電影食品造型師的廚房

食品造型師蘇姍斯龐珍

蘇姍斯龐珍是一名食品造型師，同時也是一名菜譜開發者。她的工作是把出現在菜譜、雜志和電影里的食物擺成驚艷的造型。她曾為之工作的美食電影包括：《朱莉與朱莉亞》（JulieJulia）、《美食、祈禱和戀愛》（Eat Pray Love）及最近由凱特溫斯萊特和喬什布洛林主演的《勞動節》（Labor Day）。《勞動節》給人印象最深的莫過于那款賞心悅目、令人食欲大開的桃子派。

 在只有一個小廚房的住處生活了多年以后，斯龐珍終于有了一個機會在紐約的東漢普頓打造屬于自己的夢幻廚房。鑒于她的工作，她希望這個廚房空間能夠兼顧照片和影像的拍攝、擁有敞開式的布局、更多的自然光線，以及一個完全開放式的工作灶臺，這樣她烹飪的時候可以面對著房間而不必面對一堵墻。斯龐珍曾經撰寫過一本名為《女主人的職責》（Whats a Hostess to Do?）的書，現在這本書已經成為了無數人舉辦簡易宴會的備忘錄。鑒于斯龐珍在這方面的修養，她認為廚房也應該是一個理想的派對場所。我的職業生涯在此之前都是關于食品的美妙夢幻，但是我卻沒有一個真正的廚房。現在我終于擁有它了。斯龐珍說道。

 多年來，斯龐珍積累了很多拍攝器材，所以她格外看重儲藏空間。她的廚房里有很多貫穿整個空間的矮儲藏柜，寬大的后墻還有一個與天花板同高的儲藏柜，包括一個推拉式的餐具儲藏空間。這間廚房有很多窗戶，限度地使用自然光并將窗外的景色盡收眼底；同時她也不想因此放棄頂柜。，她只裝了兩個頂柜，用來放杯子和盤子。這些頂柜伸出來像浮動的裝置藝術一樣，非常有藝術家唐納德賈德的風格。它們可是話題的焦點。斯龐珍這樣說道。

 直到廚房完工后，斯龐珍才意識到它比想象的大。所以，她在廚房中間安放了一張桌子，這樣她多了一個額外的空間用來擺放她從附近鵪鶉山農場（Quail Hill Farm）和香脂農場（Balsam Farms）買來的碗裝農副產品。她解釋說：我有一個法式的古董桌，以前一直放在地下室，目前它正在這個新空間里試用。我和我的丈夫曾經擔心它成為舞池中的障礙，但后來發現它并不妨礙走路，我們還可以在廚房里跳舞。

意大利干酪、烤番茄和腌肉

配意大利特色面包

時間：50分鐘；8人份

如果需要把這道菜變成能兩口吃下的飯前小食，把意大利面包橫向切成條狀即可。

 配料：10盎司多彩櫻桃番茄2瓣蒜，切厚片5湯匙特級初榨橄欖油，可以多準備一些作噴灑之用細鹽和胡椒粉4片厚意大利煙肉32片鼠尾草葉1磅新鮮的意大利Ricotta奶酪8片鄉村面包，切約1厘米厚，并烤香海鹽片，用于擺盤

步驟：

 1.預熱烤箱到163攝氏度。將番茄、蒜片和1湯匙橄欖油放入碗中拌勻，加入細鹽和胡椒粉。把番茄放在鋪油紙的烤盤上的一邊，把煙肉片放在另一邊。烘烤25分鐘，直到煙肉卷曲發脆。把煙肉拿出放在紙巾上瀝干，然后弄碎。

 2.將番茄繼續烘烤10分鐘或時間更長一點，直到它們裂開或微微焦黃。然后把番茄和盤里的煙肉油脂放進一只碗里。

 3.在長柄平底鍋中放入余下的1/3杯橄欖油，用適度的高溫加熱。放入鼠尾草，用30~45秒把鼠尾草炒到亮綠發脆。然后將鼠尾草放置在紙巾上瀝干。把油留下另作他用。

 4.在面包上涂上意大利干酪，將番茄和碎煙肉也放上，細細撒上橄欖油、鹽和胡椒，放上鼠尾草葉。馬上食用。

 搭配的葡萄酒：Berry-scented Proven.alroseacute;:2013_Chateau Montaud

夏日蔬菜湯（蘿卜頭和南瓜子Pistou）

時間：1小時45分鐘，外加一晚浸泡時間；8人份

 斯龐珍把這道菜叫作農場的費力活。你可以根據不同季節選擇應季蔬菜。法式Pistou醬是把蘿卜頭做得可口美味的神奇好方法。畢竟，那些蘿卜頭經常被扔掉或是做成肥料。

配料：

 湯：1杯蔓越莓豆子，浸泡一晚然后瀝干1瓣蒜細鹽2湯匙橄欖油1個黃洋蔥，切碎5個帶蘿卜葉的中等大小的胡蘿卜，胡蘿卜切成。英寸厚，兩個蘿卜頭留用1根韭菜，縱向對半切開，再切成1/4英寸長1小棵球莖茴香，對半切開并切碎1條西芹，切碎1夸脫雞湯3枚圣女果，去籽切碎1小枝百里香1片歐芹4盎司四季豆角，切成1英寸長1個中等大小的西葫蘆，切成1/2英寸見方的小丁3/4杯意大利手指面，煮熟胡椒

