巧克力如何減糖還美味？卡夫宣布新專利

卡夫(fu)近公(gong)布的一(yi)項專利稱，可(ke)溶性玉米纖維(wei)可(ke)以在保證巧克力(li)甜(tian)度相(xiang)同的情況下(xia)減(jian)少多50%的糖分，同時這(zhe)種添加劑在巧克力(li)中(zhong)不會(hui)留有余(yu)味。

隨(sui)著大眾對(dui)健康(kang)的(de)關(guan)注度(du)提升(sheng)，消(xiao)費者和(he)公共衛(wei)生機構越來越關(guan)注食品的(de)含(han)糖量，尤其是巧克力等甜食產品的(de)含(han)糖量，警惕過度(du)食用(yong)這些產品而可(ke)能導致(zhi)的(de)肥(fei)胖、齲齒(chi)、增加患(huan)糖尿病和(he)其他(ta)代謝性疾(ji)病的(de)風險。

另一方面，無糖或輕甜的(de)糖果(guo)產品雖然受歡迎度上升，但其味(wei)道往往較差(cha)，或者含有(you)一長串(chuan)聽起(qi)來像是人工合成的(de)成分(fen)，影響(xiang)消費者的(de)體驗。

巧克力如何減糖還美味？卡夫宣(xuan)布新專利

卡夫(fu)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品科學(xue)家(jia)表示，“巧(qiao)克(ke)力成分表加(jia)(jia)入可(ke)溶性(xing)(xing)(xing)玉(yu)米(mi)(mi)纖維，首先(xian)允許(xu)巧(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)糖(tang)(tang)量減(jian)少并(bing)保(bao)(bao)留消(xiao)費(fei)者所接受的(de)(de)(de)(de)風味質地(di)特性(xing)(xing)(xing)剖(pou)面圖譜(pu)，同時近似(si)只含(han)(han)糖(tang)(tang)（如(ru)蔗糖(tang)(tang)）的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)風味質地(di)剖(pou)面圖譜(pu)。”在(zai)該專利(li)說明中描述了幾種使用可(ke)溶性(xing)(xing)(xing)玉(yu)米(mi)(mi)纖維保(bao)(bao)持與全糖(tang)(tang)巧(qiao)克(ke)力相似(si)的(de)(de)(de)(de)甜度(du)，同時降低(di)巧(qiao)克(ke)力含(han)(han)糖(tang)(tang)量的(de)(de)(de)(de)方法。這種可(ke)溶性(xing)(xing)(xing)玉(yu)米(mi)(mi)纖維以玉(yu)米(mi)(mi)淀粉為原料，經(jing)酶催(cui)化(hua)水解制備，粘度(du)低(di)，可(ke)溶于(yu)水，具(ju)有(you)pH值穩定性(xing)(xing)(xing)和(he)熱穩定性(xing)(xing)(xing)。卡夫(fu)食(shi)品公司的(de)(de)(de)(de)科學(xue)家(jia)們(men)發現，在(zai)加(jia)(jia)工過程中按不同比例將可(ke)溶性(xing)(xing)(xing)玉(yu)米(mi)(mi)纖維添(tian)加(jia)(jia)到(dao)(dao)巧(qiao)克(ke)力中，可(ke)以將含(han)(han)糖(tang)(tang)量減(jian)少10%到(dao)(dao)50%。“盡管糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量降低(di)了，但(dan)感(gan)觀性(xing)(xing)(xing)能仍然出眾(zhong)。令(ling)人驚(jing)訝的(de)(de)(de)(de)是，盡管含(han)(han)糖(tang)(tang)量顯著降低(di)，但(dan)甜味的(de)(de)(de)(de)感(gan)知仍然保(bao)(bao)留了下來。此外，沒(mei)有(you)留下異(yi)味。”

研究者(zhe)還補充(chong)稱，這種玉米纖維對蔗糖、乳糖和(he)單糖（如(ru)葡萄糖）等天(tian)然來源的(de)糖類(lei)都具有(you)這種效果，這一減糖成(cheng)分(fen)還可(ke)以(yi)用(yong)作(zuo)巧克(ke)力外殼內的(de)填充(chong)物，也可(ke)以(yi)用(yong)來烘(hong)烤餅干、糕(gao)點或蛋糕(gao)。

購(gou)買意向研究

研究人(ren)員還通過消費者品嘗(chang)小組進(jin)行了感(gan)官分析和購(gou)買意(yi)向分析，并發現全糖巧克力和減糖巧克力的購(gou)買意(yi)向得分“非常相似”。

科學家(jia)們表示，與其(qi)它可(ke)降低巧(qiao)克力含(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)量的原(yuan)料相比，使(shi)用Tate & Lyle提供的可(ke)溶(rong)性纖維(wei)Promitor有(you)幾個優勢。例如，攝入(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)果中足夠量的代糖(tang)(tang)(tang)(tang)菊粉和低聚果糖(tang)(tang)(tang)(tang)時，會有(you)引起腹脹(zhang)和胃(wei)腸脹(zhang)氣的傾向；這些成(cheng)分也會會增加巧(qiao)克力的黏度，帶來(lai)工藝上的困難，給制造(zao)商帶來(lai)麻煩。與此同(tong)時，如果大(da)量食(shi)用木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)和赤四醇(chun)等多元(yuan)醇(chun)會有(you)腹瀉作用，而且這些名稱聽起來(lai)像(xiang)消費(fei)者(zhe)越來(lai)越不待見的人工合成(cheng)物(wu)。

健康光環

使用(yong)可(ke)溶(rong)性(xing)(xing)玉米纖(xian)維的(de)另一個好處是，可(ke)以(yi)為(wei)產品添加健(jian)康(kang)光環。卡夫食(shi)品的(de)科(ke)學家(jia)指出，“本發明(ming)可(ke)有利(li)地向消費者提供膳(shan)食(shi)纖(xian)維，潛在(zai)地增加消費者每日膳(shan)食(shi)纖(xian)維的(de)攝入量[…]，這一數(shu)據與改善健(jian)康(kang)有關。”可(ke)溶(rong)性(xing)(xing)玉米纖(xian)維比菊糖或(huo)低(di)聚(ju)果糖更能被消費者接(jie)受，而(er)且(qie)更穩定。在(zai)加工過程中，該成分具(ju)有相對較低(di)的(de)粘度(du)，使混(hun)合、精煉、調溫和澆(jiao)模或(huo)涂漿更容(rong)易。