端午節是我們中華民族的傳統美德，吃粽子是端(duan)午節(jie)的(de)習俗(su)，近(jin)年來粽(zong)(zong)子(zi)口(kou)味眾多，粽(zong)(zong)子(zi)好(hao)品(pin)(pin)質(zhi)贏(ying)得好(hao)口(kou)碑。據統(tong)(tong)計，端(duan)午前夕，天(tian)貓僅用(yong)13天(tian)賣(mai)出(chu)1.08億只粽(zong)(zong)子(zi)、2.16億片粽(zong)(zong)葉，其中(zhong)，五(wu)芳(fang)齋、北京稻香(xiang)村、真(zhen)真(zhen)老(lao)(lao)老(lao)(lao)等銷量位(wei)居前列。用(yong)好(hao)手藝、好(hao)品(pin)(pin)質(zhi)，贏(ying)得了好(hao)聲譽、傳承著“老(lao)(lao)味道”，同時也在努力融合不同口(kou)味、開發各式新品(pin)(pin)，滿足人們(men)在傳統(tong)(tong)佳節(jie)中(zhong)對傳統(tong)(tong)食(shi)品(pin)(pin)的(de)多樣化、個性化需求。

端(duan)午節前(qian)，浙江嘉興五芳齋門店前(qian)，一(yi)大早(zao)排起了長長的隊伍(wu)。“這么多年(nian)，認的是這個牌子(zi)，吃(chi)的是這個味(wei)道。”一(yi)位(wei)排隊的顧(gu)客告訴(su)記者，吃(chi)五芳齋粽子(zi)是嘉興人過端(duan)午的傳(chuan)統習俗之一(yi)。

“玉粒量米水(shui)次淘，裹將箬葉苧絲韜。炊馀脹滿崚嶒角，剝出凝(ning)成(cheng)細纖膏。”清(qing)代嘉興詩人(ren)謝墉的《粽(zong)子》一(yi)詩，描述了(le)粽(zong)子制作的過程(cheng)，也折射出粽(zong)子的悠(you)久歷史。

在粽子文化的(de)發展和傳承過程中(zhong)，企業發揮了(le)不(bu)可替代(dai)的(de)作用(yong)，很多至(zhi)今仍煥發著生機(ji)和活力，在堅守和創新中(zhong)不(bu)斷(duan)前行。

好品質贏得好口碑

端午期(qi)間(jian)粽子(zi)銷(xiao)量增長顯著，優良品(pin)質贏得顧(gu)客青睞身(shen)著白色工作服，戴著口(kou)罩、手(shou)套和帽子(zi)，只露出眼睛；動作嫻(xian)熟地拿起(qi)兩三片粽葉，快速地打(da)斗兒、放(fang)米、捆綁(bang)完成(cheng)……端午前夕(xi)，位(wei)于北京市昌平區(qu)北七家的(de)北京稻香村(cun)生產車間(jian)內，工作人員(yuan)正忙(mang)碌地制作粽子(zi)。“每個粽子(zi)大(da)約(yue)110克。做的(de)時間(jian)長了，心中(zhong)有(you)數，手(shou)上有(you)準(zhun)。”北京稻香村(cun)技藝傳(chuan)承人王軍(jun)保說。

食(shi)品要保持(chi)信得過的品質，選(xuan)(xuan)料(liao)和配方必須嚴格、考究(jiu)。北京稻香村(cun)(cun)董事長兼總經理畢(bi)國才(cai)介紹說(shuo)，“稻香村(cun)(cun)粽(zong)子的選(xuan)(xuan)料(liao)可以說(shuo)是近乎(hu)苛刻(ke)。”

