王衛東：用心方成人間美味

 他是聲名遠播的名廚，入行接近30載，獲獎無數，從一名普通的廚師到酒店行政總廚、再到北京富豪酒店總經理，官方授予的各種頭銜也不勝枚舉，光鮮的履歷令人咋舌。面對成績，王衛東坦言：用心乃是制勝法寶。

夢想少年用心求藝

 王衛東師傅和我們想象中的大廚一模一樣，短發圓臉，笑容滿面，親切隨和。王衛東入行的原因很簡單：17歲那年，在跳水隊摸爬滾打10余年的他到了退役的日子，雖然滿心不舍，但也別無他法。退役后，擺在王衛東面前的有兩種選擇，要么繼續讀書深造，要么去餐飲學校。王衛東深知自己因為練習跳水已經浪費了太多學習的時間，加之自己小時候喜歡美食，而且他覺得廚師這個行當既能讓自己有了一技在傍身，又能滿足自己的興趣，因此順理成章地投身餐飲行業。從餐飲學校畢業之后，當時已經成為一名帥氣青年的王衛東首先被分配到餐廳大堂擔任服務員。懷揣夢想的王衛東一邊安心工作，一邊留意著后廚的動靜，希望能有機會進入廚房學習、工作。功夫不負有心人，時間過了不久，他所在的餐廳增設火鍋項目，急需添加人手，看準這個時機，王衛東主動請纓，終于如愿以償。踏入廚房之后，從此王衛東開始了與鍋碗瓢盆為伍、樂不思蜀的日子，并逐漸開了心竅，練順了手藝，在業內打下了自己的盛名。他提到：進入后廚的件事是學切羊肉片，當時沒有機器，全部靠手切。最初上手的時候，很難掌握其中的技巧。為了能夠迅速進步，王衛東每天晚上都會偷偷留下來反復練習。正是由于有這樣一股不服輸的勁頭，王衛東很快成為后廚的業務骨干。除了用功，王衛東還是個非常勤快的小伙子。那個時候每天上班我總是會比別人早到一會兒，煉油、熱油，做好準備工作。等師傅進了后廚，時間可以炒菜。別人晚上下班都回家休息了，我還要去煤場拉煤，回來后篩煤備用，還要封好火才離去。

 王衛東的勤快與用心讓他頗受老師傅的青睞，總在下班后向我傳授一些基本功，刀工、翻勺，了解食材的特性，比如怎么分辨蝦的新鮮程度，如何料理蝦等。很多知識到現在還讓我受益匪淺。在學習的過程中，王衛東也特別勤于思考。在烹調干燒魚的過程中，我會問師傅為什么放冬菇丁，而筍丁、肉丁則是先放。這時師傅會非常耐心、詳細的為我解答。在這個過程中，王衛東掌握了很多關于原材料性能的知識，為日后烹調美味打下良好基礎。在制作菜品的過程中，很多人覺得自己都是按照步驟做的，可味道不對，其實是不了解原材料的性能，很多細節沒有注意到。好廚師得對各種食材有深入的了解。正是有了這系列優良的表現，進入后廚沒過多久，王衛東拿到了推薦信，這在當時是無比榮耀的事情。王衛東參加了廚師資格證的考試，并取得了不俗的成績。

淘氣小子在受挫中進步

 雖然王衛東熱愛自己的工作，也愿意花心思去琢磨烹飪的各種門道，可說到底，剛剛進入后廚的他不過是個十幾歲的淘氣小子。特別是在取得一點成績之后，因為年輕，當時的我變得有些飄飄然了，結果惹惱了領導，被發配到洗碗間洗碗。洗碗的那段時間，王衛東經歷了人生的低谷。特別值得感謝的是那些教授了我很多技能的老師傅，他們不僅教會了我烹調，更讓我懂得了很多做人的道理，而且在我被發配期間多次找到領導，希望能夠再給我一次機會。倘若當初我沒能再次返回廚房，那么我的人生將是另外一番境遇。

