濃京味兒幽默的王海東，此刻卻一臉嚴肅地說到：既然當初答應了參賽，而且大賽組委會從申請參加的眾多中選擇了中國，現在不論困難多大，一定會完成比賽。輸了比賽不丟人，臨陣退縮才丟人。帶著背水一戰的決心，王海東用中國廚師特有的庖丁解牛的勁頭，開始認真研究起扁鯊。他先是抓住了一次挪威貿易局邀請考察的機會，在考察丹麥時找到了比賽用的扁鯊，一種形似我國安康魚但體長可達1.7米的海產魚類。之后，王海東平日里積攢下的好人緣又派上了用場，他請到屈浩、大董、馬克西姆以及在人民大會堂和釣魚臺工作的一眾名廚兼好友，組成模擬評委團，幫助他出謀劃策、給菜品把關。經過反復思量，王海東決定用扁鯊做一道融合西餐調味手法和中餐烹飪技法的紅燈籠魚面。這道菜利用魚肉本身具有的細膩和膠質，加工成魚面，又用蝦拼成紅燈籠，配菜包括菌類、雞蛋、胡蘿卜、豆類等等，整道菜寓意五谷豐登，既突出了喜慶的氛圍，又講究了營養配比，整體感覺耳目一新，讓評委們紛紛豎起了大拇哥。王海東憑借這道紅燈籠魚面和另外一道吉祥菠菜牛肉卷奪得創意設計獎，從而實現了中國隊在高等級國際烹飪大賽上零的突破。自此，王海東和魚面結下不解之緣。

創意、配比、出品全方位創新魚面

 從博古斯大賽上載譽而歸，激起了王海東內心深處對烹飪藝術更深層的思考。當時，即便是比較上檔次的中餐廳，也還是在用蘿卜雕花、法國香菜、泰國蘭等裝飾裝盤，而在國外，但凡上盤的東西均是可以食用的。如果中餐想要發揚光大，想要真正登上世界舞臺，必須與國際接軌。所謂接軌，不是簡單的技術移植或思想借鑒，而是在對中華傳統技藝融會貫通后，用西餐技法對菜品視覺或味覺上的改良和提升。于是，一道道融合中華烹飪精髓與西餐料理手法的創意菜品，在王海東的手下絢麗誕生。對于幫助其在博古斯大賽上獲得榮譽的魚面，王海東更是投入了更多的熱情與心思去創意、升級它的制作方法。博古斯歸來之后，王海東拜訪了很多有名的老廚師，向他們請教各地傳統美食的烹飪技藝。像炸醬魚面的靈感來自老北京炸醬面。過去我們提到老北京炸醬面的創新，主要是圍繞醬下功夫，但我卻另辟蹊徑在面上做了好多創意。經過很多嘗試，決定用魚蓉做面。制作時，將魚蓉加少量淀粉和面，然后搟開、切面絲，做成魚面；接下來將香椿苗打碎加橄欖油、鹽，燒開，再將香椿碎過濾備用，留下香椿油；將魚面過香椿油，讓其既有翠綠的顏色，又有香椿的鮮味；在魚蓉釀皮上搭配老北京炸醬和小青菜，并用濾下的香椿碎畫線裝飾。這道菜完全顛覆了人們傳統概念中的老北京炸醬面，既結合了生活中的常見吃食，又有創新。

 王海東提到，魚面菜式不論如何創新，制作出完美的、足以以假亂真的魚面才是關鍵。過去老師傅做魚面都是憑感覺，為了讓完成魚面的標準化，王海東專門請到一位有名的、制作魚面極其拿手的老師傅，其實他也沒有制作魚面的配比，只是我想到了一個很好的方法，在他的制作過程中獲得配比數值。這位老師傅用最傳統的捶打法獲得魚肉，魚肉弄好后不經過任何處理先稱重量，記錄數值；接下來洗好魚肉后再稱重量，記錄數值；放入攪拌機之后要加水、加冰，可水和冰的量全憑師傅的感覺，這時我給師傅備好200克水和200克冰塊，等他攪拌好之后，我再秤剩下的水和冰，通過減法得到數值記錄下來；給魚蓉上勁兒的過程中需要加入的鹽和生粉量同理獲得。幾乎只需要制作一遍，能夠得到制作魚蓉、魚面的準確比例。有了準確配比，大大縮短了王海東制作魚面的時間。王海東提到：制作魚面、龍蝦面最重要的是要熟悉原材料的特性，不同的魚類或龍蝦的蛋白質、纖維質、膠質的含量不同，要根據不同原料的特性加水、鹽和生粉的量。這些量都要到克。只要用心研究不同的食材的特性，不論是哪種魚、龍蝦或澳帶，都可以制作出完美的魚面來。

 魚蓉的配比問題解決了，王海東開始思考魚面的制作。過去，老師傅都告訴我們，為了給魚蓉上勁兒，加一點蛋清。可是加了蛋清，魚面很容易混湯。而且在不斷的嘗試中，我發現如果減少蛋清的量，魚面中的氣泡會減少一點。這時我想，如果沒有蛋清，是不是可以解決氣泡問題。結果果真如此。可沒有了蛋清，氣泡問題解決了，光滑度又不夠了。這時我開始嘗試加橄欖油。加5克橄欖油效果不明顯，加50克魚面做砸了。這樣一點一點的做實驗，終于掌握了橄欖油的添加量，王海東的魚面里再也沒有了煩人的氣泡。氣泡沒有了，王海東并沒有滿足于此。一次偶然的機會，在研究魚面出品的過程中，王海東想到小時候常編的油瓶扣、琵琶扣，一個不經意的動作，讓魚面從一款普通的美食升級到藝術品的行列。功夫不負有心人，王海東對菜品的有心、用心、苦心，讓他贏得了上天的眷顧。現如今，王海東制作的吉祥中國結魚面已經代表了魚面制作的水準，而他自己也憑借自己的努力，成為頗具影響力的名廚。