近年(nian)來明廚(chu)亮(liang)灶已經成(cheng)為大家所(suo)效仿的，安(an)全的重要性不言而(er)喻。明廚(chu)亮(liang)灶能否杜絕外賣(mai)黑(hei)作(zuo)坊呢？在外賣(mai)行(xing)業(ye)迅(xun)猛(meng)發展的背景之下，如(ru)何杜絕餐(can)飲外賣(mai)“黑(hei)作(zuo)坊”？如(ru)何守住后廚(chu)食品安(an)全底線？如(ru)何讓(rang)消費者對(dui)餐(can)飲行(xing)業(ye)更透明的進行(xing)監督？

亮相首屆數字中(zhong)國建(jian)設成果展的“互聯網(wang)+智能監控”食品(pin)安全一體化解決方案(an)，能否為“從農(nong)田到餐桌(zhuo)”的全鏈條智慧監管，提供了一個新思路？

納入平臺的餐飲企(qi)業，在(zai)餐廳入口設置的直播顯示(shi)系統。

網絡訂(ding)餐平臺食品安全事故頻發

衛生不(bu)達標等問(wen)題成監(jian)管難點

2018年(nian)3月，上(shang)海，“外(wai)賣小哥(ge)”舉報(bao)制度開(kai)始探(tan)討建立。

“訂餐平臺上(shang)的(de)(de)商家是不是黑作坊，除了商家自(zi)己，外賣小哥應該最清楚。”說這(zhe)句話(hua)的(de)(de)是上(shang)海市食藥監局食品餐飲(yin)監管處副處長張磊。

近年來，網(wang)絡訂餐平臺食(shi)品安全事故頻發，無證照餐飲、衛生不達標等問題，成(cheng)為監管難點。日前，上海食(shi)藥監聯合餓了么、美團、百度三大外賣平臺，共(gong)同探(tan)討建立(li)鼓勵外賣小哥內部舉報(bao)制度。

 2018年4月，北京，新一輪網絡訂餐專(zhuan)項(xiang)整治(zhi)已展(zhan)開(kai)。

僅(jin)北京豐臺區(qu)食(shi)藥監局透露的數據顯示，根據統一部署，日前集中開(kai)展(zhan)的網絡(luo)訂餐專項整(zheng)(zheng)治，已責令第三方(fang)訂餐平(ping)臺整(zheng)(zheng)改或下(xia)線處(chu)置480余(yu)件，涉及上(shang)線菜單6000余(yu)份。

其實早在(zai)2016年，北京(jing)曾開(kai)展網(wang)絡訂餐(can)專項治理(li)。當年3月《北京(jing)市(shi)網(wang)絡食品經營監督管理(li)辦法（試(shi)行）》出臺后，累計清理(li)網(wang)絡訂餐(can)問(wen)題店鋪(pu)達2.6萬余家。

清理在(zai)繼續，治理在(zai)持續，但(dan)餐飲平臺食品(pin)安(an)全問題依(yi)然在(zai)發(fa)生。如何杜絕外賣“黑作坊”？如何守住后廚(chu)食品(pin)安(an)全？如何讓消費(fei)者更透明監督餐飲企業？

通(tong)過(guo)手機客(ke)戶端，可實時監督納入直(zhi)播平(ping)臺的不同餐廳。

移動端后廚直播體系

能否(fou)提(ti)供食品安全監(jian)管新思路

2018年4月，福州(zhou)，數字中國建(jian)設成果展。

守(shou)護舌尖上的(de)安(an)全(quan)，不僅(jin)食藥監部門(men)在進行手段創(chuang)新，第三方平臺也在進行嘗(chang)試。實時(shi)監控(kong)、透(tou)明直播、官民(min)互動、證據留存、線上線下互通(tong)……這些(xie)都成為這種嘗(chang)試的(de)關(guan)鍵詞。

