烏龍山寨 在餐飲中延續傳奇

 盛產英雄美人、歌謠傳奇的烏龍山，曾經是湘西那塊古老版圖上鮮為人知的荒嶺莽原。一部《烏龍山剿匪記》掀開了它的神秘面紗，它綿延百里、滿山縱橫、洞穴相連、壁立千仞。烏龍山寨由此而生

 長沙市新烏龍山寨餐飲管理有限公司，成立于2001年9月，是一家以弘揚湘西特色飲食文化、創建民族特色餐飲為己任，集湘西美食、湘西文化傳播與原生態食品加工于一體的大型餐飲連鎖企業。烏龍山寨酒樓起源于1996年，當時的名字叫芙蓉鎮酒樓，距今已有十多年的發展歷程。2001年更名為烏龍山寨酒樓。

把大山文化搬到城市去

 烏龍山寨董事長張佳是一個土生土長的湘西姑娘，她生于湘西、長于湘西，在湘西苗家、土家燦爛的民族文化熏陶下長大，對于苗族的山寨尤為熟悉。從小聽過淳樸悅耳的湘西山歌，看過多姿秀麗的民族舞蹈，悠久而富有特色的湘西民族文化像一顆種子，深深地植在她的記憶里。所以，她一直以為湘西的文化是大山的文化、是山歌的文化，是吊腳樓的文化、是那香噴噴的臘肉和山珍野味的文化。正是出于對湘西這塊土地的熱愛，對湘西飲食文化的熱衷，張佳決定將熟悉的湘西通過餐飲這樣一種形式搬到長沙。

 烏龍山寨酒樓在裝修上，充分將湘西大山、物產等元素有機鑲嵌進去，如各大包廂名稱都是湘西的山水之名，縣域鄉鎮之名；正廳墻上還掛著湘西煙熏臘肉臘腸；特別是烏龍山寨的子品牌吊角樓酒樓，其門前修有水車及湘西標志性建筑吊角樓，酒樓內懸掛著斗笠、牛骨頭、湘西手工蠟染等，這些湘西淳樸的元素雖與華麗無關、與妖嬈無關，但它們實實在在地將湘西民族文化表現得淋漓盡致，并向每一位客人傳遞一股股來自湘西山寨和田園最寧靜、最純真的氣息。

 烏龍山寨酒樓在品牌創建上的成功很大程度上得益于湘西山歌及民族服飾在經營中的充分運用。顧客走進烏龍山寨酒樓，隨時可聽到悅耳整齊的《迎賓歌》，用餐期間應顧客的需求會歡唱《祝酒歌》、《祝壽歌》等為客人營造喜慶氛圍，而當客人離開酒樓時又會聽到充滿人情味的《送客歌》。酒樓在重大節日時還推出湘西的《攔門歌》系列及湘西舞蹈。令顧客留戀的還有烏龍山寨員工所穿戴的衣裙和頭飾，這些色彩絢麗、銀光閃閃的服裝和飾品都是巧妙結合湘西土家和苗家人幾百年以來服飾精華來定制的。

 在創業之前，張佳曾從事藝術工作，于是她充分利用自身優勢，在企業成立后組建了一個以湘西民俗文化為特色的原生態藝術團，并自任團長，定期向酒樓顧客和當地社區推出一系列具有湘西民族特色的文藝節目，如山歌對唱、民族舞蹈、苗鼓表演、木葉口技表演等，深受顧客喜愛，真正將酒樓經營從滿足果腹之欲提升到傳揚餐飲文化的層面上來。事實上，正是因為有了這些民族特色的東西作依托，烏龍山寨的品牌力在短短幾年迅速得到了提升和推廣傳播。

