從菜系之爭看城市競爭

 摘 要：《城市競爭與航空》一書較為全面系統地闡述了城市競爭的多個層面，在美食方面著墨不少。重慶菜撐起了川菜的大半個天空，無論品牌、種類還是美譽度。對重慶菜是否自立門戶的爭論從未間斷，這的確值得深思。

關 鍵 詞：川菜；渝菜；江湖菜；城市競爭

 近日，黃河出版社出版了《城市競爭與航空》（付令著）一書。該書從中國近代部分城市的興衰個案引出，分析了成都、重慶兩地的實際地位更替，欲言又止，點到為止。落腳點在航空上，但其出發點是談城市競爭。書中對美食著力不少。為了該書的出版，作者也承受了一定壓力。

一、渝菜撐起川菜大半邊天

 近些年來，川菜在全國都很火。隨意找個外地人也能報出一大堆他喜歡的川菜名，如水煮魚、麻辣魚、酸菜魚、郵亭鯽魚、江湖片片魚、沸騰魚、太安魚、來鳳魚，泉水雞、辣子雞、燒雞公、啤酒鴨、老鴨湯等等，并表示非常想去成都吃最正宗的這些菜。一旦你要告訴他這些菜源自重慶，最正宗的也在重慶，他們很可能會不以為然。當一個人大談川菜如何麻辣時，你告訴他多數川菜不麻也不辣，辣椒原產南美洲，進入中國不超過六百年，他也可能會很吃驚。

 “湖廣填四川”之后川菜形成體系。習慣上將川菜分為上河幫、小河幫和下河幫。上河幫以樂山菜為代表；小河幫也稱鹽幫菜，以自貢為中心；下河幫在重慶。抗戰時期，國人大量流亡內地，把全國各地的烹飪原料、烹飪技法和菜點都帶進了重慶，形成川菜的高峰期。成都作為省會，受上河幫一定影響，也匯集了全省的名菜，但確實還沒有形成自己的支系。

 總有人說，重慶人善于發明江湖菜，但要做大必須在成都，因為成都人才會包裝經營。但你告訴他中國烹飪協會統計的全國餐飲百強企業，重慶14家，遠多于成都的3家，排名也更靠前，他們也可能會很驚奇。

 1983-1990年，由四川省政府任命的22名省直烹調師有17人是重慶人，更令人震驚的，有“烹飪泰斗”之稱的省烹調特級顧問16人，竟無一例外全是重慶人，陳安豐、張漢卿、李躍華……據首屆全國烹飪大賽十佳廚師、川菜泰斗李躍華介紹，自1997年重慶直轄之日起，四川始終將重慶菜定名為“渝派川菜”.事實上，現今風靡全國的川菜中，大部分都發源于重慶。中國烹飪大師陳小彬表示，粗略統計，在上千個川菜品種中，有60%以上的菜品均屬“重慶造”.

二、美食也是競爭力

 叫響重慶菜，不僅有助于重慶餐飲行業的發展，更有利于重慶的城市營銷。重慶菜的品牌樹立不僅將推動城市餐飲行業的發展，對城市文化的推廣、旅游業的發展都將起到積極作用。

 前輩曾講：“食在四川，味在重慶”.重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。重慶人愛創新，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢消聲匿跡了。

 早先，凡是經受住考驗的江湖菜，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。此話不假，曾經重慶餐飲業重制作、輕包裝的風氣很重，在這方面學習借鑒外來的經驗太少。以成渝餐飲角逐結果來看，由于成都老板諳熟個中奧妙，擅長將重慶的江湖菜精當包裝而為己所用，所以很快掠走了重慶原產江湖菜的市場發牌權，且在全國各地生根、開花、結果。現在重慶營銷能力也提升了，餐飲集團作戰能力較強。

 渝菜能否獨立成為一大菜系？這一爭論已延續多年。這其實是件很矛盾的事。四川外語學院升格為大學后仍保留四川名號，四川美術學院估計也將效仿。前者已有成都政協委員表示要“要回”品牌和學校，殊不知這些院校本來在重慶。丟掉四川招牌，似乎損失了自身累積的品牌優勢，不丟又似乎為其所累，而且有些為人做嫁衣的意思。

 有專家曾反對過渝菜獨立，主張重慶菜叫渝派川菜。因為從歷史上看，川菜有悠久的歷史和積淀，例如四川有烹飪雜志，而重慶沒有；四川有烹飪高等專科學校（現四川旅游學院），重慶也沒有。當然，雜志社、院校等都屬于行政資源。要談回到了1954年，重慶與四川“合并”（西南主要領導強調并非“并入”）。

三、回到城市競爭

 回到城市與區域競爭，不難看出美食之爭是是一種表象。現階段城市競爭還是一種在行政主導下的不平等區域競爭，基礎是定位之爭，核心是功能之爭，包括行政資源及控制能力之爭，并具體表現為綜合實力競爭。這當中有城市綜合競爭力理論、城市競爭倫理理論。重慶直轄是西南地區政治經濟格局的變量。重慶復興的進度及最終實際成效，取決于資源配置中的市場決定性力量的發揮程度，包括行政性主導資源的重新分配，也受制約決策者和公眾理念刷新的進度，其過程是非常曲折的。相信成都和重慶兩地在餐飲業上競爭是最市場前沿的表現，一切交給市場，讓我們拭目以待吧。

參考文獻：

[1]付令。城市競爭與航空[M].濟南：黃河出版社，2014.

[2]陳柯。六成川菜來自重慶？“重慶菜”尋找歷史[N].重慶商報，2012-06-18.

[3]中國烹飪協會。2013年度中國餐飲百強企業名單[EB/OL].