聽盧卡大廚講那黑松露的故事

KILL ME WITH TRUFFLE

 黑松露，餐桌上的黑鉆石，食材的代言詞，那霸道出位的菇菌及礦物氣息縈繞，為精彩美饌錦上添花。意大利美食兩大看家寶，葡萄酒和黑松露，該如何配搭才能相輔相成？讓我們邊拿著酒杯，邊聽來自意大利的盧卡大廚講那些關于黑松露的故事。

 說起廣州最正宗的意大利菜，大家都會想起意軒西餐廳主廚盧卡（Chef Luca）妙手烹調的家鄉菜。盧卡來自美食小鎮諾爾恰（Norcia），是意大利翁布里亞大區東南部的一個城市，這里盛產黑松露和火腿。富有煮食天賦的他在14歲時入行當一名學徒，說起美食他有點嚴肅，但是談到回憶中的美味總是沉浸在自己的聯想中，不禁泛起調皮的嘴饞模樣，開始說起笑話和關于松露的種種趣事。

 盧卡回憶兒時對黑松露的記憶源自他那位水管工人父親，每次幫鄰舍修理完水電后，村民會把黑松露當作酬勞交給盧卡爸爸。在這個盛產松露的土地上，鎮上的居民吃個松露煎蛋是最平常不過的事了，松露去到其他地方身價暴漲，被譽為餐桌上的黑鉆石。在Urbani這個在意大利家喻戶曉的黑松露品牌建立前，Urbani創始人每周三都會在黑松露市場上挑選優質的黑松露，農民把一筐筐黑松露端到他面前，這位精明的商人便像警犬般左嗅嗅右聞聞地用他的黃金鼻去逐個鑒別松露的品質等級，進而賣到其他地方逐漸發展成他的松露王國。

 把松露當做尋寶游戲的是受過特訓的小狗和黑毛豬，主人會用芝士的硬外皮做成獎賞小狗的零食，讓它們訓練找出藏在土里或家里的黑松露，這些狩獵黑松露的高手便像每天過著感恩節的小朋友那樣玩起找彩蛋游戲。

 松露從夏季開始可以出土了，品質以冬季的最為優質，氣味最醇香渾厚，價格自然翻個倍。從外形上即能分辨夏冬兩季松露，夏季松露的紋理多皺褶，顏色深黑帶土褐色，切開后顯出褐色的松散紋理，相對爽口。而冬季松露則外表線條流暢圓滑，切開后的紋理呈黑色，氣味濃郁集中，價值也是夏季松露的4倍。而兩季松露之間的Middle child是逃不過被忽視命運的秋季松露（unicinatum），可想而知這種過渡食材的口感味道是介乎兩季之間中規中矩的角色。

 松露無須加工煮用，否則會讓香氣揮發，僅需用松露專用刨子刨下松露片，點綴在菜式上便已禮成，讓黑松露天然的香氣與菜品交織出無窮美味。大廚一般會在客人面前親自把松露刨在的電子秤上以示童叟無欺。雞蛋和黑松露是最完美的搭配，因為黑松露本身并沒有味道，若然把鼻子捏住去品嘗黑松露只會有種咀嚼薄人參片的感覺，而它的香氣之復雜卻讓天下食客為之傾倒，曾有對松露癡迷的客人對盧卡說：使勁刨，再刨，刨多點黑松露，用黑松露溫柔地殺死我吧。懂行的人會把松露、雞蛋和意大利米一起密封放進冰箱，待雞蛋吸收了松露的濃郁精華香氣，用來做溫泉蛋或炒滑蛋便是一絕，食用時根本不需要黑松露它本人登場，已經讓人回味不已。松露的作用是替一道美味佳肴畫龍點睛的那道神筆。

