短保烘焙下一站：裸散蛋糕開始流行了？

 我國休閑烘焙行業從無到有經歷了較長時間的市場培育和發展過程，市場容量亦在逐年增長。據預測，2020年我國烘焙行業銷售收入將達到5500億人民幣。

 在這其中，短保烘焙的品類熱度持續攀升，從蒸蛋糕到口袋面包，再到夾心吐司，無不在烘焙行業掀起陣陣浪潮。而在2019年，短保烘焙行業正悄然駛入下一站：裸散蛋糕面包。

那么如何定義裸散蛋糕面包，其崛起的原因是什么，又存在哪些發展問題？

 結合以上疑問，記者目前采訪了國內多位烘焙大商及短保烘焙企業負責人，發現短保烘焙的新戰場正從單純的產品升級，向更創新的產品形態和包裝形式升級，拓展新的消費場景發展，通過向社區滲透以及渠道下沉觸及更廣泛的消費者。

短保烘焙行業涌現新概念

 日前，唐山一合商貿有限公司總經理于秀偉告訴記者，春糖期間，其代理了一款名為“蜂了么”的短保蛋糕產品。到貨后，一個校園店11天銷售了5件產品，這對于新品牌來說終端回轉率算是相當快了。

 而這款“蜂了么”的蜂蜜蛋糕產品賣點有三：，迷你小蛋糕，一口能吃掉；第二，采用半透明盒裝（類似周黑鴨的鎖鮮包裝盒），可直觀看到產品色澤和蓬松度；第三，價位親民，定量裝一盒終端零售價9.8元。

 與此同時，從去年下半年開始，一款透明盒裝大麻花在終端店的銷售速度也非常快，終端零售價在15元/斤。此外，億航食品推出的短保老面包產品在華東區域也非常暢銷，雞腿面包再度走紅……這些產品既有蛋 糕，也有面包，但都有共同點：首先，產品保質期在15～60天左右，屬于短保烘焙領域；其次，基本采用透明或半透明包裝，其中透明盒裝和類似于烘焙店采用的透明袋成為主流包裝方式；再次，一般以散稱銷售或者定量 裝銷售為主；后，產品價格親民，主要集中在10元左右/袋（盒）。

 結合于此，記者與行業內多名廠商達成初步共識，將這類產品稱之為——裸散蛋糕面包。作為烘焙行業的新概念產品，裸散蛋糕面包主要指采用透明包裝，以散稱銷售或定量裝銷售為主的傳統短保烘焙產品。

裸的更健康，散的更實惠

 那么，裸散蛋糕面包到底有何創新之處，在2019年烘焙行業掀起如此大的波瀾？對此，東莞英杰食品有限公司負責人童英表示：“裸散蛋糕面包產品給了消費者兩個心理暗示——裸的更健康，散的更實惠。”

 裸的更“健康”。包裝在現代營銷市場肩負起越來越重要的使命，對于消費者購買決策的影響力也越來越大，單身糧薯片、宏途山藥脆片都是典型的包裝制勝市場的案例。

 而在短保烘焙行業，食品行業的透明包裝 正變得越來越多，這一轉變來自于對市場趨勢的洞察。研究者發現，產品的外表足夠吸引人，透明設計的產品會比其他的更誘人，通常人們會多吃70%，這反映了一條基本的心理學規則：視覺優于其他感覺，當然也可能優于身體內部的感覺，比如餓。

 大麻花的熱銷并非偶然，究其根本是消費者對飲食結構的需求擴大，為其 提供了契機。簡潔全透明的包裝更加直觀地展現產品品質，對迅速聚焦消費者注意力發揮重要作用。另外，極簡貼標帶有如同烘焙店產品一樣的手工感特質，也將工業化烘焙與蛋糕店產品形成關聯，讓消費者認為其相較于其他工業化烘焙產品更加健康。

 散的更“實惠”。全球市場監測和數據分析公司尼爾森在剛剛結束的2019 （第三屆）華糖夏季精品交易博覽會上分享：“在行業經歷結構性調整的同時，食品行業的渠道環境也發生了翻天覆地的變化。從主要食品品類新品在各個渠道的金額增長貢獻來看，飲料、烘焙新品更偏愛小渠道，零食乳品發力大渠道。”

 確實如此，隨著現代都市人們生活節奏的加快，做兩到三公里生意的KA賣場，明顯出現散稱烘焙產品銷量下滑現象。鑒于此，烘焙經銷商們開始通過渠道下沉，開拓新渠道。

 在渠道下沉的大背景下，小規格的定量裝應運而生。這種包裝適用于便利店、精品超市、休閑零食店等新興渠道，也開拓了電影院、網吧、化妝品、校園店、生鮮店、社區團購以及新零售自助終端等渠道，深入零售的“毛細血管”，觸及更廣泛的年輕消費人群。

 2019年熱銷的小蛋糕正是典型案例，據短保烘焙大商洛陽慧君商貿有限公司董事長劉君透露：“初，小蛋糕是在街邊的水果連鎖店先火起來的，特別是定量裝產品尤為暢銷，9.9元的價格定位讓消費者覺得很便宜。之后，小蛋糕才滲透下沉到其他渠道。”

小蛋糕拔得頭籌，9月或將陷混戰期

 從目前來看，在眾多裸散蛋糕面包中，以小蛋糕的銷量和行業熱度。其無論是產品形態、包裝形式、消費場景，都堪稱創新。劉君也代理了一款品牌為“鮮嘗后買”的小蛋糕產品，其表示：“小蛋糕是從2018年下半年開始流行 的。目前，鮮嘗后買一口鮮蛋糕在洛陽一個月能銷售2000件。”此外，市場上還有清谷麥丘小蛋糕、歲歲念核芯饑密等多款小蛋糕產品。

 據悉，小蛋糕進行了工藝精進、產品升級。在配方里減糖、去添加劑；在外觀方面，個頭變小，一口一個，產品重量變為220g/包，從休閑零食逐漸變為能飽腹的代餐食品，可以滿足社交零食分享、家庭及兒童早餐、孕婦糕點等多種消費場景。

 不過，小蛋糕產品的發展目前還存在一定隱患。首先，企業規模不大。目前，主推小蛋糕的企業多集中在山東，企業規模在億元或幾千萬左右，難以快速實現新品覆蓋。其次，產能受限。童英透露：“小蛋糕由于個頭很小，生產難度較大，大部分的產能都比較低；同時，定量裝產品離不開手工打包環節，生產成本也比較高。”不過，這些對于中大型的烘焙企業來說都不是大問題。“目前尚處于烘焙產品淡季，預計到今年9月份，裸散蛋糕面包產品將迎來波大混戰。”于秀偉預測。

 烘焙產業在未來會隨著消費升級的深入演變，出現越來越多新的品類與品牌。一味打價格戰的時代已然過去，品牌與產品附加值成為消費者的新焦點。

 記者認為，裸散蛋糕面包對于廣大食品廠商來說不免是一個機會。在保持原有產品形態和基本要素的同時，我們也期待企業做出口感更細膩、口味更豐富、理念更健康的產品。