 重回廚房的王衛東將更多的心思用到了揣摩烹飪技法上。1990年，王衛東被調到天安門管理委員會的招待所后廚，在那里他接觸到更多身懷絕技的老師傅，比如張文海等。不過他也深知行內潛規：老師傅跪著爬著學來的手藝，不會站著告訴你。正是源于此，到崗之后，他隱藏了二級廚師的身份，以新徒姿態虛心地求教，跟小工一起做下手活兒。在掏了60多天的爐灰后，師傅深受感動，問他：你這么干為了什么？他毫不隱瞞地說：如今很多老手藝都面臨著失傳的局面，而會這些老手藝的人也越來越少。但這些老手藝如果不能被傳承，將是中國文化的一大損失。我不怕辛苦也不怕吃苦，我想學會這些老手藝，讓中國的餐飲文化不會失傳。聽了這些，張老師傅開始手把手地、毫無保留地將自己的絕技傳授給他，令他很快掌握了清湯鹿尾、抓炒魚皮、蔥燒海參、爆雙脆、燒牛頭等正宗魯菜的制作方法。提到清湯鹿尾現在很多年輕廚師可能都很少見到。我次做清湯鹿尾的時候還鬧過笑話。鮮鹿尾非常漂亮，像上好的和田白玉一樣溫潤。可我不懂怎么料理它，把鹿尾放到鍋里煮，結果一會鹿尾不見了。還是師傅告訴我，處理鹿尾應該用消過毒的白毛巾將其包好放在碗里，然后用熱水燙，燙好后拿出澆上清湯能直接上桌。這里包含著很多老師傅的經驗。王衛東還提到，抓炒魚片的技巧最重要的是抓水淀粉的過程，手一定要快、要利索，上漿掛糊的厚度要手上有感覺。這些都需要長久的磨煉才能領悟。

 經過艱苦的磨煉，王衛東技術全面，菜路廣，不僅精通魯菜，還掌握了京、津、魯、川等幾百種菜肴的制作和高、中檔宴席的配菜，研制、創新菜肴眾多。他對燒、扒、爆、烤、醬、炸烹調技法極為嫻熟，刀工技巧更勝一籌。最吃功夫和火候的開箱獻寶一菜，王衛東制作的最為上乘。開箱獻寶其實是兩個螃蟹蓋子做盒子，用冬菇和鮑魚做的銅線，內鑲蝦泥。而通過在香港工作的8年，王衛東深入了解的港式粵菜，為他日后研究融合菜、創意菜提供了更堅實的基礎，帶來了中西碰撞的靈感。對于時下餐飲的發展，王衛東提出：現在餐飲企業要想發展，必須做到降低成本，這里說的降低成本可不是濫竽充數，不顧質量，而是通過技術改變原材料的制作方法，達到提高餐飲利潤的目的。

用心打造團隊

 對于好廚師的標準，王衛東有自己一套獨特的見解。他列出了四個要點：要有良好的廚德，第二要有精湛的廚藝，第三要對企業和顧客充滿感情，第四要有良好的心情。總結起來是四個字，心手合一。他解釋道，技藝是廚師的立身之本，手上的功夫必須要好；但用心也是必須的，如果把吃菜的人當作自己的親朋家人一樣去照顧去考慮，做菜的時候手上會更有分寸，對火候也更上心；而保持愉快的心情，享受烹飪過程給自己帶來的樂趣，則更有助于一道道人間美味誕生在自己手上。王衛東說：我做菜做得開心，吃菜的人也能感受得到，美食是廚師和食客之間的媒介。

 30年來，王衛東不僅嚴格用好廚師的標準要求自己，還感染了周圍的人。1998年年僅30歲的他被提升為廚師長。如今，已經成為北京富豪酒店總經理的王衛東深深地知道，要想做好一名稱職的服務業管理者，必須要打造的團隊，營造良好的工作氛圍。他經常教育職工開展忠誠教育，教育他們忠誠于企業，忠誠于職業，忠誠于老板，忠誠于同事，忠誠于自己，秉承管理無大事，服務無小事的企業理念，注重細節，追求完美。他還很關心職工，經常與員工共進早餐，進行交流和溝通，傾聽他們的心聲，答疑解惑，為員工解決各種困難，排除他們的后顧之憂。王衛東覺得，單純的要求員工為企業奉獻是很難長久的，只有員工的家庭生活圓滿了，才能更好地為企業工作、為顧客服務。另外，為了讓員工的基本功練扎實，他倡導老廚師利用業余時間向新廚師傳授技藝，使一個個小徒弟陸續變成了獨當一面的大廚師。他還帶員工抓保潔，抓衛生。2003年的非典時期，由于特殊原因大家都被困在酒店不能回家。王衛東率領大家徹底大掃除，客房洗地毯，后廚掏地溝。等到禁令結束，酒店以煥然一新的面目迎接客人，贏得了領導的好評。一步一個臺階，記錄了王衛東的成才、成長和成，展示了他投身烹飪行業的執著、敬業和風采。從十幾歲進入餐飲業到如今，他依然對自己的職業充滿無限深情：我依然熱愛這個職業，熱愛的程度如同當初那個懷揣夢想的毛頭小伙子一樣。