 Pistou:1/2杯特級初榨橄欖油1/2杯南瓜子2瓣蒜，切碎；還有剛才保留下來的胡蘿卜頭1/2杯壓縮歐芹葉1/2杯新鮮磨碎的帕馬森干酪鹽和胡椒

步驟：

 1.用中等大小的燉鍋做湯。用4杯水蓋過豆子，加入蒜，煮到沸騰。關小火，鍋蓋半蓋，煮45分鐘，把豆子煮到變軟。加1茶匙鹽，讓豆子在湯里慢慢放涼。把蒜撈出扔掉。

 2.同時，在大燉鍋中加熱橄欖油，然后把洋蔥放進鍋中加熱8分鐘，直到洋蔥變透明。放入胡蘿卜、韭菜、茴香和西芹，大概6分鐘，直到它們也變軟。加入雞湯、圣女果、百里香、歐芹和3杯水后煮沸。然后關小火，鍋蓋半蓋，把蔬菜煮到柔軟，用時25分鐘。

 3.用長柄平底小煎鍋做Pistou.在鍋內加熱。杯橄欖油。放入蒜和南瓜子，用適當的高火烹飪3~4分鐘直到南瓜子變成微微的棕色。把煎鍋里的東西盛入攪拌機放涼，放入胡蘿卜頭、歐芹葉、奶酪和剩下的1/4杯橄欖油，攪拌至完全混合且柔滑。再放入鹽和胡椒。

 4.在步驟2里放入豆角和西葫蘆，把它們煮至卷曲發軟。把手指面和煮過的豆子在湯里攪拌并加熱到沸騰。加入鹽和胡椒。將湯和Pistou一起食用。

預先準備：

第三步可以在前晚上準備好并保存過夜。

黑麥燕麥皮蘋果李子餡餅

時間：2小時50分鐘；4個5英寸的餡餅

 這些漂亮而質樸的餡餅有著超級柔軟且香脆并且超級美味的黑麥燕麥外皮。它們做起來很簡單，因為幾乎每一步都可以提前準備好。面團可以在冰箱里儲存三天；沒有烘焙過的餡餅也可在冰箱里保存上一夜；做好的餡餅也可以在烘焙后冷藏，然后在食用之前再次加熱。

配料：

 面團：1杯通用面粉3/4杯黑麥粉1/4杯燕麥2湯匙糖1茶匙鹽14湯匙無鹽黃油塊1/2杯冰水

 餡料：3湯匙無鹽黃油1/3杯再加上2湯匙的糖，另外多準備一些撒用1/2個香草莢，劈開，刮出籽23/4磅蘋果，削皮、去核，每個蘋果平均分成20瓣1/2個檸檬的汁4個紅李子或黑李子（3/4磅），去核，每個平均分成16瓣2湯匙通用面粉上菜、食用時配法式酸奶油或是香草冰淇淋

步驟：

 1.做餅皮的面團。在容器中加入通用面粉、黑麥粉、燕麥、糖和鹽。放入黃油，開始攪拌，直到混合物變得粗糙并且可以看到黃油粒還有豌豆大小。加入冰水，開始和面。和好面后，把面團放到一個工作臺上，分成四份，做成四個1/2英寸厚的圓餅。用塑料膜把面餅包起來，放入冰箱最少1小時，直到徹底冷卻。

 2.同時準備餡料。在大燉鍋中融化黃油。放入1/3杯糖和香草籽，用適度的高溫烹制并不停攪拌大概一分鐘，直到白糖變成淡淡的琥珀色。放入蘋果和檸檬汁，偶爾攪拌一下，大概11分鐘，直到所有的湯汁都蒸發，蘋果開始呈焦糖狀。把做好的東西盛到碗里放涼，然后把李子加進去拌好。

 3.預熱烤箱到200攝氏度。在工作臺上撒上一些面粉，把每個面團揉成6英寸大、不到1/4英寸厚的圓形。把這些面團放在鋪上油紙的兩個烤盤中。把剩下的2湯匙糖和一些面粉混合起來，輕輕均勻地撒在每個面餅中部。用勺子把蘋果李子餡放在面餅上，留出1/2英寸的邊。把面餅的邊往里折一點兒，蓋住邊上的餡料，讓中間的餡料部分露出來。把餅邊刷上水，并輕輕撒上糖。

 4.烘焙餡餅35分鐘，直到餅皮變成棕色、餡料開始冒泡。讓餡餅在烤盤上涼一會兒，然后把餡餅拿到架子上放置30分鐘直至涼透。和法式酸奶油或香草冰淇淋一起食用。