比如粽葉(xie)，稻香村選(xuan)(xuan)用的是(shi)安徽黃山的箬竹(zhu)葉(xie)，葉(xie)寬、清香、韌性好。嚴格挑選(xuan)(xuan)出(chu)8—10厘米的箬葉(xie)后，再經(jing)過至(zhi)少3次(ci)挑揀才(cai)被選(xuan)(xuan)用。粽子中的紅(hong)棗選(xuan)(xuan)用新疆(jiang)的若羌(qiang)紅(hong)棗，經(jing)水洗、烘干(gan)、大(da)小分級(ji)、人工(gong)挑選(xuan)(xuan)等(deng)多(duo)道工(gong)序才(cai)能(neng)入餡。

談到保持粽子(zi)品質，浙江五(wu)芳(fang)齋公司品牌(pai)總監徐(xu)(xu)煒給出5個(ge)字：“一味百(bai)年心”。“對于即將步入百(bai)年的(de)五(wu)芳(fang)齋來說，137種上等餡料、56味秘制調(diao)料，9道(dao)線手(shou)工裹粽技法(fa)，成了人們心中的(de)五(wu)芳(fang)齋粽子(zi)味道(dao)。”徐(xu)(xu)煒介紹說。

好(hao)品質才有(you)好(hao)聲譽，好(hao)味(wei)道(dao)才有(you)好(hao)銷路。端午節期間，在(zai)(zai)北京稻香村門(men)店，排隊已經(jing)成為常態；在(zai)(zai)浙江嘉興五芳(fang)齋門(men)店，記者隨機(ji)采訪(fang)了顧客(ke)李大(da)爺，“五芳(fang)齋粽子，我從小吃(chi)到大(da)，種類雖然越(yue)來越(yue)豐富，但品質從來沒變過。”在(zai)(zai)上海杏(xing)花樓，當被(bei)問及選購(gou)原因(yin)時，有(you)顧客(ke)表示：“在(zai)(zai)這里，吃(chi)到了小時候的味(wei)道(dao)。”

從(cong)電(dian)商銷(xiao)售數(shu)據上看，端午(wu)節期間，五(wu)芳齋天貓旗艦店成交額同比增(zeng)(zeng)長(chang)近70%，知味觀、杏花樓等粽(zong)子(zi)銷(xiao)量增(zeng)(zeng)長(chang)超過。京(jing)東數(shu)據顯示(shi)，端午(wu)節前夕(xi)，銷(xiao)售比較好的(de)(de)單品大多為各式各樣(yang)的(de)(de)粽(zong)子(zi)禮盒，整體銷(xiao)售額同比增(zeng)(zeng)速在110%以(yi)上。

“食品(pin)企(qi)業大多有著悠(you)久的歷(li)史，在(zai)傳(chuan)(chuan)承(cheng)過程中(zhong)(zhong)，多形成了與(yu)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)佳節相關(guan)聯的代表性產品(pin)。”中(zhong)(zhong)國傳(chuan)(chuan)媒大學廣告學院(yuan)副(fu)教授康(kang)瑾表示，在(zai)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)佳節提供精美的傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)美食，充分挖掘(jue)粽子等(deng)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)食品(pin)的載體價值，這(zhe)本身(shen)是對中(zhong)(zhong)華(hua)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)文化(hua)的傳(chuan)(chuan)承(cheng)和弘揚，也(ye)是贏(ying)得(de)消費(fei)者(zhe)信(xin)任的時機。

老手藝傳承老味道

以工匠精神傳承(cheng)技(ji)藝(yi)，讓(rang)消費(fei)者(zhe)找到“記憶中(zhong)的味(wei)道”

粽(zong)子的(de)歷史雖然悠久，但(dan)制作仍然以手(shou)工為主，質量的(de)保證在于匠心(xin)和用(yong)心(xin)。

手捏(nie)兩片箬葉(xie)，向(xiang)內一(yi)彎(wan)，卷成漏斗狀，右手隨即(ji)抓一(yi)把糯米填了(le)進去(qu)，再用米團上(shang)方的箬葉(xie)蓋嚴，之(zhi)后取一(yi)根白線沿(yan)著粽(zong)子四(si)周(zhou)飛(fei)旋幾圈(quan)，短短十(shi)多秒，一(yi)個(ge)粽(zong)子包好了(le)……五芳齋裹粽(zong)師魏麗華(hua)動作(zuo)、技法(fa)熟練。

