2020植物基革命來臨,看植物基酸奶是如何定位市場？

“植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)基(ji)酸(suan)奶”無疑是(shi)2020年中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)食品飲料行業的(de)(de)(de)熱(re)點詞。越來(lai)越多的(de)(de)(de)國(guo)(guo)內(nei)品牌嘗試(shi)著創造更(geng)多植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)基(ji)的(de)(de)(de)創新產品，如素肉、植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)蛋白、冰激凌(ling)、植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)飲料等……目(mu)前亞洲(zhou)市(shi)場上，日本(ben)和韓國(guo)(guo)是(shi)率先(xian)出現(xian)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)酸(suan)奶的(de)(de)(de)地區，其中(zhong)(zhong)，日本(ben)市(shi)場已經(jing)出現(xian)了豆乳酸(suan)奶，韓國(guo)(guo)也有一家初創企業試(shi)水(shui)椰子(zi)、大(da)豆和扁桃(tao)仁為(wei)原(yuan)料的(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)酸(suan)奶。而植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)酸(suan)奶在中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)還是(shi)一片(pian)有待開發的(de)(de)(de)藍海市(shi)場，盡管市(shi)場還遠不及規模最(zui)大(da)的(de)(de)(de)美國(guo)(guo)，但(dan)也已經(jing)呈現(xian)高(gao)速增長態(tai)勢。

根據(ju)尼爾(er)森(sen)和植物(wu)性食(shi)(shi)品(pin)協(xie)會(hui)的(de)數(shu)據(ju)，截至(zhi)2018年8月，植物(wu)基酸奶(nai)的(de)銷(xiao)售額增長了54%，達到1.74億美元。同期(qi)，牛奶(nai)的(de)銷(xiao)售量(liang)下降(jiang)了6%。在這(zhe)樣(yang)一個“大盤(pan)子”中(zhong)，任(ren)何(he)一個“小(xiao)盤(pan)子”都有望(wang)占(zhan)據(ju)巨大的(de)市(shi)場(chang)份額。雀(que)(que)巢近日宣(xuan)布，將于今年春季(ji)以Garden Gourmet品(pin)牌推出(chu)Incredible Burger植物(wu)性人(ren)造肉(rou)漢堡。（雀(que)(que)巢推人(ren)造肉(rou)漢堡新品(pin)，全球素食(shi)(shi)潮已經來臨？）漢堡由大豆和小(xiao)麥蛋白制成。雀(que)(que)巢希望(wang)將植物(wu)基的(de)飲(yin)食(shi)(shi)趨勢(shi)轉變為數(shu)十億美元的(de)營收。雀(que)(que)巢預計素食(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)業務在十年內的(de)銷(xiao)售額可能超過10億美元。

植物如何變身酸奶

植物酸奶是以(yi)可食(shi)(shi)性(xing)植物為原料，添(tian)加菌(jun)種(zhong)，采(cai)用生物發酵工(gong)藝生產(chan)的(de)一種(zhong)食(shi)(shi)品，應用低(di)溫(wen)冷鏈或常溫(wen)儲存(cun)和銷售。

據江蘇大(da)學(xue)食品與生(sheng)物工程學(xue)院馬永(yong)昆教授(shou)介紹(shao)，大(da)豆、花生(sheng)、杏仁、椰(ye)子等都可作為植(zhi)物酸奶的生(sheng)產原料。其中，大(da)豆應該排在第一位，因其營養成分和(he)健康(kang)活(huo)性(xing)成分較(jiao)多。

植(zhi)物(wu)酸奶和(he)植(zhi)物(wu)蛋白飲料一樣(yang)，也是未來食品發展(zhan)的(de)(de)一個(ge)方向，前景看(kan)好，其(qi)主要優(you)點包括：大豆等(deng)植(zhi)物(wu)原料不(bu)含(han)(han)膽固醇，脂肪和(he)糖的(de)(de)含(han)(han)量比較低，同時含(han)(han)一些功能性(xing)的(de)(de)活性(xing)成分(fen)，具(ju)有良好的(de)(de)健康(kang)價值，契(qi)合食品消費升級需求。而且，我國植(zhi)物(wu)原料豐富，來源廣泛，可滿(man)足植(zhi)物(wu)酸奶生產所需。