 松露另外一個作用便是泡制松露油，先把黑松露刨片，用橄欖油加適量的鹽和胡椒一起浸泡成黑松露油。盧卡認為自制的黑松露油更加原汁原味地展現那些蘑菇植物氣息，而市面上售賣的黑松露油多數含有化學成分，松露成分很少，這些省錢秘訣我可不會到處說呢。而黑松露最適宜配搭的是肉味強的紅肉，例如牛肉和羊肉的菜式。

 在意大利著名葡萄酒產區皮埃蒙特每年10至11月都會舉行黑松露節，每到松露出土的季節，盧卡大廚便會驅車前往黑松露園，探尋新鮮黑松露。他還曾為酒店餐廳偷運過家鄉的松露，誰知包裹了多層衣服和保鮮紙下的黑松露還是散發出陣陣汽油和蘑菇夾雜泥土的濃重氣味。他說當時入境處以為這位外籍人士多日沒洗澡，趕緊為這位男人味十足的大廚放行。黑松露生長在環境條件特殊的地域，盧卡提醒各位貪玩的吃貨去意大利游玩時不要在松露產地告示牌的區域表現得行藏詭異，尤其愛犬人士把寵物給收起來吧，否則會被土地主人好好地賞你一槍用鹽做的子彈，不打別處專打腿，小命能保住，可是那個疼非常人能承受了。

 怎能少得提一下松露家族中最矜貴的白松露呢，這個價比黃金的珍寶香氣比黑松露來得柔順溫婉，集中度更濃郁，是松露中的。相傳丘吉爾最喜歡在書桌上擺上一顆白松露，讓整個房間都彌漫著來自大自然獨特的氣息，特別心曠神怡。盧卡眼中的黑白松露是宛如兩位風格迥異的男士，黑松露氣息自然奔放粗礦如意大利男人，白松露氣息則是綿綿浪漫君子走的是法國風。白松露的吃法是配黃油，它獨特的香氣能與芝士等奶制品非常相配，然而配上一杯半干的香檳則是人生至高美味享受。

Where餐廳

廣州意軒西餐廳

 意軒，位于廣州富力麗思卡爾頓酒店三樓，獨具風格的意大利餐廳，由意大利名廚盧卡主理，匯集了從意大利精心挑選的葡萄酒，帶來最精彩的正宗意式美食。特大型的酒窖、開放式的廚房以及與客人熱情互動的大廚是餐廳亮麗的風景，讓食客在這片意式美食樂土中流連忘返。

搭配心得：

 溫泉蛋的柔滑細嫩讓人舍不得喝酒去干擾它，反而在黑松露的留香后，再喝一杯起泡酒去延長蘑菇和奶香的余韻。

起泡酒運用香檳法釀造，清醇香程度與優質香檳無異，配起意大利菜更是得心應手。

花思蝶配起西式的咸菜干非常搭，酒體輕盈宜配芝士醬汁的菜。

千層面配Gavi和起泡酒時讓酒的酸度降低，搭配切合度較好，變得柔美甜潤。

 千層面碰到灰品樂時讓酒和面食的甜美都跑出了，酒款的蘋果香變得圓潤甜美，帶出青葡萄的酸甜，怡人的高酸度可以解膩。

意大利面條配Gavi會突顯青蘋果的清新甜美。

牛肉配托斯卡納的多款經典紅葡萄酒都能駕馭。

 有機溫泉蛋配帕瑪臣芝士醬，荷蘭土豆慕斯，黑松露vs嘉迪堡珍藏起泡葡萄酒Cagrave;del Bosco Cuvegrave;ePrestige DOCG

 以64攝氏度慢煮的日本溫泉蛋，用1升雞湯和土豆打成軟滑的土豆泥再混合蛋液和芝士，若用夏季黑松露的時候可以加點松露油增添風味，若用冬季黑松露則完全不用加松露油。口感如燉蛋，滑嫩的蛋溜入喉嚨后留有陣陣松露韻味。

品酒筆記：

 明亮的金黃酒色，香氣豐富，帶有杏、桃、蘋果以及鮮花的芬芳，稍后轉化為蜜餞的味道，后味是愉悅的香草和烘烤香氣。酒口感復雜精致，結構平衡而優雅，酸度恰到好處，留香持久。

