曲園湘味

 最早的一家曲園是1890年的長沙店，日日門庭若市、經營盛況無可比擬，不僅在長沙，算是在全國，它的規模與氣派也是屈指可數的。只可惜在混亂的戰時，這座曾經充滿雅致之味的餐廳被一把大火燒得消失殆盡。輾轉飄零的廚師們后來在南京開了新的曲園餐廳，仍然紅極一時。北京的曲園是1949年建國之后才被請進京城，這幾十年的時間里，曲園酒樓搬過多少回家，也許連工作年頭最長的員工都說不大清楚。從西單大街搬到過豐臺公園里，后來又搬到車公莊路口，再后來搬到阜外大街，眼下落腳的地方是展覽館路48號。曲園酒樓從長沙店開業之日起悉數起來也有將近130年的歷史，門口的牌匾是當時由湖南文人齊白石老先生給題的。盡管這些年搬來搬去，可挪到哪兒火到哪兒，因為正統味絕的湘菜早已經深入人心，所以京城口正的主兒品嘗湘菜還認準了這里。

京城湘菜家

 曲園主要的經營殿堂在樓上，樓下只有一個角落里設置了外賣鋪，地方很小，只售賣一些豆豉辣椒、醬肘子、煙筍包子、蘿卜干等。大門左側有盤旋的樓梯直通樓上，二樓是散桌，再往上走一層便全部是包間，樓梯墻上和過道兩邊掛著的全都是曾經的文化名人給題的字畫，詩情畫意間仍然可以想象到當年餐廳里文人雅客、人聲鼎沸的熱鬧場面。

 餐廳的現任總廚是張景嚴師傅，他從20歲出頭在店里，如今已是花甲之年，是當年幾位南京來的廚師的親傳弟子。語速慢慢悠悠、外表看起來略帶靦腆的他對于餐廳傳統菜肴的堅守，是曲園這么多年來以不變應萬變的經營之道。這里的湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方菜所組成，以長沙菜為代表，菜系特點是常用熏臘原料，燒、蒸、煎、炒等烹飪手段并用，講究入味，具有酸辣、鮮香、軟嫩等特色，在京城獨樹一幟。曲園餐廳里最出名的招牌菜是東安子雞，從1890年長沙曲園剛開業時已經是各界食客的。雖然是一家，但我們沒有什么密不可傳的方子，所有的菜品是要選料精、刀工精細、味型正宗、火候控制得當。現在點菜率的東安子雞、子龍脫袍、酸辣肚尖、發絲百葉、奶湯蹄筋、臘味合蒸也都是極普通的老湘菜，之所以天天客滿，食客也認可，是因為菜品鮮嫩香濃，把傳統的湘菜味道保留了下來。張景嚴師傅說道。

 曲園贏得京城湘菜家的口碑，成為名震京城的湘菜，靠的正是完整保留的湘菜味道。最讓一輩輩曲園人驕傲的便是北京開店前幾年的一件大事，當年曲園廚師給毛主席和被授銜的將帥做了15桌地道的湖南菜，不僅元帥、將軍們吃得贊不絕口，連毛主席都說是地道的家鄉菜。15道菜里有一道最有名的是子龍脫袍，是以鱔魚為主料的傳統湘菜。因為鱔魚在制作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，所以起名為子龍脫袍。之所以要去掉鱔魚皮，也是為了讓鱔魚絲入口時達到最理想的鮮嫩程度。鮮活拇指粗的小鱔魚宰殺去皮，切絲后用鹽和胡椒粉清炒，到鱔魚絲柔軟如絲時關火裝盤，綿軟香嫩。然而這道菜卻并不是餐廳的常備菜，老食客一般都了解其中的規矩，想要吃到這一口兒，必須得先跟后廚預約了才行，提前一兩天確定您要來用餐的時間，廚師會在當天的早上現挑現買鮮活的鱔魚，待客人來時再現殺現做，鱔魚從宰殺到端上餐桌不過半個小時的時間，肉質柔嫩彈牙、滑爽清香，不僅是舌尖與味蕾的極大滿足，而且還帶著私人定制般的專屬之感。

味道秘籍

 來曲園必然不能錯過的另一道菜是東安子雞，算是曲園餐廳里最早的老菜，口味是湖南特色的酸辣口味，經過了這么多年不斷改良后，制法和口味更加符合食客的標準。據說早在唐玄宗開元年間，湖南的東安驛已經有這道菜在民間流傳，是當地人逢年過節的宴請大菜。當年曲園的東安子雞是選用的是生長不足一年的母雞或子雞，宰殺放血洗凈，煮至七成熟，將雞肉帶皮切成小長條，佐以麻油、甜酒、米醋、干辣椒絲、生姜絲等爆炒。但是那時雞肉是有細細的小骨頭在里面，吃起來口感不太理想，尤其是在做大宴席的時候，更是不太雅觀，所以我們進行了些許改良。雞肉若想滑嫩，必須要選用雞腿肉，雞肉間的脂肪少，而且更水嫩。張師傅說道。