另外，奶牛(niu)養殖所(suo)產生的(de)(de)環境污(wu)染也不(bu)容忽(hu)視，主要(yao)是(shi)大量固體廢棄物、養殖污(wu)水的(de)(de)氮排(pai)(pai)放(fang)對地下水體與(yu)空氣(qi)的(de)(de)污(wu)染。根據(ju)FAO的(de)(de)數據(ju)，畜類(lei)所(suo)排(pai)(pai)放(fang)的(de)(de)溫室氣(qi)體占全球排(pai)(pai)放(fang)量的(de)(de)18%。

如何讓植物基酸奶更好喝？

1.口味(wei)不好。例如，用大豆(dou)(dou)發酵而成的(de)植物酸奶(nai)有豆(dou)(dou)腥(xing)(xing)味(wei)、澀味(wei)和(he)輕(qing)微(wei)的(de)苦(ku)味(wei)。有些食品廠用添加大量香精來(lai)掩蓋(gai)豆(dou)(dou)腥(xing)(xing)味(wei)，這(zhe)種行為(wei)招致了不少(shao)消(xiao)費者的(de)反感和(he)抵制。

2.組織(zhi)結構(gou)不(bu)理想，產品呈現稀糊狀態，好似淀粉糊，結構(gou)不(bu)如牛奶加(jia)工(gong)的酸奶那(nei)樣緊密。

相(xiang)比而言，牛奶酸(suan)奶的口味和組(zu)織狀態確(que)實(shi)比植物酸(suan)奶更(geng)好。

所(suo)以，要讓(rang)消(xiao)(xiao)費者(zhe)早(zao)日喝上(shang)口味(wei)良好(hao)、組織狀(zhuang)態美觀的植(zhi)(zhi)物(wu)酸(suan)奶，最(zui)根本的工作還(huan)是要盡(jin)快加大技(ji)術(shu)(shu)創新力度(du)，綜合(he)應用生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)(shu)、食品(pin)技(ji)術(shu)(shu)，減(jian)少直至(zhi)消(xiao)(xiao)除(chu)植(zhi)(zhi)物(wu)酸(suan)奶中的腥(xing)味(wei)、苦味(wei)和(he)澀味(wei)，并增強產(chan)品(pin)的緊密度(du)和(he)黏稠度(du)，從(cong)而提高植(zhi)(zhi)物(wu)酸(suan)奶的綜合(he)風味(wei)質量，讓(rang)消(xiao)(xiao)費者(zhe)聞著(zhu)舒服、看著(zhu)開心(xin)、吃(chi)得放心(xin)。

為植物基酸(suan)奶(nai)調整(zheng)配方，研發不同(tong)的口味(wei)也可提高(gao)植物基酸(suan)奶(nai)的接受度，其中水(shui)果味(wei)最受消費者歡迎。植物基品牌(pai)Silk擁有巴旦(dan)(dan)木系列(lie)(lie)、大(da)豆系列(lie)(lie)、燕(yan)麥(mai)系列(lie)(lie)、椰子系列(lie)(lie)等，其中巴旦(dan)(dan)木系列(lie)(lie)酸(suan)奶(nai)有草(cao)莓巴旦(dan)(dan)木、黑巧(qiao)克力(li)椰子巴旦(dan)(dan)木、桃子和芒果醬、熱帶鳳(feng)梨(li)醬等風味(wei)。

另外(wai)，消(xiao)(xiao)費(fei)者都(dou)有一個先(xian)入為主的(de)(de)(de)心理(li)。牛奶(nai)(nai)(nai)源酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)在我國工(gong)業化生產已經有幾十年(nian)的(de)(de)(de)歷史，目(mu)前，很多人(ren)都(dou)認為牛奶(nai)(nai)(nai)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)是(shi)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)中最好的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，且補鈣、有營養，都(dou)喜歡喝牛奶(nai)(nai)(nai)做的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)。生產植物酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)食(shi)品企(qi)業要想擴大植物酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)銷量，在科普方面可以做些工(gong)作，告訴消(xiao)(xiao)費(fei)者植物酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)優點，讓消(xiao)(xiao)費(fei)者逐(zhu)步接受。

