白酒的“老傳統”與“新工藝”

 中國有著悠久的白酒釀造歷史，技術最為先進，消費人群最為集中。據統計，2014年中國白酒日均消費量約為700萬噸。在數量如此龐大的市場需求下，行業中逐漸衍生出一種新型制酒方法--液態釀造法，即行業中俗稱的“勾兌”.勾兌白酒原料成本低、生產效率高，利潤豐厚，因此目前這一方法在中國白酒行業中被廣泛應用。但由于我國有關白酒生產的法律制度尚不健全，違法成本低，部分違法企業或以勾兌白酒冒充液態釀造白酒、或直接使用工業原料代替食品原料生產白酒，極大地擾亂了白酒市場的正常秩序，也為消費者的健康埋下重重隱患。

 我國的傳統白酒釀造方法主要有兩種，分別是固態釀造法和液態釀造法。固態釀造法即純糧固態發酵白酒，是經過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成。由于純糧固態發酵遵循自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，使酒體中除了含有乙醇之外，還蘊含了己酸乙酯等豐富的營養成分。酸與酯恰恰是白酒中的重要呈味物質，它們與其他香味物質共同構成白酒特有的芳香。優質白酒中酯類成分含量比普通液態白酒高出一倍以上，而酸類成分的含量甚至能達到兩倍，這也正是優質白酒香味濃郁的重要原因。液態釀造法即液態發酵，通常以人工添加香精香料的方式增加白酒香氣。液態發酵通常采用甘蔗渣、甜菜渣、薯干、玉米等原料制造而成的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感調配而成的液態白酒，業內統稱之為“新工藝白酒”.新工藝白酒成分單一，主要成分為乙醇，熱量較高。以薯類為原料制成的液態發酵酒品質更低，成本和售價相對更便宜。

 新工藝白酒中香味物質較少，其量比關系也較簡單。因此無論從香氣、味道、口感，以及后味等各方面來看，新工藝白酒都無法達到與傳統純糧固態發酵產品類似的品質。