景區“農家樂”餐飲衛生問題與對策研究

□ 吳建民 秦皇島市食品化妝品稽查支隊

 摘 要：通過對昌黎縣葡萄溝景區“農家樂”餐飲服務經營戶的調查，發現旅游型“農家樂”餐飲衛生存在衛生制度不規范、餐飲設施不達標、從業人員食品安全法律意識不強等問題，并提出相應對策。

關鍵詞：旅游區 農家樂 餐飲服務 衛生

 “農家樂”作為新型消費業態，近年來發展迅速，正在逐步成為滿足城鄉居民消費需求的朝陽產業。我市“農家樂”集吃、住、游、購、樂于一體，為我市旅游業發展做出了重要貢獻。但是通過對昌黎縣葡萄溝景區“農家樂”餐飲衛生的調查發現，景區“農家樂”餐飲衛生狀況并不樂觀，在規章制度、設施設備、加工工藝、從業人員、衛生監管等方面仍有待加強。

1 農家樂抽樣調查結果

 筆者對昌黎葡萄溝景區樹成莊園、翡翠軒山莊、吉祥飯莊等9家大中小型“農家樂”飯莊進行了深度檢查。從整體情況看，葡萄溝景區“農家樂”發展較快，合法經營戶衛生意識較強，地方政府、食品安全監督部門高度重視，“農家樂”衛生狀況明顯改善。但是，由于“農家樂”經營具有高分散、高靈活，監管難度大等特點，仍存在一些問題：

1.1 “農家樂”衛生管理制度不健全、不科學、不落實

 通過對上述農家樂飯莊的調查發現，9家農家樂均制定了衛生管理制度，但是衛生管理制度沒有根據自身經營環境制定相應的管理制度，大多規定原則性條款多，且索證制度不健全，農村飲食衛生習慣起著支配作用。

1.2 設施設備不符合衛生標準

 調查中有55.6%的“農家樂”為家庭與游客共用型廚房，功能布局不合理；77.8%的經營戶沒有獨立的粗加工區，一般均露天完成；66.7%的經營戶雖配備了餐具消毒、保潔設施，但其中不經常使用、不能滿足餐具消毒實際需要的占50%;統一消毒餐具使用量較大，調查的經營戶中占到了88.9%,但統一消毒餐具索證制度建立不完善，無供貨廠商信息。

1.3 加工工藝不合理

 功能間的缺少導致工藝過程有交叉，生熟制品統一加工，55.6%的經營戶中冷熱菜、生熟食公用一個水池（盆）清洗。部分經營戶為體現“農家樂”家常便飯的意圖，在食品操作加工上采用不衛生的“土方法”.同時，被調查的經營戶均存在食品原料定點采購、驗收、索證制度落實不到位的問題。

1.4 從業者專業技能較差，職業意識、衛生法律意識淡薄

 經營者對“住農家屋、吃農家菜、品農家情”認識不統一，調查時66.7%的經營者認為“我們吃啥，游客吃啥，農村啥環境，體會啥環境”,認為“這樣做了一輩子，沒問題”.另外，從業人員以家庭成員為主，文化程度較低，初中以下學歷人員所占比例為83.3%.從業者中僅主要經營者有健康證，僅占實際從業人員的33.3%~50%.

2 衛生監管對策

2.1 積極探索符合“農家樂”特點的衛生管理制度

 應在充分調研的基礎上，盡快制定《秦皇島市“農家樂”餐飲服務許可條件》等規范性文件，在原輔料采購索證驗收、餐具清洗消毒、從業人員衛生管理等方面制定切合實際，且可行的衛生管理制度。如明確“農家樂”中露天廣場餐廳等衛生條件要求、動物飼養要求等。同時，可在經營戶中開展“五常法”管理競賽，簡化為適合景區“農家樂”管理的模式。如景區“農家樂”經營者一般投資規模較小、投資積極性不高，但是，經營者勤勞質樸，從業人員為家庭成員，責任心強，主人翁意識明顯，通過常整頓、常清潔、常自律等管理制度，可以實現衛生管理效果化。