4月22日(ri)，首屆數字中國建(jian)設峰會開幕，上(shang)海珍饌(zhuan)網絡技術有限公司作為創新食(shi)安(an)整(zheng)體解(jie)決方(fang)案的企(qi)業(ye)(ye)受邀(yao)參(can)會。這家成立于(yu)2017年的互聯網企(qi)業(ye)(ye)，致(zhi)力于(yu)提供“互聯網+智(zhi)能監控”的食(shi)品安(an)全一體化解(jie)決方(fang)案，協助(zhu)政府實(shi)現“從農田到餐桌”的全鏈(lian)條智(zhi)慧監管服務。

在(zai)數字中國建(jian)設成果展上(shang)，珍(zhen)饌展示的餐飲智能移動終端，其后(hou)廚(chu)直(zhi)播監(jian)管體系成為(wei)關注的焦點。一位(wei)觀眾告訴記者(zhe)，通過(guo)后(hou)廚(chu)攝像頭，在(zai)餐廳(ting)通過(guo)屏(ping)幕觀看(kan)食品(pin)制(zhi)作過(guo)程，這個(ge)場景(jing)并不(bu)陌生，但在(zai)APP上(shang)實(shi)時(shi)監(jian)控后(hou)廚(chu)，這種體驗還(huan)(huan)比較(jiao)新鮮，“以后(hou)選(xuan)餐廳(ting)，可能不(bu)光看(kan)點評，還(huan)(huan)會直(zhi)接看(kan)視(shi)頻(pin)，看(kan)后(hou)廚(chu)是(shi)否干凈。”

另一個不(bu)為(wei)大眾(zhong)所知的場景是，上海食藥(yao)監部(bu)門可(ke)通過(guo)上海食安(an)APP，進行實(shi)時數(shu)據監管(guan)，以及通過(guo)視頻錄像跟蹤后(hou)廚衛生。不(bu)僅如此(ci)，留存云端的視頻素材，還為(wei)食品(pin)安(an)全(quan)的證據追(zhui)溯提(ti)供了可(ke)能。

其實，這(zhe)套(tao)餐飲智能移動(dong)終(zhong)端還有另一個場(chang)景——如果直(zhi)播發現食(shi)品安全問(wen)題，珍饌將通(tong)過自有渠道，直(zhi)接向監(jian)管(guan)部(bu)門(men)反(fan)應。珍饌副總(zong)經理錢爍(shuo)透露，通(tong)過食(shi)安平臺視頻(pin)監(jian)控，食(shi)藥監(jian)曾發現一些商戶(hu)后廚加工操(cao)作流程不規范，并(bing)及(ji)時責(ze)令(ling)整改(gai)。

后(hou)廚(chu)直播開(kai)啟(qi)了顧客、監管部門、直播平臺“三方監控”的(de)模式，但在錢爍看來，后(hou)廚(chu)直播其實是“四方監控”，因(yin)為餐飲(yin)企業對自己(ji)也(ye)是一種監控。

通過手(shou)機可實時查詢不(bu)同餐廳的(de)后廚直播畫面。

經歷(li)“老鼠(shu)門”后的海底(di)撈

多家店(dian)面(mian)設(she)立后廚(chu)直播系統

被視作餐飲界服務標桿的(de)(de)海底撈(lao)，去年被曝出后廚洗(xi)杯間發現老鼠。經(jing)歷“老鼠門”的(de)(de)北(bei)京海底撈(lao)涉事店(dian)面，進行裝修整改(gai)后的(de)(de)一個顯(xian)著的(de)(de)變化是——消費者可通過(guo)大廳屏(ping)幕，看到后廚情況。

錢爍(shuo)透露，上海(hai)多家海(hai)底撈也在“老鼠門”之后(hou)，安裝(zhuang)了后(hou)廚直播監管系(xi)統。在他看(kan)來(lai)，“餐飲企業正(zheng)在發生變化，一是逐步習慣(guan)并(bing)認同后(hou)廚直播模式(shi)；二是主動提出安裝(zhuang)直播系(xi)統的商(shang)家越來(lai)越多，其中不乏一些知名企業。”