 一道上等的東安子雞，確定了好的食材便是成功的開始。曲園后廚在經過多年的嘗試之后，最終確定了一家嚴格供應子雞腿肉的供貨商。而要斷定雞肉的品質，有經驗的廚師只需看一眼夠了，雞肉要白中透粉，肉的纖維感精細，還隱隱有些透明感，上手摸的話能感覺到肉質彈滑，這樣才是好肉。每天早上新鮮運來的雞腿肉在制作之前去皮去骨，而且還省略了老方法中先把雞肉煮熟的步驟，直接切細條生炒，這樣做出來的雞肉肉質比煮熟的更嫩更滑，加上湖南特產的干辣椒絲和花椒，炒制的時候用熱油把雞肉滑熟，煸入蔥姜蒜，再淋入必不可少的米醋，炒出來的東安子雞咸鮮酸辣、色澤香濃，吃在嘴里沒有絲毫的燥辣和醋烈。

 酸辣肚尖是店里另外一道選料精細的代表，要做成這道菜必須要掌握好三絕：一是選料絕，只選用豬肚前面的小肚尖部分，這個部位肉質最細最嫩，是整塊豬肚的精華所在，一般四個豬肚才能夠出一盤菜；二是刀工絕，十字花刀的深淺寬窄必須工整勻稱，切好后肚尖條理分明，線條整齊；三是火候控制要絕，出鍋稍微慢一點，肚尖會變老，嚼起來口感生硬甚至嚼不動，如果火候輕了，肚尖會有生腥的味道，自然也算是功夫不到位，要對火候有恰到好處的控制，必然是多年的操作經驗才能練。肚尖處理好之后，不用掛糊上漿，只用旺火快炒，把餐廳自己腌制的胡蘿卜泡菜切小丁，出鍋前淋入少許芡汁即可，這樣才能夠保證肚尖的鮮嫩和酸爽。

 同樣對于火候和刀工有極大考驗的還有另外一道鎮店名菜發絲百葉。這也是傳統的湘菜，最主要的是刀工，一盤菜里大約150克百葉，全部切成均勻細致的細絲，甚至細到只有一毫米左右。要做一道發絲百葉，單是切絲的部分要花費半個小時。雖然耗時耗力，但曲園仍然堅持菜品要現吃現切，一道菜的工序繁雜長久卻能夠始終堅持味道至上，其中的心血不言自明。

 茶油剁椒魚頭是店里最值得推薦的魚菜，這道菜的獨特之處在于選用了來自湖南山林特產的茶油，還要加入秘制的豉汁，魚肉細嫩滑口，配以湖南當地上等剁椒，適度的酸辣將魚頭的鮮美升華到新的境界，吃在嘴里透著茶油的獨特芬芳，自然會成為點菜時的上上之選。

 曲園風雨百年一晃而過，帶著傳承與記憶的湘味仍然在延續，雖說曾經的人聲鼎沸與繁華不再，曲園卻在二環內得到了一方清凈的自在天地。入秋后的烈日依然濃烈，依然有稀稀落落的蔭涼地和蟬鳴，入口處外賣部的忙碌時間早已過去，負責窗口的兩個小廚坐在門口喝茶閑話打盹兒，忙碌了一上午的大廚和員工們圍坐在一起討論著晚飯的備餐。此時的曲園如同與世隔絕了一般，用一種含蓄的堅持守護著曾經的味道。

曲園外帶攻略

 曲園酒樓外賣的品種有30多種，每天中午不到店前排起了長隊。來這里買些湖南特色的小吃回去，不會失望。

 1.豆豉辣椒：喜歡吃湖南香辣口味的人必定得帶一些回去，曲園餐廳的廚師每日炒制之后一早開賣，豆豉的香味和辣椒的紅油融合在一起，吃得出醇厚的家常味道。

 2.煙筍包子：包子個大餡足，農家制的煙筍和肉一起蒸過之后有油脂滲入到包子皮里，筍的煙熏味和肉脂濃香四溢。

 3.醬肘子：盡管是隨處可見的醬肘子，曲園自制的仍然是每日熱賣的搶手貨。肘子已經被做得酥香軟爛，從那層油潤的醬紅色豬皮即可看出一二。

 4.小炒：廚師每天會為外賣部提前做幾道小炒放在飯盒里，為附近著急上班或回家的居民當作下飯菜，很貼心的一項服務。