創新，讓民族的真正成為所有人的

 烏龍山寨的特色招牌菜品麥香臘肉和山寨秘制蛇，在長沙幾乎人盡皆知。別看這些菜品現在都很受歡迎，當初也是經歷了一番波折，并且通過不斷改良才能達到良好的效果。

 創業之初，由于酒樓推出的湘西菜口味過重，在市場上受到了冷遇。拿特色臘肉來說，湘西人講究的是大碗喝酒，大塊吃肉的氛圍，但真正放到餐桌上來，盡管臘肉很香醇，但也很油膩，消費者對此是又愛又恨，有點望而止筷，特別是長沙客人看到油膩的東西更是不敢吃，眼看酒樓每日的營業額直線下滑，企業一度處于尷尬境地。此時，張佳果斷地走出自家企業，到各地走訪學習，在菜品改良上不斷摸索與嘗試。終于，她找到了一條既能堅持湘西本味又能迎合市場的發展之路要想不改變湘西大片臘肉的特點，只能靠其他食物輔助來中和臘肉的肥膩性。于是她想到了北京烤鴨的吃法，借鑒其方式，要點心師傅自制面片，用面片裹著臘肉吃。解決了如何食用這個主要問題，接下來要考慮裝盤問題，即需要用一種食材來墊底，多種嘗試后，她最終想到用湘西的小麥墊底。小麥要先用臘肉的油炒過，如此一來，小麥本身的香味加上臘肉的香味滲透，二香合一，飄散出很有食欲的香氣。客人用面片包裹著臘肉，吃起來特別香，最重要的是肥而不膩。吃完了臘肉再吃小麥的吃法，套用一句長沙話：真是特別韻味。如今，麥香臘肉已經成了烏龍山寨的特色菜品。到了夏季，會改用廣東的生菜包裹著吃，更清爽可口，連天天防著長胖的時尚女性食客也都是食而不舍。像這樣的創新改良，在烏龍山寨還有很多，也正是因為這樣的付出，酒樓生意很快越來越好，回頭客越來越多，創新讓企業實實在在得到了豐厚的回報，也將民族的文化可以傳遞給所有人。

發掘市場需求，兩品牌互補運營

 目前烏龍山寨旗下有兩個品牌：核心品牌烏龍山寨和原生態文化品牌吊腳樓。烏龍山寨以湘西特色文化鋪陳，定位中高端消費，主要服務于商務宴請、朋友聚會和家庭聚餐，總面積3000多平方米，包括1000多平方米大廳和30多個別致的包廂，一次性可容納七八百人餐。

 2010年，考慮到烏龍山寨品牌的定位是中高端，湘西的鄉土特色并不能全面體現，再加上近年來，消費者對于菜品口味和健康營養方面的追求，引起了一股到城邊近郊吃土菜、家常菜的熱潮。根據這一市場需求，烏龍山寨的經營者從自身資源優勢出發，創立了吊角樓品牌地地道道的湘西土菜館，以迎合大眾家常消費。吊角樓選址在長沙城邊瀏陽河大橋北，風格完全沿用湘西吊角樓風格的建筑形式。走進吊角樓店，首先呈現在消費者面前的是木制水車在清水中徐徐旋轉，青瓦樓宇，上翻下翹的屋沿下，掛滿了代表吉祥喜慶的紅燈籠和迎風飄揚著金黃色酒旗。明檔處有十幾口土灶，大廚們現場為消費者制作湘西美味。大廳的墻上掛著斗笠、牛頭和藍色的手工臘染花布，桌子采用的是湘西火炕飯桌，冬天大廳中央擺放大盆火取暖和熱騰騰的燒烤糍粑，還有一壇壇土家族自釀的美酒散發出誘人的芬芳。這種湘西返璞歸真的民俗文化，是最醇厚、最甜美的家鄉的味道，是一片自然逸靜的田園，更是一個鑲嵌在都市浮華中的五彩繽紛的民俗藝苑。烏龍山寨和吊腳樓兩個品牌在消費市場和菜品特色上的清晰區隔，既能更有效地吸引目標客群，也在市場定位上互補有無。這些的經營策略，使企業很快得到了消費者的青睞，生意穩步上升。

打造原生態餐飲產業鏈

 多年來，烏龍山寨一直秉承中國風。民族情。湘西味的宗旨，始終沒有忘記要做湘西味道的餐飲，力求將烏龍山寨及吊角樓打造成一個原生態餐飲企業。為了解決原生態食材緊缺問題，先后在湘西永順、瀏陽淳口和長沙城郊大托建立了原生態食材基地和生態農場，保障了地道原材料的供給，使各門店后廚四季都有新菜推出。同時，張佳也會率領公司的高層人員常到外地學習考察，尋找原生態的特色食材。十幾年來，湘西山寨的野菜、野菌子、野豬肉、野麂子、野兔子和野菜粑粑源源不斷地流向烏龍山寨和吊角樓的每一張餐桌。

 近年來，烏龍山寨在精心挖掘和研發湘西地方風味菜系的同時，還不斷融合粵菜、湘菜、川菜、杭幫菜等各大菜系之精髓，傾力打造出一個具有湘西民族文化特色的新派湘菜酒樓。在酒樓的菜譜上，新老客戶總能找得到新鮮感：土雞土鴨系列、湘西臘味系列、山珍野味系列、有機時蔬系列等原生態食材形成了烏龍山寨自己的獨道之處，也打造出一個異彩紛呈的美食王國。