姚偉英是中華浙江(jiang)湖州諸老大(da)公司的裹粽(zong)師(shi)，作為一名有著15年從業經驗(yan)的老師(shi)傅(fu)，每小時(shi)能(neng)制作300個高品質的粽(zong)子(zi)。

在(zai)上(shang)海杏花樓食品餐飲公司加工車(che)間，一(yi)(yi)條繁忙(mang)而(er)有序的(de)人工流(liu)水線上(shang)，折葉、鋪米、填餡、成形、綁繩……制(zhi)作一(yi)(yi)個蘇式枕(zhen)形粽，只需要短短4秒，而(er)稍(shao)微復(fu)雜的(de)廣式五角粽也只需8—10秒鐘。

“粽子(zi)的(de)(de)品質和味道(dao)，是靠著(zhu)老手藝的(de)(de)代代傳(chuan)承保存下來(lai)的(de)(de)。”杏(xing)花樓首(shou)席技(ji)師章吉泉說起(qi)粽子(zi)制作，頗有心得，“好技(ji)藝的(de)(de)形成首(shou)先需要培養(yang)濃(nong)厚的(de)(de)興趣(qu)，其次要經過(guo)長時間的(de)(de)練習。此外，還要看到自己(ji)的(de)(de)不足，不斷修正(zheng)、突破。正(zheng)所謂‘技(ji)在(zai)手、術(shu)在(zai)心，以(yi)手傳(chuan)心’。”

當然，粽子(zi)制作過程(cheng)中，除了不可替(ti)代(dai)的手工環節外，也需要機器的輔助，以提高生產效率、保證品(pin)質(zhi)穩定。“技藝的傳承與(yu)創新，都是為了提供更好的產品(pin)，滿足人們(men)的個性化、多元化需求(qiu)。”徐煒說。

在五(wu)芳齋，除裹粽(zong)(zong)子(zi)(zi)需人工(gong)完(wan)成外，其他工(gong)序都已(yi)工(gong)業化(hua)。用(yong)切肉機(ji)切割肉餡，用(yong)設備精選(xuan)糯米(mi)去除雜(za)質(zhi)，用(yong)拌米(mi)機(ji)攪拌入味……諸老(lao)大則在粽(zong)(zong)子(zi)(zi)保(bao)(bao)鮮上(shang)下了大功夫，采用(yong)比傳統真(zhen)空保(bao)(bao)鮮更先(xian)進的充氮保(bao)(bao)鮮技術，既能保(bao)(bao)留粽(zong)(zong)子(zi)(zi)的原汁原味，又能有效抑菌、抑制水分蒸發。

“做出一只(zhi)好(hao)的粽子，必(bi)須從原(yuan)料、工藝等各個環(huan)節嚴格(ge)把(ba)控。”有專家分析，這樣才能讓顧客感受到“記(ji)憶(yi)中的味(wei)道”。

新理念做出新產品

推出(chu)私(si)人定制(zhi)粽子、擁(yong)抱(bao)互聯網＋，創(chuang)新讓“正青春”

幾粒紅棗(zao)、一把糯米，包出(chu)的一顆顆四角粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)是很多北(bei)方人兒(er)時的記憶；以五芳齋鮮肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蛋(dan)黃粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等為代表的咸味粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)則深受南方人喜愛。天貓銷售榜單統計(ji)顯示，今年端午節期(qi)間，鮮肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蛋(dan)黃肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、豆(dou)沙粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蜜棗(zao)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、板栗肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等銷量排在(zai)前5位；京(jing)東(dong)統計(ji)數據(ju)顯示，售出(chu)的粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)中肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)占(zhan)56%、棗(zao)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)占(zhan)23%、豆(dou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)占(zhan)13%、板栗粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)占(zhan)6%，這(zhe)反映(ying)出(chu)咸甜(tian)口味粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)仍是市場(chang)主流。

