辣味乳品的創新基礎，熱辣風味來襲

伴隨著消費(fei)的(de)(de)升級，辣(la)(la)味帶來(lai)(lai)的(de)(de)類似灼燒的(de)(de)刺激感總能讓人欲(yu)罷不(bu)能，原產于拉丁美(mei)洲熱帶地(di)區(qu)的(de)(de)辣(la)(la)椒從(cong)墨西(xi)哥傳播至(zhi)中國到(dao)如今廣泛(fan)種植(zhi)，越來(lai)(lai)越多的(de)(de)消費(fei)者更(geng)愿意品嘗(chang)辣(la)(la)味甚至(zhi)變得無辣(la)(la)不(bu)歡。從(cong)餐桌(zhuo)延伸到(dao)零(ling)食，辣(la)(la)味幾乎(hu)所向披靡，那辣(la)(la)味乳制品能帶來(lai)(lai)什么不(bu)一樣的(de)(de)體驗？

首先，辣椒有多辣？

國(guo)際上，辣(la)(la)度分級一(yi)般采用斯科威爾方法，將辣(la)(la)椒制備成(cheng)辣(la)(la)椒素提取物，不(bu)斷加水稀釋直至嘗不(bu)出辣(la)(la)味，稀釋倍數是辣(la)(la)度單位（SHU），純辣(la)(la)椒辣(la)(la)味能達到1600萬SHU，而相(xiang)比之(zhi)下，甜(tian)椒缺少(shao)辣(la)(la)椒素，SHU值為(wei)零。

除(chu)了辣味(wei)，不同(tong)的辣椒(jiao)(jiao)其實還會(hui)(hui)有不一樣的味(wei)道區別，例如Ancho辣椒(jiao)(jiao)會(hui)(hui)含(han)有黑櫻(ying)桃和(he)葡萄干甜味(wei)，Mirasol辣椒(jiao)(jiao)帶有淡(dan)淡(dan)的柑(gan)橘味(wei)，Pasillas辣椒(jiao)(jiao)開始(shi)帶有李子味(wei)，帶一絲甘草味(wei)。不同(tong)的辣度和(he)風(feng)(feng)味(wei)使得(de)它們可以混(hun)合在(zai)一起或者于其他成(cheng)分(fen)混(hun)合，形成(cheng)獨特的風(feng)(feng)味(wei)。

辣味乳品的創新基礎

雖然辣(la)味成分添加到(dao)奶(nai)酪和酸奶(nai)油(you)的(de)概念并不新(xin)鮮，但是(shi)辣(la)味添加到(dao)冰淇淋、酸奶(nai)、調味牛奶(nai)等產品卻(que)是(shi)非常規的(de)，具有創新(xin)的(de)可能。

人們都愛(ai)辣(la)(la)(la)(la)味的刺激：千(qian)禧(xi)一代特別喜(xi)歡辛辣(la)(la)(la)(la)的食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)和(he)飲料，而嬰兒(er)潮一代則喜(xi)歡吃辣(la)(la)(la)(la)來刺激味蕾。根據(ju)Mintel統(tong)計(ji)數據(ju)，80%的千(qian)禧(xi)一代對(dui)帶有胡椒和(he)辣(la)(la)(la)(la)椒香味的食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)更感興(xing)趣。同時(shi)，消費者對(dui)異國風味興(xing)趣的日益(yi)增長更是推動了辣(la)(la)(la)(la)味食(shi)(shi)(shi)品的流行，據(ju)Future Market Insights預(yu)測，2016年至2026年辛辣(la)(la)(la)(la)乳(ru)制品的年增長率將達6.2%。

從(cong)科學的(de)角度，乳(ru)制品是甜(tian)辣(la)(la)風味組合(he)的(de)理想(xiang)載體(ti)。乳(ru)制品因(yin)其(qi)本身的(de)乳(ru)糖帶(dai)有甜(tian)味，且所含(han)的(de)乳(ru)脂可以柔化辣(la)(la)椒素(su)的(de)刺激感，在得到(dao)辣(la)(la)味體(ti)驗的(de)同時還(huan)能體(ti)驗辣(la)(la)味與其(qi)他(ta)風味的(de)組合(he)。

除此(ci)以外，乳(ru)制(zhi)品有一種(zhong)獨特(te)的(de)(de)能力，粘稠的(de)(de)質地可以將味(wei)覺(jue)體(ti)驗(yan)長時間地鎖(suo)在舌尖(jian)，更長久的(de)(de)味(wei)道感(gan)覺(jue)時間使得味(wei)道有機(ji)會(hui)變得更加多維。通過延(yan)遲風(feng)味(wei)原始感(gan)覺(jue)的(de)(de)傳遞(di)，給(gei)消(xiao)費者提供更多元的(de)(de)品嘗體(ti)驗(yan)，這(zhe)是(shi)為什(shen)么甜(tian)味(wei)和辛(xin)辣味(wei)的(de)(de)結合(he)在乳(ru)制(zhi)品中(zhong)如此(ci)特(te)別。