2.2 鼓勵、引導、監督、管理四管齊下，逐步完善衛生設施

 景區“農家樂”的衛生設施投入和建設，必須要結合景區經營者的實際，要鼓勵較大的飯莊率先完成設施設備的升級工作，實現標準化經營，同時引導中小型飯莊結合自身實際，改建、擴建衛生設施，逐步達到衛生要求。要加強經營者經營過程的衛生監督，規范操作過程，提高衛生設施的利用率。，要充分發揮市場和政府的兩個職能，一是通過市場調節，使衛生不達標者無市場生存空間；二是政府監管部門加大執法力度，一經發現，要從快嚴肅處理。同時，當地政府應繼續加大投入，完善景區公共衛生設施，解決食品藥品監督部門單打獨斗，監管乏力的問題。

2.3 完善加工工藝布局

 “農家樂”講究的是“住農家屋、吃農家飯、干農家活、享農家樂”,因此，農家飯應當具有特色，應鼓勵特色菜的開發，以及綠色食品、原產地食品的開發。但是應強調農家飯加工工藝布局必須符合衛生標準和餐飲服務衛生規范，特別是自采土雞、土鴨、雞蛋、葡萄酒、生態蔬菜等，一定要建立起規范的管理制度。如鮮食蔬菜使用前的農藥殘留控制、采收前停止施藥期限等應當加以規定，確保食品衛生。

2.4 分層培訓，提高從業人員食品安全法律意識

 景區“農家樂”從業人員的一大特點是“一家有客，三家幫。十個農民，九個上。”從老板到廚師，再到服務員，幾乎全部是景區農民。近年來，隨著政府培訓力度的加大，經營者參加培訓后，食品安全法律意識逐步提高，同時，游客對食品安全的需求也使“農家樂”經營者越來越重視食品安全問題。但是，政府培訓往往是針對主要經營者，即業主。廚師的專門培訓，服務員的專門培訓并沒有展開。因此，應該由政府采用購買培訓的方式，加強景區農戶成員的餐飲衛生培訓。另外，可以利用大學生暑期“支農、支教、衛生”三下鄉活動，開展宣傳活動，利用廣播、電視等新聞媒體開展宣傳活動，可以通過《食藥安全在身邊》欄目在旅游旺季到來前制作專題節目加以宣傳，真正提高從業人員的食品安全法律意識和餐飲衛生知識。

2.5 強化監管網絡建設，創新監管體制

 針對“農家樂”經營中的實際問題，應按照《河北省食品安全長效監管機制》等規定要求，盡快完成職能轉化，建立“農家樂”餐飲安全長效監管機制。要完善餐飲服務監督網絡體系建設，構建符合監管實踐的“三網”體系。一是“農家樂”安全監督網絡。構建縣、鄉、村一體化“農家樂”餐飲安全社會監督隊伍，在景區每個行政村（社區）聘請2~3名食品安全協管員。協管員隊伍可以結合食安委辦監督隊伍或者藥監系統農村基層監管隊伍來建設，一套人馬，多種職能，形成對景區“農家樂”的無縫隙巡查機制。同時，對景區違法經營現象及時反饋信息。二是行業協會自律監督網。食藥監督管理部門和相關機構，縣鄉村三級行政部門要積極引導和鼓勵景區“農家樂”成立行業協會自律組織。通過協會開展景區“農家樂”的自我約束、自我管理、自我服務和各種爭先創優活動。三是輿論監督網絡。各級食品藥品監督部門要充分發揮報刊、廣播、電視、網絡等媒體作用，大力宣傳食品衛生及預防食物中毒知識，大力宣傳并暢通投訴舉報機制，及時受理群眾舉報投訴。在旅游旺季到來前，通過媒體大力宣傳示范“農家樂”,公布各種評優評先結果，同時，對不合格的“農家樂”也要公示。通過充分發揮市場調節作用，實現抓兩頭帶中間，調動經營戶的積極性，提高其衛生管理意識，管理水平。“三網”體系建設的落實可以破解景區“農家樂”監管難題，實現監督部門、經營戶和游客的“三贏”.