黃燜雞為何會成為國民快餐？

 社會在發展，我們的生活質量也在改變，而且生活節奏在持續的加快，因此快餐是消費者的食品。要論當今中國大陸的國民快餐，已不再是蘭州拉面和沙縣小吃。這個榮譽，現在非黃燜雞米飯莫屬了。

 這不是做廣告，空口白話，或者只靠個人印象下的判斷。按照“百度慧眼”項目的大數據報告，截止2016年，中國大陸現有黃燜雞米飯門店 40834家，覆蓋329個城市，數量是沙縣小吃的一倍有余（沙縣小吃門店數26146家）。

 黃燜雞米飯能做出這么轟轟烈烈的成績，其秘訣何在？其實說穿了也不是特別的秘要，并不值幾個大錢，以一句古語錄可以概括，“天時不如地利，地利不如人和”。

天時：養雞場成本相對低，雞肉便宜

 近二十年來禽肉價格常常顯著低于豬肉。生產1公斤的白羽雞需要1.8公斤飼料，生產1公斤黃羽雞需要2.5公斤，而生產1公斤豬肉需要3公斤飼料。隨著飼料價格的上升，禽肉相對豬肉更高的飼料轉化率，使得禽肉制品更加便宜。

 2013-2017年，黃燜雞米飯傳遍大半個中國的時侯，正值全球范圍內數次禽流感大爆發，由于老百姓恐慌和抵觸，導致肉雞產業只能降價銷售。使得黃燜雞米飯的原料成本因而能一直保持在低位。

地利：不占店面，利于城市拓展

黃燜雞米飯的“地利”戰略接地氣，現在看來是成功的要素之一。

首先攻城，在哪里突破？

黃燜雞定下搶時空。

 不論是2015年《工人日報》對北京東部黃燜雞米飯門面的報道，還是2017年“變革家網”對餐飲從業者的采訪，都確定了一項業內公認事實：外賣接單量占總銷售量的一半以上。

黃燜雞自從崛起以來，銷售通路主要靠各種外賣APP，因為鐵盤客戶多是在手機上點餐的年輕人。

 如此一來，堂食者稀少、外賣訂單量巨大，商家自然不用租用太寬的門面，在城市空間上有顯著優勢。2017年，蘇寧金融研究院的左俊義先生發現，黃燜雞的搜索指數和外賣的搜索指數在趨勢上十分一致。

因此北京、上海雖為中國大陸各城市中，黃燜雞米飯門店數量當之無愧的頭兩名。

 但黃燜雞米飯最多的城市，恰恰不是黃燜雞米飯最擠的城市。門店數/主城區面積得出的門店飽和度，北京、上海在榜單上完全無位。在寸土寸金的京滬二地，這是一項了不起的利潤優勢。

 黃燜雞米飯的“地利”，還在于地理分布上的敏銳：專注城市，黃燜雞米飯從2014年開始入駐城市，半年多的時間從137個城市擴張到244個；之后從2015年4月份開始進行城市內部深入，半年多時間門店數增長了1.7倍。

人和：先抓外賣，先搶年輕族群

 專注城市，搶占年輕人熱情，能牢牢把握住鐵盤市場。反正鄉鎮人對黃燜雞米飯的熱情遠沒有90后肥宅那么高。黃燜雞崛起的軌跡，也跟幾大外賣平臺燒錢的時間線很接近。

近兩三年來，不少機構與媒體都對“空巢青年”、“90后”等人群標簽，制作了大數據報告。

 標簽雖異，人群主體實同：30歲以下，大專學歷以上，多從事辦公室內工作，是非體力勞動者中的中低收入人群，已業一段時間但無履歷與足夠積蓄，無（固定/能喘氣的/實體）配偶，在一二線城市中租住一居室或合租房中的一間，作息朝九晚五。

 這群人現在水準以上餐，已經是黃燜雞米飯了。按2016年的百度地圖大數據，關注黃燜雞米飯的用戶中，從年齡來看 80%的關注者年齡在18-34歲間。

 黃燜雞米飯和沙縣小吃，在顧客職業上分隔明顯：黃燜雞是白領民工，而沙縣小吃是藍領民工熱衷。關注黃燜雞用戶較沙縣用戶學歷偏高，專業技術人員占比也更高。

 學生、IT從業者、酒店、景區服務人員是黃燜雞主流用戶群。關注黃燜雞米飯用戶中大多分布在教育、住宿旅游、IT、交通運輸、倉儲郵政、建筑房產等行業；而在金融保險、紡織服裝、汽車等行業沙縣小吃更有競爭力。

 這群人的餐飲消費特性，是工作日沒空做飯、懶得做飯，中午（有時包括晚間）的工間午餐必須靠飯館解決。按照百度地圖大數據，黃燜雞米飯11-13點午飯時間關注度，其次是16-20點晚飯時段，儼然成為工間午、晚餐之。

 當然能滿足這些需求的餐飲品牌不少，黃燜雞米飯能夠勝出，是因為還有更多優勢：價格幾乎在整個中國大陸都保持在15—30元檔次，正好滿足薄有余錢但消費能力不足夠的“空巢青年”；30塊錢里能買到足夠多的雞肉，貨量實惠，性價比高，滿足了青壯年人群的蛋白質攝入需求；在普遍難吃的快餐中，黃燜雞米飯算是最不難吃的了。

黃燜雞工業化生產質量有底線

 說最重要的質量保證，黃燜雞米飯可以說是當下熱食供應，在烹飪界工業化生產程度的產品，也是具有明確目標消費者的產品。生產消費兩頭的人和都占齊，想不火都不行。

 盡管社會上時有“野蠻生長”、“病毒復制”、“無序加盟”等酸氣沖天的貶義詞描述，但幾乎所有評價者都承認，不管哪家牌子，黃燜雞米飯的生產過程都有濃厚的成熟工業化氛圍：物料半成品化、出品流水線化、工藝標準化、烹飪去廚師化。

 對于任何產品，這種工業化生產都有類似好處：質量雖不出彩但也不會過于低劣，而產量可以劇增。對于“擺開八仙桌，服侍嘴一張”的餐飲業而言，要求提速不減質，黃燜雞飯正好滿足高翻臺率、高客流量的行業屬性。成為規模工業化的獲益者。

 按照2017年官方媒體對當代黃燜雞米飯的事實宗師楊曉路的報道，他的成功關鍵在于：雞肉提前在高壓鍋壓制成熟，然后分到砂鍋上架，并且預制好不同口味的醬料包。食客下單后馬上進行二次收汁，一份份燜熟。

 在楊曉路的“楊銘宇黃燜雞米飯”旗下加盟的商家，總部配送的預制醬料包與菜品教程同為必有福利。醬料由總部層層遞運，保證了黃燜雞米飯能夠按照統一的標準烹飪——加盟商要做的，只是根據各地的口味略微修改。

而且黃燜雞米飯的醬料也在逐漸脫離“秘制”的鄉土氣，走向科學配方、工業生產。

 2016年《肉類工業》雜志上刊發的論文，以實驗與數理統計確定了黃燜雞米飯醬料的工藝配比：耗油量20%，酵母抽提物0.8%，豆豉3%，清酒8%。豆豉要求含鹽量18%—22%，氨基態氮在 0.7g /100mL以上。熬醬時鍋的蒸汽壓力為0.08—0.1MPa之間。

黃燜雞米飯占據了天時、地利、人和，取代沙縣小吃成為國民快餐，也不足為奇了。