直接瞄準植物基酸奶的新興品牌

印尼三(san)務集團的胡偉彬在(zai) FBIC Storm 活動中也表示，植物基(ji)一(yi)(yi)個聽起(qi)來(lai)貌似陌生的名詞，其實對于中國(guo)市場來(lai)說(shuo)一(yi)(yi)點都(dou)不遙遠，大豆(dou)(dou)、核桃、杏仁、椰(ye)子(zi)、花(hua)生、芝麻(ma)，原料上的多(duo)元化一(yi)(yi)直都(dou)不缺少(shao)，只是在(zai)品項創新(xin)的發展上一(yi)(yi)直以來(lai)有些偏科，在(zai)中國(guo)大豆(dou)(dou)仍是主流植物基(ji)原料。

有機菌(jun)種：提高酸(suan)奶(nai)(nai)口感(gan)、改(gai)善(shan)后酸(suan)。源(yuan)自(zi)德(de)國(guo)的(de)帝斯(si)曼有機菌(jun)種 Biogarde? ，可(ke)完(wan)美貼合(he)有機酸(suan)奶(nai)(nai)發酵工藝，在口味、功效和活菌(jun)數(shu)量上有其獨到(dao)的(de)優勢；Biogarde? 和 Bioghurt? 能夠有效提高傳統酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)口感(gan)和改(gai)善(shan)后酸(suan)。含有 A+B 嗜酸(suan)乳桿菌(jun)和雙歧桿菌(jun)；兩個益生菌(jun)具有協同作用(yong)，可(ke)以減輕腸胃不(bu)適，建立(li)完(wan)善(shan)的(de)腸道(dao)菌(jun)群生態。

酶制劑：合理處理不同淀粉含(han)量高的植(zhi)物基原(yuan)料。專為植(zhi)物發酵研(yan)發的 Delvo? Plant 系列(lie)酶制劑 ，對原(yuan)料進行處理可(ke)以起到(dao)降低粘度(du)等作用。

結(jie)冷(leng)膠(jiao)：迎接(jie)質構(gou)、口感、與保(bao)藏形式的(de)(de)挑戰。為攻克植(zhi)(zhi)物(wu)酸(suan)奶中穩定體系與感官要求(qiu)的(de)(de)難題，帝斯曼專為植(zhi)(zhi)物(wu)蛋(dan)(dan)白酸(suan)奶定制 GELLANEER? 結(jie)冷(leng)膠(jiao)方案。植(zhi)(zhi)物(wu)基(ji)原(yuan)料蛋(dan)(dan)白顆粒較大(da)，凝膠(jiao)結(jie)構(gou)弱(ruo)，自帶豐富的(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)纖維，異味(wei)明顯，結(jie)冷(leng)膠(jiao)的(de)(de)使用(yong)可(ke)以提升產品(pin)光澤度、緩解(jie)澀(se)味(wei)與腥味(wei)、細膩飽滿的(de)(de)口感、改(gai)善植(zhi)(zhi)物(wu)基(ji)酸(suan)奶的(de)(de)保(bao)水(shui)性能。

營養強化(hua)：賦予植物(wu)基酸奶更多(duo)健康。帝斯(si)曼營養產(chan)品部為不同的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)人群提供最佳(jia)的(de)(de)營養強化(hua)方案，使(shi)植物(wu)基產(chan)品滿(man)足(zu)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)健康需求。

中國(guo)消(xiao)費(fei)者對酸奶的需求量是相當(dang)大的。中商產業研究院數據統計顯示，2015年中國(guo)人(ren)均(jun)酸奶消(xiao)費(fei)量（包(bao)括(kuo)發(fa)酵乳(ru)和乳(ru)酸菌飲料）為人(ren)均(jun)4.8千(qian)克(ke)，預計2020年中國(guo)人(ren)均(jun)酸奶消(xiao)費(fei)量將趕(gan)上英(ying)美兩國(guo)，達到人(ren)均(jun)8.4千(qian)克(ke)，增(zeng)長空(kong)間75%，市場(chang)規模將達到1906億(yi)元。

 植(zhi)物基酸(suan)奶從品類(lei)本身來分析，是符合消費整體的(de)健(jian)康化、可持續(xu)化趨(qu)勢的(de)，若(ruo)能(neng)做到足夠差異化，在巨(ju)大的(de)市場空間(jian)下(xia)，就有崛起的(de)希望(wang)。

消費者端口：教育(yu)及(ji)認知提(ti)升不可或缺(que)

