消(xiao)費升級！在健(jian)康(kang)觀念不斷變化中(zhong)，消(xiao)費者越(yue)來越(yue)在意食品中(zhong)的(de)(de)糖的(de)(de)含量以及甜(tian)味劑的(de)(de)類(lei)型。根據2018年IFIC健(jian)康(kang)調(diao)查的(de)(de)結果，77％的(de)(de)消(xiao)費者試圖避免(mian)過多地攝入(ru)糖類(lei)。
盡管2015-2020年美國(guo)(guo)膳食指南建議居民每天攝入添加糖不超(chao)過卡路里(li)攝入總量(liang)的10%，但只有42％的美國(guo)(guo)人符合要求，而添加糖主要來(lai)自蛋糕餅干等零食和甜點。
因(yin)此(ci)，零食(shi)和(he)烘焙(bei)生產商正在不斷通過配方調(diao)整來減少產品(pin)中的(de)(de)糖，尤其是即將出(chu)臺的(de)(de)FDA新標簽(qian)指南，規定在2020年1月之前(qian)將“添加(jia)糖”的(de)(de)信息(xi)添加(jia)到標簽(qian)中。但減少糖并非易事(shi)，因(yin)為糖除了(le)改善風味外還(huan)有多種(zhong)健康益處(chu)，取代糖的(de)(de)甜(tian)(tian)味劑也需要在低熱(re)量(liang)的(de)(de)同(tong)時滿足這兩點(dian)需求。以下是目前(qian)國(guo)外零食(shi)和(he)烘焙(bei)食(shi)品(pin)中的(de)(de)新型甜(tian)(tian)味劑盤點(dian)。
1BENEO公(gong)司：異麥芽酮糖甜味劑
這是一種(zhong)來自甘蔗、蜂(feng)蜜的(de)(de)功(gong)能(neng)性碳(tan)水化(hua)合物，由葡萄糖(tang)和(he)果糖(tang)組成(cheng)。作為蔗糖(tang)的(de)(de)替代品，它(ta)具有(you)(you)(you)非常低的(de)(de)血糖(tang)反應，卡路里含量只有(you)(you)(you)糖(tang)的(de)(de)一半，但(dan)仍然能(neng)提供(gong)無限(xian)接(jie)近于蔗糖(tang)的(de)(de)天然甜味。異麥芽酮糖(tang)醇在(zai)高(gao)溫下穩定(ding)并且耐酸和(he)酶水解。它(ta)具有(you)(you)(you)低吸濕性，因此(ci)可以制作餅干(gan)和(he)其他烘(hong)焙食(shi)品，以及巧克力，即(ji)使在(zai)炎(yan)熱潮濕的(de)(de)氣候中進行銷(xiao)售(shou)，也能(neng)夠(gou)使產品保持高(gao)穩定(ding)性。
在松餅中(zhong)，異麥芽(ya)酮(tong)糖具(ju)有漂亮的(de)(de)棕色和令(ling)人愉悅的(de)(de)甜(tian)味。由于其低(di)(di)吸濕性(xing)，它可(ke)以(yi)產生良好的(de)(de)面團。測試表明(ming)，在甜(tian)甜(tian)圈中(zhong)用異麥芽(ya)酮(tong)糖部分(fen)替代蔗糖，可(ke)以(yi)控制水分(fen)活度和水分(fen)遷移的(de)(de)能(neng)力，以(yi)延長保質期。 此外(wai)，用異麥芽(ya)酮(tong)糖制成(cheng)的(de)(de)釉(you)料能(neng)在長時間內保持(chi)透明(ming)度它的(de)(de)低(di)(di)吸濕性(xing)，釉(you)料也不會變粘。
2Icon Foods公司(si)：KetoseSweet +
這(zhe)(zhe)種(zhong)成分是阿洛酮(tong)糖的混(hun)合物，這(zhe)(zhe)種(zhong)稀有(you)(you)糖來源于菠蘿蜜、無(wu)花果(guo)(guo)和(he)(he)葡(pu)萄(tao)干等水(shui)果(guo)(guo)，還混(hun)合了(le)甜(tian)葉(xie)菊和(he)(he)羅(luo)漢果(guo)(guo)。它的味道與糖相似(si)，是糖的甜(tian)度的1.5倍。此外，它能夠參與美拉德(de)褐變反(fan)應，與蛋白質和(he)(he)糖進(jin)行相互作用(yong)，以產生焦糖，這(zhe)(zhe)使得(de)它成為烘焙(bei)食(shi)品的甜(tian)味劑。它還能激(ji)活酵(jiao)母，因此很(hen)適合發酵(jiao)類的食(shi)品。因為它具(ju)有(you)(you)一(yi)定程度的吸濕(shi)性(xing)，在營養(yang)棒中可(ke)以起到保(bao)濕(shi)作用(yong)。 KetoseSweet +的熱量比糖低90％，不(bu)會影響(xiang)人體血糖，可(ke)以單獨使用(yong)或與其他(ta)甜(tian)味劑組合使用(yong)，該產品有(you)(you)液體和(he)(he)晶(jing)體兩種(zhong)形式。
3功(gong)能性糖漿
