面包產品仍需要借鑒傳統發酵技術，重新探索之旅也要進行！

隨著人們消費觀念的改變，產品的健康和獨特更吸引人們的注意，在面包產業中，發酵技術仍將要被借鑒，而非舍棄；但探索一條新道路也是必須的。

 Puratos Corp集團北美地區焙烤風味部門的區域產品經理David Deblauwe指出，直到19世紀，制作面包的主要原材料還是具有悠久歷史的自然谷物發酵產品，如酸面團。

 "自從面包酵母實現工業化生產以來，許多傳統技術都失傳了，面包生產過程也被統一標準化。但現在的消費者們追求更美味，且原料和加工技術更天然的面包，所以面包產業仍需要借鑒傳統。為此，我們開啟了酸面團的重新探索之旅。"

研究表明，除了改善風味，酸面團還具有一定的健康和營養價值。

 Deblauwe認為："有研究表明酸面團能夠降血糖，還能通過降低植酸來促進微量元素如礦物質和維他命的吸收，此外酸面團在發酵過程中能夠水解小麥面筋蛋白，幫助麩質過敏人群更好地消化吸收。"

Deblauwe表示，Puratos將會于2017年底向美國市場推出新一代酸面團產品。

 AB Mauri （英聯馬利）北美區項目開發經理Paul Bright指出，2016年2月，英聯馬利推出了一款新的谷物酵素--Aromaferm.它可用于制作多種發酵產品如手工面包，法棍，鄉村卷，夏巴塔面包，三明治面包和披薩面餅等。

 "我們首推的四款產品，如Liquid Wheat & Malt Ferment 90和其他三種具有清潔標簽的干酵母產品，在市場上獲得大賣，并吸引了各大地區的面包生產商和焙烤原料經銷商的注意。"

AB Mauri將Aromaferm系列產品視為面包生產商的"快速解決方案".

 Bright提到："據說保持酸面團的發酵活性像養寵物。為了達到理想的效果，你需要喂養它，關愛它，有時可能還要為它命名。Aromaferm不像酸面團那樣耗時耗力，能夠提供理想的風味和貨架期，滿足面包生產商的需求。"

他補充道，Aromaferm為手工面包生產商提供了新穎的解決方案。

 "我們可以通過多種途徑來縮短時間，如選擇焙烤的對象、Aromaferm酵素品種、焙烤測試方法以及理想的產品特性等等。"

位于伊利諾伊州斯特里姆伍德市的Brolite公司可以生產十多種發酵面團。

 Brolite銷售副總裁Tom MacDonald指出："通過最近25年在發酵領域的探索，我知道不論是出于需要還是出于革新，我們都需要做出改變。我們已經從落后的人工收集液態酵母發展為的自動傳送液態酵母系統。我相信終有一款不需冷藏的干酵母產品將會在高速運轉的工廠中發光發熱。"

只要人們對不同風味的面包產品還有需求，發酵技術不會衰落。

發酵技術還能夠減少糖的用量，降低生產成本

 提到發酵工藝我們通常會想到酒類和面包，但最近這一技術被應用于甜味劑生產中，并有效降低了生產成本。值得注意的是，通過發酵技術生產的低成本甜菊糖苷類制品有可能于2018年面市。

DSM,Cargill以及Ingredion都已經開始與甜菊糖苷廠商和發酵企業進行合作。

 位于加州埃默里維爾市的工業生物技術公司Amyris表示，2018年其"No Compromise"甜味劑會進行工業化生產。該公司投資合作和企業公關負責人Peter DeNardo指出，這款零卡路里、高甜度甜味劑中的萊苞迪甙/甜菊糖苷來源于非生物工程、非基因甘蔗。其甜度是蔗糖的200-300倍。

 DSM在5月8日對Amyris進行了2500萬美元的股權投資，持有Amyris公司約12%的股權。5月11日批交易關閉后，DSM在90天內還可以選擇對Amyris再進行2500萬美元的投資。

兩家公司緊密合作，致力于生產健康和營養產品，比如維生素和其他營養型配料。

 DSM營養品業務總裁兼首席執行官Chris Goppelsroeder指出："Amyris擁有的獨特酵母菌株工程平臺正好能夠與DSM在這一領域的優勢相結合，借助DSM專業的發酵技術、下游工程研發經驗和大規模生產能力創造出巨大的協作優勢。對于現有的產品以及推出的新品而言，與Amyris進行緊密合作，并依靠DSM的市場資源，會大大加速我們的低成本發酵技術的發展歷程。"

 Cargill旗下的Minnealis選擇與瑞士公司Evolva進行合作。2016年5月26日，Evolva宣布歐洲專利局授予其No. 2742142專利，這是一項通過發酵工藝將甜葉菊苷A轉化成甜葉菊苷D和M的專利技術。Evolva發現了一種能夠啟動甜葉菊苷A和D生物合成路徑的酶，使得通過生物技術合成甜菊糖苷成為可能。

 Cargill 和Evalva在甜味劑的商業化生產上達成共識，并計劃于2018年將EverSweet系列產品推向市場。制作面包的酵母菌經發酵制得EverSweet,其主要成分是高甜度的甜葉菊苷 M和 D.Cargill指出，與從甜葉菊中提取甜葉菊苷 M和D相比，發酵技術成本更低且更具有可持續性。

 去年12月，位于加州圣瑪格麗塔的SweeGen同意將Ingredion公司作為SweeGen甜味劑產品的全球經銷商（中國除外）。但在中國市場Ingredion仍是SweeGen的供應商之一。

 Sweegen 提供的Bestevia 系列產品中Reb-M和Red-D純度達95%.Sweegen以甜菊葉為原料使用獨特的生產方式生產葉菊苷 M甜味劑。

根據以上報道，只要人們對不同風味的面包產品還有需求，發酵技術不會衰落。