 堅(jian)持做好具有本地特色(se)粽子(zi)同(tong)時，融合不同(tong)地域(yu)、人群的口(kou)味，開發新品種、新樣(yang)式(shi)是很多(duo)企業不約而(er)同(tong)的選擇。

據(ju)了(le)解，在(zai)上海杏花(hua)樓粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子品種(zhong)中，有廣(guang)式、蘇式，甜味(wei)、咸味(wei)，肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、豆沙粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、咸肉(rou)豆瓣粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、赤豆粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)，五(wu)(wu)角粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、方形(xing)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)，品種(zhong)樣式非常多元。五(wu)(wu)芳齋(zhai)除了(le)做好鮮肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蛋黃粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等經(jing)典口(kou)(kou)味(wei)之外(wai)，還推出了(le)黑豬(zhu)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、藤椒(jiao)牛(niu)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等新(xin)口(kou)(kou)味(wei)。北京稻(dao)香(xiang)村(cun)則推出了(le)一款麻(ma)辣的川香(xiang)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)。在(zai)稻(dao)香(xiang)村(cun)第三營業部，幾位正在(zai)挑選粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子的顧(gu)客表示，他們(men)愿意嘗(chang)試像川香(xiang)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、紫米板栗粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等新(xin)口(kou)(kou)味(wei)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子。

除(chu)了在口(kou)味上(shang)不斷(duan)求(qiu)(qiu)新求(qiu)(qiu)變，企業(ye)也(ye)在管(guan)理(li)方(fang)式、銷售渠道(dao)上(shang)緊跟潮流。

北(bei)京稻香村發起了(le)(le)“技術(shu)上每(mei)天進步1%”的號召，制定了(le)(le)股權獎勵(li)辦法，設立了(le)(le)創新(xin)(xin)獎勵(li)基金，激(ji)發員工和技術(shu)人員的創新(xin)(xin)熱情，目前(qian)，每(mei)年有(you)上百條技術(shu)創新(xin)(xin)。

日前，一(yi)款(kuan)名為“五(wu)芳(fang)寶石”的粽子禮盒(he)受到(dao)(dao)人(ren)們追捧(peng)，這是五(wu)芳(fang)齋(zhai)(zhai)為《復仇(chou)者聯盟》電影影迷打(da)造的一(yi)款(kuan)產品。此外，五(wu)芳(fang)齋(zhai)(zhai)還推(tui)出私人(ren)定制(zhi)粽子，從口味、餡料(liao)到(dao)(dao)包(bao)裝(zhuang)都可定制(zhi)。

面對“互(hu)聯(lian)網+”等(deng)新技(ji)術形態，也應果斷擁(yong)抱(bao)互(hu)聯(lian)網、智能化。據(ju)介紹，五(wu)芳齋開設了無人(ren)智慧(hui)餐(can)廳(ting)：沒有服務員，不(bu)用現金交易(yi)，全程在手機上點餐(can)、下單(dan)、結算。品質、味道不(bu)變，取餐(can)時間卻大(da)大(da)縮減，開業一(yi)個月，營業額同(tong)比增長超過40%。

“的(de)成長歷程，是(shi)一個不斷(duan)發展改良的(de)過程。”徐煒認為，傳(chuan)承(cheng)好傳(chuan)統美食、傳(chuan)統文化的(de)同(tong)時(shi)，不斷(duan)進行產品(pin)和運營創(chuang)新(xin)，才(cai)能(neng)讓“正青春(chun)”。

粽(zong)子(zi)好(hao)品(pin)質贏得好(hao)口碑，端午粽(zong)香(xiang)，不(bu)僅吃的(de)美味，更要吃的(de)安全(quan)！