配餐心得：

 非常美味，汽泡帶出了滑蛋的甜潤和芝士香氣，礦物味令松露的蘑菇和汽油氣息更加活潑，整體變得清爽可口。

 南瓜濃湯配烤雞肉和利可塔芝士餃子，黑松露vs巴塔希格朗尼干白葡萄酒Beni di BatasioloGranee Gavi di Gavi2012

 雞肉加上面粉和芝士烤熟后搗碎成蓉，用勺子刮出餃子形狀，在高湯內煮熟這個不帶面皮的意式餃子放至南瓜濃湯中，湯內有松露油經由熱力提升香氣，以黑松露薄片點綴。

品酒筆記：

帶有青蘋果和檸檬香氣，酒體適中，圓潤清爽，具有良好的酸度。

配餐心得：

 雞肉味提升，南瓜濃湯清甜，配酒會更甜美可口，突出酒液中的蘋果香。白葡萄酒冰爽清新能柔化忌廉湯的甜膩，酸爽得宜。

 傳統諾爾恰黑松露意大利面vs班菲蒙塔爾奇諾若索紅Banfi Rosso di Montalcino 2012

 最傳統簡便的意大利黑松露菜式，盧卡大廚的。橄欖油與自制黑松露油拌上面條質地略硬的意大利面，以黑松露點綴。

品酒筆記：

寶石紅酒色，帶紅櫻桃、玉桂、煙熏、黑李子、醬肉和辛香料的氣息，中度酒體，中度余韻。

配餐心得：

酒的余韻少了澀度，相輔相成，和平相處。配花思蝶效果相仿，酒款變得甜美。

 牛油香煎龍利魚配黑松露和烤土豆脆vs瑪格麗灰貝露白葡萄酒Santa Margherita Pinot Grigio 2012

龍利魚被煎得外脆內嫩，魚肉爽滑，外皮脆香甘潤，是配酒良伴。

品酒筆記：

酒色清透淺黃色，入口清爽，有熱帶水果香氣，青蘋果的后韻很討喜。

配餐心得：

 果香一霎綻放后收緩，蒜香和土豆的脆香提升了。估計新西蘭的長相思也可配這道菜，以那特色的石榴香和百香果味包裹魚肉更添滋味。

 蕎麥，小卷心菜，意大利香腸千層面，芳提娜芝士醬，黑松露vs花思蝶特努塔佳奇紅葡萄酒Frescobaldi Tenuta Di Castiglioni Toscana 2010

品酒筆記：

熟漿果、奶油、紅色水果和煙熏的香氣具備層次，中度酒體，櫻桃的回味。

配餐心得：

 花思蝶配起西式的咸菜干非常搭，酒體輕盈宜配芝士醬汁的菜。奶油芝士的質感能軟滑單寧感，酸度增大，余韻帶甘。

 片切澳洲和牛西冷配牛肝菌黑松露醬汁，有機芝麻菜，黑醋干番茄和烤西葫蘆沙拉魯芬諾阿贊諾基昂蒂干紅vs葡萄酒Ruffino Aziano ChiantiClassico DOCG 2012

品酒筆記：

草本、薄荷、紅果、橡木、煙熏氣息明顯，酸度明顯，中度酒體，口感平衡，余韻中長。

配餐心得：

突出了牛肉的鮮味，酒變甜美。

 片切澳洲和牛西冷配牛肝菌黑松露醬汁，有機芝麻菜，黑醋干番茄和烤西葫蘆沙拉vs瑞卡索羅卡珍藏干紅葡萄酒2010Ricasoli Chianti Classico Riserva

2010

品酒筆記：

黑皮水果、皮革氣息突顯，入口有焦糖香氣，中度酒體，集中，高酸度，余韻悠長。

配餐心得：

牛肉的汁醬與酒液混合后顯得口感更豐富，更添層次。