辣味乳品的創新嘗試

辣味(wei)(wei)應用(yong)的創新嘗試并非(fei)從最近(jin)才開始(shi)，早在2017年(nian)已經吸引了(le)(le)零售(shou)巨頭的紛紛入(ru)局(ju)。Chobani在其Flip系列中引入(ru)了(le)(le)Sriracha-芒果(guo)口(kou)味(wei)(wei)和chipotle-菠蘿口(kou)味(wei)(wei)，瑪氏(shi)中國也在2017年(nian)推(tui)出了(le)(le)辣味(wei)(wei)士(shi)力(li)架，還有蒙牛(niu)推(tui)出的苦、辣、咸三種口(kou)味(wei)(wei)的“ZUO 酸奶(nai)”。味(wei)(wei)好(hao)美(mei)（McCormick）于2017年(nian)收購了(le)(le)利潔時調味(wei)(wei)品(pin)(pin)業務(wu)分(fen)支后(hou)，為其產(chan)品(pin)(pin)線(xian)增加了(le)(le)Frenchsmustard和Franks RedHot等(deng)熱辣口(kou)味(wei)(wei)乳品(pin)(pin)調味(wei)(wei)醬子品(pin)(pin)牌。

辣味冰淇淋/酸奶

辣(la)味(wei)(wei)應用在冰(bing)(bing)(bing)淇淋(lin)上也(ye)吸引到不(bu)少甜(tian)品(pin)制造商的(de)注(zhu)意，可以想象，在原有(you)的(de)覆盆子(zi)冰(bing)(bing)(bing)淇淋(lin)基礎(chu)上，加上一種(zhong)辣(la)味(wei)(wei)成分，便可以產生不(bu)一樣的(de)奇(qi)(qi)特體驗。辣(la)味(wei)(wei)增加了風味(wei)(wei)的(de)復雜性(xing)，但不(bu)至于(yu)讓你辣(la)得汗流浹(jia)背。冰(bing)(bing)(bing)淇淋(lin)和(he)酸(suan)奶一般都是冷(leng)藏或(huo)冷(leng)凍的(de)，高乳脂含(han)量(liang)能(neng)夠讓辣(la)味(wei)(wei)變得柔和(he)，同時還帶來冰(bing)(bing)(bing)凍的(de)清涼感(gan)(gan)，讓消費者感(gan)(gan)受(shou)冰(bing)(bing)(bing)火兩重天的(de)奇(qi)(qi)異。

美國Escape Brands初次推出的辣味(wei)(wei)(wei)冰淇淋(lin)Hot Scream系列，將辣味(wei)(wei)(wei)與(yu)香草味(wei)(wei)(wei)、巧(qiao)克(ke)力味(wei)(wei)(wei)、姜味(wei)(wei)(wei)、草莓味(wei)(wei)(wei)結(jie)合(he)在一起，成功在眾多冰淇淋(lin)中脫穎而(er)出。

除(chu)此以(yi)外，將辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)通過夾心、復(fu)合(he)(he)涂(tu)層、注心水(shui)果(guo)等(deng)方(fang)法注入冰淇淋或酸奶中也是一(yi)個創新的(de)(de)(de)方(fang)向。夾心復(fu)合(he)(he)物(wu)可以(yi)是液體碎片、低熔(rong)點薄片、涂(tu)層烘焙產(chan)品或堅果(guo)類產(chan)品，可以(yi)根據不同的(de)(de)(de)應用(yong)形(xing)式來(lai)選擇注入的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)(liang)、辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)香料的(de)(de)(de)種類和(he)使用(yong)量(liang)(liang)。例如使用(yong)注心水(shui)果(guo)或辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)水(shui)果(guo)制(zhi)(zhi)品，可確保同時(shi)品嘗(chang)到(dao)(dao)甜(tian)味(wei)(wei)和(he)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)。黑莓Serrano辣(la)(la)(la)椒和(he)草莓Jalapeno水(shui)果(guo)預制(zhi)(zhi)品適量(liang)(liang)添加到(dao)(dao)酸奶中，可以(yi)讓(rang)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)更適口(kou)，并且讓(rang)消費者品嘗(chang)到(dao)(dao)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)豐富(fu)風味(wei)(wei)，而(er)不僅僅是辣(la)(la)(la)得冒火。

乳制品蘸醬/涂抹醬

隨(sui)著越來越多(duo)的(de)消費(fei)者接(jie)觸(chu)到全球美食，更獨特(te)的(de)風(feng)味組合(he)(he)更容(rong)易因(yin)其消費(fei)者的(de)注意，甜(tian)辣(la)(la)(la)味乳制品調味品用(yong)于蘸醬(jiang)(jiang)和涂抹醬(jiang)(jiang)便是(shi)一個誘人的(de)嘗試。森馨(xin)的(de)營(ying)銷(xiao)專(zhuan)家(jia)Kristie Hung表示，他們近(jin)期(qi)將(jiang)覆盆子(zi)醬(jiang)(jiang)與Hatch辣(la)(la)(la)椒(jiao)酸(suan)奶油結合(he)(he)是(shi)一個成功的(de)例子(zi)，辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)辣(la)(la)(la)味和輕微的(de)煙(yan)熏味增加了甜(tian)辣(la)(la)(la)組合(he)(he)的(de)深度和美味。

以上是對辣味(wei)乳品的(de)(de)創(chuang)新(xin)基礎，熱辣風味(wei)來襲的(de)(de)相關(guan)新(xin)聞，除了(le)直接添加辣椒，大多數的(de)(de)辛(xin)辣成分可以以脫水和(he)(he)粉末的(de)(de)形式(shi)添加到乳制(zhi)(zhi)品醬汁、蘸料和(he)(he)涂抹醬中，能(neng)夠更好地(di)解決乳制(zhi)(zhi)品均一性(xing)的(de)(de)問(wen)題。