伴(ban)隨著消(xiao)費的(de)(de)升(sheng)級，乳(ru)(ru)品(pin)(pin)在(zai)我們生活中的(de)(de)地位有(you)了很大的(de)(de)提(ti)升(sheng)，日趨(qu)激烈(lie)的(de)(de)市場中涌現(xian)出更多的(de)(de)新品(pin)(pin)，市場發(fa)展潛力巨(ju)大。乳(ru)(ru)品(pin)(pin)中的(de)(de)傳統(tong)細(xi)分品(pin)(pin)類依(yi)然不可替代，比如牛奶、酸(suan)奶、冰(bing)淇淋(lin)、奶酪等(deng)。今(jin)年乳(ru)(ru)品(pin)(pin)行業(ye)釋放了怎樣的(de)(de)信號(hao)來影響行業(ye)發(fa)展?

滿足食欲及情緒需求，“放縱享樂”型產品更受歡迎

所謂“放縱享樂”是(shi)與食(shi)物味(wei)道、口感及體(ti)驗有關。

對于消費(fei)者而言，“放縱(zong)享樂”可(ke)能包(bao)括兩種，一是(shi)盡(jin)情放縱(zong)，不被負罪感束縛，亦不用擔心攝入多少(shao)卡路里(li)，隨(sui)心享用；二是(shi)在(zai)一定條件下通過(guo)品(pin)嘗小(xiao)份定量(liang)美(mei)味食物，既不會影響卡路里(li)攝入，又可(ke)以滿足(zu)偶爾放縱(zong)的心理。

在(zai)乳品(pin)中，全(quan)脂牛奶(nai)&酸奶(nai)、冰淇淋、奶(nai)酪等(deng)在(zai)大(da)部分消費(fei)者眼(yan)中都屬于“放縱享樂”型(xing)產品(pin)。而(er)總體來(lai)看，傳統牛奶(nai)總銷售量在(zai)下降(jiang)，而(er)冰淇淋及(ji)奶(nai)酪這兩個放縱享樂型(xing)代表品(pin)類正在(zai)增長。

牛奶&酸奶：脂肪回歸，低糖仍是需求點

隨(sui)著對(dui)健康(kang)定(ding)義的(de)不斷變(bian)化，營(ying)養界開始肯定(ding)脂肪對(dui)人體代謝的(de)重(zhong)要性(xing)，進而使得(de)脂肪以不可扭轉的(de)趨勢及(ji)姿態回歸，之前在消費(fei)(fei)者心中好感(gan)度極低的(de)全(quan)脂牛奶再(zai)次贏得(de)青(qing)睞，對(dui)越來越注重(zhong)健康(kang)的(de)消費(fei)(fei)者非常(chang)有吸引力。

IRI數據顯示，在含(han)脂肪產品中，全(quan)脂牛奶(nai)(nai)以37%的(de)銷售(shou)份額(e)奪得銷售(shou)首位(wei)，同時全(quan)脂酸奶(nai)(nai)增長9.1%，大部分(92%)奶(nai)(nai)酪(lao)本含(han)脂肪，沒有顯現太多(duo)變化的(de)跡(ji)象。

特別對于酸奶(nai)品(pin)類，“放縱(zong)享樂”很大地影響(xiang)帶(dai)動了產品(pin)創(chuang)新，許多新產品(pin)開(kai)始(shi)專注于全脂和低(di)糖(tang)。

新型過濾技術為乳品創新提供更廣闊的空間

在(zai)食品(pin)(pin)工業(ye)中，使(shi)用膜(mo)過濾技術更多的(de)非乳品(pin)(pin)莫屬。牛奶(nai)和干酪(lao)乳清中蛋白質的(de)濃縮(suo)通常涉及超濾、微濾和反滲透(tou)(RO)，膜(mo)過濾技術通過濃縮(suo)和分餾(liu)乳品(pin)(pin)固體已經為(wei)乳品(pin)(pin)工業(ye)提供了很多原料和新產品(pin)(pin)，例如可(ke)(ke)口可(ke)(ke)樂旗(qi)下的(de)高(gao)端牛奶(nai)飲(yin)料品(pin)(pin)牌(pai)Fairlife以及由FairOaksFarms領導、MichaelMcCloskey旗(qi)下的(de)SelectMilk生產商。

 2004年開始，SelectMilk品牌使用超濾(lv)、反滲(shen)透(tou)和酶促(cu)工藝生產出含高蛋(dan)白(bai)質、高鈣(gai)、低乳(ru)糖的牛奶(nai)飲(yin)料產品。根據(ju)美國乳(ru)制(zhi)品研究機構VeroniqueLagrange稱，蛋(dan)白(bai)質含量達80%的乳(ru)清蛋(dan)白(bai)(WPC80)代表的是(shi)行業先進水平，而膜過濾(lv)在其(qi)中(zhong)起到(dao)至關重要的作用。