Ciranda最近(jin)在(zai)其產品中(zhong)引入了有(you)(you)機大(da)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。功能性(xing)大(da)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)可(ke)作為結(jie)合劑(ji)、膨化(hua)劑(ji)和(he)褐變劑(ji)，可(ke)以(yi)(yi)進行酵(jiao)母發酵(jiao)，防止水分(fen)遷移，并有(you)(you)助于(yu)在(zai)整個(ge)產品的(de)保質期內提(ti)供穩定性(xing)和(he)一致的(de)質地。開發人員可(ke)以(yi)(yi)混合和(he)匹(pi)配不同的(de)右旋(xuan)糖(tang)(tang)當(dang)量(liang)（DE）水平(ping)的(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)實現理想的(de)風(feng)味(wei)的(de)平(ping)衡。大(da)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)也是消費者熟悉和(he)認可(ke)的(de)，使(shi)(shi)(shi)其可(ke)以(yi)(yi)適(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)清潔標(biao)簽(qian)的(de)開發。大(da)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)可(ke)以(yi)(yi)單獨使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，也可(ke)以(yi)(yi)與其他甜味(wei)劑(ji)如木(mu)薯(shu)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或蜂蜜一起使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。該(gai)成分(fen)可(ke)用(yong)(yong)(yong)于(yu)麥片、條狀(zhuang)零食(shi)中(zhong)，用(yong)(yong)(yong)于(yu)粘合。在(zai)餅(bing)干和(he)糕點等烘焙產品中(zhong)，它可(ke)以(yi)(yi)提(ti)供風(feng)味(wei)，質地和(he)顏(yan)色。
嘉(jia)吉最(zui)近也擴大了(le)其甜味劑產品組(zu)合(he)，增加了(le)四種非轉基(ji)因清潔標(biao)簽(qian)型(xing)木薯糖漿(jiang)(jiang)，嘉(jia)吉表示“在(zai)創(chuang)建新(xin)的(de)糖漿(jiang)(jiang)系列時，我們(men)(men)的(de)研(yan)究團隊致力于開發具有(you)(you)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物特(te)性和DE水(shui)平的(de)產品，這些產品可(ke)代(dai)替公司現有(you)(you)的(de)玉米(mi)/葡萄糖糖漿(jiang)(jiang)組(zu)合(he)，允許1：1更換，幾乎(hu)不需要額外(wai)的(de)配(pei)方工作。”木薯糖漿(jiang)(jiang)在(zai)小吃店應(ying)用中表現良(liang)好，它(ta)們(men)(men)起到粘合(he)劑的(de)作用，將成分粘合(he)在(zai)一起，但又不會變(bian)得太粘，它(ta)們(men)(men)還(huan)有(you)(you)助(zhu)于保濕，使營養棒隨(sui)著時間的(de)推移保持濕潤。
4下一代甜菊(ju)糖
今年，嘉(jia)(jia)吉(ji)還開始商(shang)業化生(sheng)產Eversweet，這是(shi)一(yi)種零(ling)(ling)卡路里的新一(yi)代甜(tian)味(wei)劑，由Reb M和(he)Reb D制成(cheng)。“由于(yu)甜(tian)葉(xie)菊植(zhi)物只能(neng)提(ti)取微量的Reb M和(he)Reb D，因此嘉(jia)(jia)吉(ji)通過發酵(jiao)法生(sheng)產Eversweet。該方(fang)法允許(xu)以更(geng)可(ke)持續的方(fang)式商(shang)業生(sheng)產大量Reb M和(he)Reb D。Eversweet提(ti)供(gong)甜(tian)味(wei)，沒(mei)有苦味(wei)或余味(wei)，可(ke)以創造(zao)出更(geng)圓(yuan)潤、更(geng)快速產生(sheng)甜(tian)味(wei)。對(dui)于(yu)尋求深度(du)卡路里減少(shao)的制造(zao)商(shang)來說，它是(shi)理(li)想的選擇，在某些(xie)應用(yong)中可(ke)以實現(xian)高達(da)的糖替代。 Eversweet可(ke)與(yu)Zerose赤蘚糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纖(xian)維結合使用(yong)，以幫助取代糖的體積和(he)功能(neng)。可(ke)用(yong)于(yu)各種烘焙食品和(he)零(ling)(ling)食，包括餅干，蛋糕，谷(gu)物等(deng)。