在歐(ou)美，植物基(ji)酸奶已(yi)經從素食(shi)者(zhe)(zhe)成功拓展(zhan)至(zhi)主流消費者(zhe)(zhe)。歐(ou)美消費者(zhe)(zhe)為何越(yue)來越(yue)青(qing)睞植物基(ji)產(chan)品？這一趨(qu)勢主要歸于他們對自身健康、可持續發(fa)展(zhan)、膳食(shi)結(jie)構、產(chan)品多(duo)樣性、食(shi)品安全等多(duo)個層面的(de)關注(zhu)及認知的(de)提升(sheng)。

對健康的關注(zhu)。國(guo)外消(xiao)費者(zhe)對健康的關注(zhu)是(shi)推動植物基酸奶(nai)發展起(qi)來的主要原因，這(zhe)是(shi)因為很多科學研究表明植物蛋(dan)白(bai)提供比(bi)動物蛋(dan)白(bai)質更多的營(ying)養價值，且(qie)已經(jing)將動物脂肪 / 蛋(dan)白(bai)的消(xiao)耗(hao)與(yu)慢性疾(ji)病相關聯。

對激素、抗(kang)生(sheng)素等食(shi)品安全的擔憂。人們(men)越來越擔心肉類和乳制(zhi)品中激素和抗(kang)生(sheng)素的使(shi)用有關的食(shi)品安全問(wen)題，促使(shi)消費者越來越多地通過植物(wu)選(xuan)擇來補充他們(men)的飲食(shi)。

對動(dong)物(wu)福利(li)、低碳(tan)等(deng)可持(chi)續發展認知的提高。動(dong)物(wu)飼養需要大量水、土地、食物(wu)、能(neng)源(yuan)等(deng)資源(yuan)，從(cong)而對環(huan)(huan)境(jing)帶(dai)來不(bu)利(li)影響。國(guo)外(wai)消費者環(huan)(huan)保意識額提高促使他們愿意選(xuan)擇(ze)植物(wu)基產(chan)品(pin)，盡管植物(wu)基產(chan)品(pin)中的某些原料也會對環(huan)(huan)境(jing)帶(dai)來負擔。以扁(bian)桃仁乳為(wei)例，1.1 加侖的水才能(neng)長出一顆扁(bian)桃仁。

對產品多樣性(xing)的追求。尤其(qi)在歐美，X 世代(dai)和千(qian)禧一代(dai)消費者表示動物性(xing)飲食并不足以滿足他們對蛋白(bai)質的需求，因而開始(shi)尋求植物基替(ti)代(dai)品。

膳(shan)食(shi)(shi)結構的(de)變(bian)化。素食(shi)(shi)等限制性(xing)(xing)飲(yin)食(shi)(shi)方(fang)式的(de)日益流(liu)行促使很(hen)多(duo)消費者改變(bian)飲(yin)食(shi)(shi)結構，例如在(zai)美國(guo)，超過一半（約 51％）的(de)美國(guo)人選擇(ze)節制型(xing)飲(yin)食(shi)(shi)，增加植物(wu)性(xing)(xing)產品的(de)消費。

植物酸奶如何才能贏得中國消費者

盡管面臨諸多挑戰，植物性(xing)(xing)食品(pin)仍然在消費者中(zhong)愈加受(shou)歡迎，主流接受(shou)度(du)(du)不斷(duan)提(ti)升。此外(wai)，在政策方面，《中(zhong)國食物與營(ying)養發展綱要(yao)（2014-2020）》中(zhong)也提(ti)倡(chang)要(yao)發揚以植物性(xing)(xing)飲食為主、動物性(xing)(xing)飲食為輔的(de)(de)(de)傳統(tong)，并會采取相關(guan)措(cuo)施降(jiang)低肉制品(pin)的(de)(de)(de)消費量。在行業層面，想要(yao)解鎖(suo)這一新興市場的(de)(de)(de)最大價值，生產商、零售(shou)商、渠道商和投資方需要(yao)通(tong)過彼此的(de)(de)(de)良性(xing)(xing)配合進一步推動植物基酸奶乃至(zhi)其他植物基產品(pin)的(de)(de)(de)發展。總結下來，可以從以下角度(du)(du)入手來加速(su)植物基酸奶在中(zhong)國的(de)(de)(de)成長速(su)度(du)(du)，成功拿下中(zhong)國消費者。