科(ke)普小貼士：美國伊利諾(nuo)伊州Elmhurst研究所(suo)戰略發(fa)展顧問Lagrange指出，過濾技(ji)術自(zi)20世紀70年代以來便開(kai)始應(ying)用(yong)于乳制品生產(chan)(chan)，但(dan)只有保(bao)證(zheng)持續的技(ji)術進步(bu)才能(neng)使生產(chan)(chan)商更(geng)好地運用(yong)以提高產(chan)(chan)量(liang)和收益。

加工流程簡化提高乳品質量，更符合消費者需求

過(guo)度加工是制造(zao)商們都想要(yao)避免的(de)，對于乳(ru)品(pin)生(sheng)產(chan)商更是如(ru)此(ci)。在(zai)乳(ru)品(pin)常用的(de)巴氏(shi)殺菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，隨著質量要(yao)求的(de)提高(gao)，在(zai)產(chan)品(pin)加工過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)往往會通過(guo)添加更多設備(bei)來(lai)達(da)到這(zhe)一目(mu)的(de)，奶粉生(sheng)產(chan)也會如(ru)此(ci)應用，因此(ci)也會產(chan)生(sheng)一些遺留問題。

在殺菌過程中，嗜熱及耐熱菌產生(sheng)的(de)孢子依(yi)然(ran)存(cun)活，并且除水后會使它(ta)們更加聚集。幾年前，奶粉(fen)(fen)殺菌標準(zhun)是CFU(菌落形成單位)數(shu)為(wei)每(mei)mg奶粉(fen)(fen)中1,000，但現在客(ke)戶要求(qiu)為(wei)500CFU甚至更低(di)。一般來講，在農(nong)場獲(huo)取奶源(yuan)時降低(di)CFU數(shu)是解(jie)決這個問題(ti)的(de)常用方法，而美國馬里蘭州伊斯頓(dun)的(de)Caloris工程公司則(ze)找到了在加工過程中有效解(jie)決這一難題(ti)的(de)方案(an)。

Caloris銷售經理表示，此前所有嘗試過(guo)(guo)的(de)解(jie)決(jue)(jue)方案似(si)乎都讓生(sheng)(sheng)產過(guo)(guo)程變得更加復(fu)雜，但是(shi)退后(hou)一(yi)步、盡可能簡化(hua)生(sheng)(sheng)產流程，反(fan)而柳暗花明又一(yi)村地解(jie)決(jue)(jue)了問題。奶粉廠干燥(zao)器的(de)常規(gui)生(sheng)(sheng)產周期為(wei)20小(xiao)時的(de)加工生(sheng)(sheng)產、而后(hou)是(shi)4小(xiao)時的(de)CIP(地清洗)。干燥(zao)器一(yi)般在生(sheng)(sheng)產前半段運(yun)行良(liang)好，但隨(sui)著(zhu)生(sheng)(sheng)物膜的(de)發(fa)展，在生(sheng)(sheng)產結(jie)束的(de)后(hou)半段中(zhong)污垢會越(yue)積越(yue)多(duo)。基于此，Caloris給(gei)出的(de)解(jie)決(jue)(jue)方案則(ze)是(shi)：10小(xiao)時運(yun)行，然后(hou)是(shi)兩小(xiao)時的(de)CIP循環。

三年前Caloris的新(xin)工藝(yi)在工廠(chang)投入使用(yong)，后又于(yu)2016年12月(yue)應用(yong)于(yu)德克薩斯(si)州LoneStar乳品生產工廠(chang)，該工廠(chang)每天處(chu)理250萬磅原料奶(nai)，而其產品孢子數量(liang)能夠一直控制在100CFU以下(xia)。

此外，為(wei)避免噴霧干(gan)燥器的(de)下游(you)缺料(liao)問題(ti)，Caloris工程(cheng)師(shi)在CIP結(jie)束后在進料(liao)處加(jia)入了(le)兩個(ge)小型(xing)蒸發器和(he)一個(ge)儲罐。預(yu)蒸發使(shi)得乳固體降低36%左右，并使(shi)第二(er)級(ji)的(de)進料(liao)量增(zeng)加(jia)50%，上游(you)工藝與噴霧干(gan)燥器分離也使(shi)得清潔變得很(hen)容易(yi)。

從對放縱享樂型產品(pin)的(de)(de)市(shi)場分析，到企(qi)業新技術突破和產品(pin)制作流程的(de)(de)簡化，未來的(de)(de)乳飲料行業或會迎來更加(jia)光明的(de)(de)發展(zhan)前景。

以上是對乳(ru)制品行業(ye)釋放出這三(san)大發展信號！的(de)(de)相關新聞，市場(chang)(chang)的(de)(de)進一步擴大和細化(hua)(hua)，品類的(de)(de)進一步細化(hua)(hua)和增加(jia)都會讓乳(ru)飲料的(de)(de)市場(chang)(chang)充滿生(sheng)機與活(huo)力。