Sweet Green Fields與Tate＆Lyle合(he)作推(tui)出了新(xin)一(yi)代非轉基因stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0，它們提(ti)供更(geng)好的(de)(de)口(kou)(kou)味改善和成本效(xiao)益。“它們都是從(cong)甜葉(xie)菊(ju)中提(ti)取(qu)的(de)(de)，是一(yi)組優(you)化(hua)的(de)(de)甜菊(ju)糖苷混合(he)物(wu)，其優(you)于(yu)傳(chuan)統RA95至RA100的(de)(de)味道，滿足(zu)中等水(shui)平的(de)(de)降糖需(xu)求。為了實現更(geng)高的(de)(de)降糖目標(biao)，Intesse Stevia 2.0提(ti)供了一(yi)種與蔗糖接近的(de)(de)清新(xin)口(kou)(kou)感，沒有(you)苦澀的(de)(de)味道。“Sweet Green Fields銷售高級副總裁Michael Quin表示。stevias Stevia 4.10可以(yi)替代高達6或7°Brix（Bx）糖，而Intesse Stevia 2.0可以(yi)達到高達8°Bx糖。這兩種成分均可用于(yu)零食、烘焙(bei)食品和糖果。
Ingredion Incorporated公司(si)最近推出了(le)ENLITEN Fusion甜(tian)葉(xie)菊甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)，以(yi)(yi)(yi)幫助(zhu)制(zhi)造(zao)商以(yi)(yi)(yi)化的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)實(shi)現水(shui)(shui)平的(de)(de)降糖。 “每種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)都是(shi)通過結(jie)合各(ge)種(zhong)甜(tian)菊糖苷的(de)(de)屬性而開發的(de)(de)，因此制(zhi)造(zao)商可(ke)以(yi)(yi)(yi)在各(ge)種(zhong)食(shi)品應用中更好地滿足消費者的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)、熱量和(he)甜(tian)味(wei)(wei)預期(qi)，”該公司(si)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)市場經(jing)理(li)Elena Zalewski表(biao)示，她指出，低(di)糖糖漿、多元醇、水(shui)(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜濃(nong)縮物以(yi)(yi)(yi)及益(yi)生(sheng)元纖維等功能性成(cheng)(cheng)分可(ke)以(yi)(yi)(yi)幫助(zhu)彌(mi)補糖損失的(de)(de)有(you)益(yi)特性。
5天然有機(ji)蜂蜜(mi)
根據(ju)True Source Honey的(de)說法，并(bing)非所(suo)有(you)蜂(feng)蜜都是合(he)法或合(he)乎道(dao)德(de)(de)的(de)來(lai)源(yuan)。 “消費者愿意購(gou)買用蜂(feng)蜜作(zuo)為糖替代品的(de)產品，因(yin)為他們正在尋(xun)找有(you)益健康的(de)天然食品。 True Source Honey計劃旨在保護蜂(feng)蜜產品的(de)聲譽和(he)質量，致力于以透明和(he)可追溯的(de)方式、合(he)乎道(dao)德(de)(de)合(he)法的(de)來(lai)源(yuan)獲取蜂(feng)蜜。 True Source認證計劃由一家國際公認的(de)第三方公司提供審核，該公司可確保從蜂(feng)房到包(bao)裝(zhuang)商的(de)蜂(feng)蜜來(lai)源(yuan)可靠(kao)。
在北美銷售(shou)的(de)蜂蜜(mi)中約有(you)30％是True Source認證的(de)，成功(gong)完成第三方審核后，制(zhi)造商可以在其包裝上使(shi)用(yong)True Source Honey或Made with True Source Honey徽(hui)標。
對于消費者和制造商(shang)而言，代糖(tang)甜味劑將繼續受到關注。