（1）改善植(zhi)物基酸奶的(de)味(wei)道和(he)感官體驗

與植(zhi)物(wu)奶(nai)(nai)產品面(mian)對同樣的(de)首要痛點，植(zhi)物(wu)基酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)風(feng)味(wei)和(he)感官體驗目(mu)前相(xiang)對動物(wu)乳還(huan)是有(you)一定(ding)差(cha)別的(de)，上(shang)述也有(you)提(ti)到，這(zhe)需要從菌種(zhong)選擇、質構干預(yu)還(huan)是添(tian)加(jia)(jia)相(xiang)關添(tian)加(jia)(jia)劑、掩(yan)蓋風(feng)味(wei)的(de)原(yuan)料等(deng)多(duo)個角度來(lai)嘗(chang)試解(jie)決，這(zhe)給植(zhi)物(wu)基酸(suan)奶(nai)(nai)上(shang)開發者帶來(lai)挑(tiao)戰。目(mu)前市面(mian)上(shang)常見的(de)植(zhi)物(wu)基酸(suan)奶(nai)(nai)基本都是原(yuan)味(wei)、水(shui)果味(wei)等(deng)基礎口(kou)味(wei)，也可以(yi)通過草本花本的(de)添(tian)加(jia)(jia)來(lai)賦予更多(duo)樣的(de)選擇，風(feng)味(wei)感官上(shang)的(de)創(chuang)新可以(yi)參考酸(suan)奶(nai)(nai)……（2）強化營養、明(ming)確產品競爭力

植(zhi)物基產品的某些重要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分其實不如動(dong)物性產品，特(te)別(bie)是(shi)如今消費(fei)者(zhe)尤(you)其在意的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，其次還有(you)維生素(su) B12 、維生素(su) D 鋅和鐵。例(li)如，每份牛奶(nai)含(han)有(you) 8.2 克蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而(er)豆奶(nai)含(han)有(you) 4-6 克，大(da)麻(ma)奶(nai)含(han) 2-3 克，扁桃(tao)仁奶(nai)含(han) 1 克，椰奶(nai)則(ze)不含(han)。因此許多產品通過添加蛋(dan)白(bai)質(zhi)或其他營(ying)養(yang)素(su)來強化其營(ying)養(yang)方面的短(duan)板，同時強調動(dong)物乳中缺乏的營(ying)養(yang)物質(zhi)等，上面國(guo)外代(dai)表產品的營(ying)養(yang)成(cheng)分也有(you)體現。

（3）加工最小化

切勿因打造良好風味、增加營養而過度加工，例(li)如添加油脂過度或不合適反而會引(yin)起消費者(zhe)的反感。

（4）巧(qiao)妙(miao)定位(wei)，錯位(wei)競爭(zheng)

通(tong)(tong)過(guo)尋找目標人群來(lai)打(da)造(zao)差異(yi)化(hua)(hua)，乳(ru)(ru)糖不耐(nai)、素食、環保(bao)人群；也(ye)可(ke)以通(tong)(tong)過(guo)突破現(xian)有場(chang)(chang)景來(lai)拓展(zhan)產(chan)品(pin)定位(wei)；還(huan)可(ke)以通(tong)(tong)過(guo)應(ying)用(yong)多樣化(hua)(hua)的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)蛋(dan)白原料……當然，酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)及(ji)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)奶(nai)(nai)(nai)的產(chan)品(pin)及(ji)營銷玩法(fa)也(ye)會(hui)適合(he)(he)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)……相較于成(cheng)熟的酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)市(shi)場(chang)(chang)和發展(zhan)還(huan)不錯的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)奶(nai)(nai)(nai)市(shi)場(chang)(chang)，植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)仍(reng)可(ke)以稱小眾，但發展(zhan)潛力巨大(da)。此外，結合(he)(he)國(guo)外的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)發展(zhan)歷史和經驗，達(da)能、億滋等國(guo)際食品(pin)飲(yin)料巨頭(tou)都紛(fen)紛(fen)加(jia)注植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)發酵產(chan)品(pin)，那么我們也(ye)同樣相信：隨著中國(guo)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)奶(nai)(nai)(nai)的逐步成(cheng)長(chang)，植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)的土壤也(ye)會(hui)慢慢形成(cheng)，大(da)概(gai)率(lv)會(hui)呈現(xian)出與酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)及(ji)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)基(ji)(ji)代(dai)乳(ru)(ru)基(ji)(ji)本一致的成(cheng)長(chang)路徑(jing)，成(cheng)為下一個新(xin)風(feng)口