食醋中醋酸對食品指標微生物的作用研究

□ 馬志春 葫蘆島市產品質量監督檢驗所

 本實驗主要研究食醋中醋酸濃度對其微生物指標的影響，即不同濃度的食醋分別對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制效果。通過本實驗的研究得出結論，食醋中醋酸濃度越大，其對微生物的抑制作用越強。當食醋的總酸含量為3.5%（實際測得為3.8%）時，的食醋在5min內能將大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌完全殺死，而50%的食醋則需在20min內才能對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌起到抑制作用，而25%的食醋則需更久的時間才能抑制上述3種微生物的生長。

1 儀器設備與材料

1.1 儀器設備

恒溫培養箱、生物顯微鏡、蒸汽滅菌器、生物潔凈工作臺、電熱鼓風干燥箱、電熱保溫箱。

1.2 材料

1.2.1 原料

食醋（米醋、無色），購于本地超市。

1.2.2 菌種

 大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），培養條件見表1.

1.2.3 培養基

伊紅美蘭瓊脂、營養瓊脂、營養肉湯、蛋白胨水溶液。

以上培養基121℃，15min滅菌。

1.2.4 試劑

生理鹽水（0.85%NaCl溶液）；75%乙醇；蒸餾水等。

1.2.5 其它材料

 電爐、平底鍋、吸管（1mL、10mL）、1000mL量筒、錐形瓶（1000mL、500mL）、50mL量杯、酒精燈、pH試紙、溫度計、試管架、平皿、燒杯、吸耳球等。

2 實驗方法

 2.1 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時間的觀察及不同濃度的食醋對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用

2.1.1 培養基和培養液的制備

用天平稱取一定量的培養基放入容器中，加熱將其充分溶解。

2.1.2 分裝

 將溶解后的伊紅美蘭瓊脂培養基、營養瓊脂培養基分裝到三角燒瓶內，同時將營養肉湯培養液分裝到大試管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分裝到小試管中（每管2.0mL），食醋分裝到中試管中（每管4.5mL）。

2.1.3 滅菌

 將加塞、包扎好的培養基以及培養液和食醋在0.103MPa,121℃高壓蒸汽滅菌20min.

2.1.4 菌種的活化

 對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌分別用營養肉湯進行活化，活化條件為37℃培養18h,待其活力達到狀態。

2.1.5 菌種的傳代

 分別挑取一環上述經活化的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌于2mL蛋白胨水溶液中，37℃培養24h.

2.1.6 菌懸液的制備

 吸取上述蛋白胨水菌懸液1.0mL于9.0mL生理鹽水中，混勻即為1.0×107~1.0×108個/mL菌懸液，再吸取上述菌懸液1.0mL于9.0mL生理鹽水中，混勻即為1.0×106~1.0×107個/mL菌懸液。

 2.2 大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中存活時間的觀察及不同濃度的食醋對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用觀察將食醋分別作50%、25%稀釋后，再取、50%、25%不同濃度的醋液在0.103MPa,121℃高壓蒸汽滅菌20min,待其冷卻后繼續試驗。

 在各濃度食醋管中分別加入0.5mL大腸桿菌菌液，另外兩組各濃度食醋管中分別加入沙門氏菌菌液、金黃色葡萄球菌菌液，并輕輕用手指彈管底混勻，迅速置于20℃水浴鍋并計時，每隔5min、10min、20min、40min、60min.從各食醋管中取0.1mL菌液在瓊脂表面涂布，然后37℃培養48h,在食醋管中分別對菌落總數進行計數，分別確定大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中的存活時間。同時觀察不同濃度食醋和不同時間中的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的生長情況。

3 結果

3.1 食醋中的總酸含量測定

用酚酞指示劑法對同一食醋樣依次平行測定4次，結果見表2.

3.2 不同微生物在食醋中存活時間的觀察

 分別向食醋中加入一定量（細菌個數達107~108cfu/mL）的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。按上述方法定時進行檢測結果為：大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，在食醋中僅能存活不到1h,具體存活結果見表3.

3.3 同濃度的食醋對大腸桿菌的抑制作用

不同濃度的食醋對大腸桿菌的抑制作用結果主要是以菌落計數來判斷，具體結果見表4.

3.4 不同濃度的食醋對沙門氏菌的抑制作用

不同濃度的食醋對沙門氏菌的抑制作用結果主要是以菌落計數來判斷，具體結果見表5.

3.5 不同濃度的食醋對金黃色葡萄球菌的抑制作用

不同濃度的食醋對金黃色葡萄球菌的抑制作用結果主要是以菌落計數來判斷，具體結果見表6.

4 討論

4.1 不同微生物在食醋中存活時間的觀察

 在日常檢測工作中，大腸桿菌、沙門氏菌等作為食醋中必測項目，而對其在食醋中能否生長繁殖及存活研究甚少。本試驗對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中的存活情況進行了觀察，結果顯示，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在總酸度為3.5%（實際測得為3.8%）的食醋中僅能存活1h之久，說明酸度對細菌的存活有直接影響。

 食醋的殺菌機理，是由于食醋中的醋酸可改變蛋白構型，而擾亂多肽鏈的折疊方式，造成蛋白變性、導致細菌死亡。

 在市場經濟條件下，一些生產廠家及個體銷售點，片面追求經濟效益，食醋中摻假加水，使食醋中總酸度降低，污染菌在食醋中存活并大量繁殖，若被致病菌感染，有可能引起食物中毒。因此，應加強對食醋生產廠家及個體銷售點的衛生管理，增強其職業道德意識，杜絕食醋中的摻水摻假行為，確保消費者的食用安全。

4.2 不同濃度的食醋對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用

 實驗結果表明不同濃度的食醋會對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌產生不同的抑制作用，醋酸含量越大，抑制作用越明顯。體積分數為的食醋在5min內可抑制沙門氏菌的生長。體積分數為50%的食醋在5min、10min內對沙門氏菌無抑制作用，只有在20min內才有抑制效果。體積分數為25%的食醋在5min、10min、20min內都不能抑制沙門氏菌的生長。食醋的體積分數為或50%時對金黃色葡萄球菌有明顯的抑制作用，而當食醋的體積分數為25%時對金黃色葡萄球菌并無明顯的抑制作用。

 食醋對沙門氏菌抑菌的機理是食醋中的主要成份食用醋酸的作用，酸類可使細菌菌體蛋白變性或沉淀，從而抑制細菌生長。從結果中可以看出，食醋抑菌作用的大小與食用醋酸含量多少有關。

5 結論

 食醋作為一種特殊的食品，其具有很強的酸性，一般pH在3.5以下。在這種酸性條件下，pH對微生物呼吸的負面影響至少有兩個方面；即酶的作用和細胞營養物的輸送。由于大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的最適pH均接近于中性，而食醋的pH正如上述所說一般都在3.5以下，因此大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在食醋中會受到明顯的抑制作用。

 食醋中的主要酸性物質是醋酸，不同的食醋其醋酸含量也不相同，一般情況下醋酸含量越大，其對微生物的抑制作用越強。