其實(shi)，早在2014年，食(shi)藥(yao)監(jian)總局曾部署各地(di)食(shi)藥(yao)監(jian)部門指導開(kai)展“明(ming)廚亮灶(zao)”工(gong)程(cheng)。所謂“明(ming)廚亮灶(zao)”，是指餐(can)飲服(fu)務(wu)單位采用(yong)隔斷矮墻、透明(ming)玻璃幕(mu)墻、視(shi)頻顯(xian)示(shi)(shi)、網絡展示(shi)(shi)等(deng)方式，將食(shi)品加工(gong)制作過程(cheng)公開(kai)，接(jie)受公眾(zhong)監(jian)督。

珍饌后廚直(zhi)播體(ti)系正是在(zai)這(zhe)(zhe)一背景下應運而生，而對總(zong)部(bu)位(wei)于上海的(de)(de)這(zhe)(zhe)家企業來(lai)說，另一個政策背景是2017年通過(guo)的(de)(de)《上海市食品安(an)(an)全條例》。該(gai)條例因手(shou)段之嚴、處罰之重，被媒體(ti)稱作“史上最嚴”食品安(an)(an)全地方法規。

同一餐廳(ting)后廚，多角度(du)同時直(zhi)播。

被寄予厚望的“明(ming)廚亮灶”

七成餐飲企業未升級改造(zao)？

包括(kuo)視頻展(zhan)示(shi)在內的“明廚亮灶”工(gong)程，推進近(jin)4年，進展(zhan)如何(he)？

數(shu)據顯示，截至(zhi)2015年(nian)(nian)11月底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲服(fu)務(wu)單位(wei)為41.90萬(wan)戶(hu)。截至(zhi)2016年(nian)(nian)底，為90.26萬(wan)戶(hu)。雖然2016年(nian)(nian)的數(shu)據與2015年(nian)(nian)相比，同期增長達115%，但“明廚亮灶”依然僅(jin)占(zhan)持證餐飲服(fu)務(wu)單位(wei)總數(shu)的27.52%。

截至(zhi)(zhi)2017年底(di)，全國實施“明(ming)(ming)廚亮灶(zao)”的餐(can)飲服務單(dan)(dan)位有(you)多少？封面新聞記者在多個渠道都未查詢(xun)到數據(ju)。根據(ju)公開報道，截至(zhi)(zhi)2017年5月(yue)，北京有(you)10余商圈(quan)開展“明(ming)(ming)廚亮灶(zao)”，8722家(jia)餐(can)飲單(dan)(dan)位完成“明(ming)(ming)廚亮灶(zao)”改造。到當年12月(yue)，有(you)1500多家(jia)餐(can)飲企業在網絡訂餐(can)平臺上直播后廚，截至(zhi)(zhi)2017年11月(yue)，上海在中型以上餐(can)飲單(dan)(dan)位推進(jin)“明(ming)(ming)廚亮灶(zao)”，已完成6900家(jia)。上海計(ji)劃，到“十三五”期末(mo)，“明(ming)(ming)廚亮灶(zao)”基本達到包(bao)括臨時(shi)備案小餐(can)飲單(dan)(dan)位在內(nei)的全覆蓋。

為何被寄予厚望的“明廚亮灶”工(gong)程，至(zhi)2016年底尚有(you)七(qi)成餐(can)飲(yin)服(fu)務單位未升級改造？一些餐(can)飲(yin)企業負責(ze)人表示(shi)，升級面臨硬件和軟件等多方面問題。

一位餐廳經(jing)理(li)稱，通常(chang)后廚(chu)的水、電、氣、煙等(deng)管道(dao)都已固定，一旦升(sheng)級(ji)“明(ming)廚(chu)亮灶”，需重(zhong)新改(gai)造(zao)。升(sheng)級(ji)“明(ming)廚(chu)亮灶”，還(huan)可能占用營業面(mian)積，這(zhe)也將(jiang)直接影響成(cheng)本。此外，新增視(shi)頻設(she)備也將(jiang)增加人力成(cheng)本。

但錢爍眼中還(huan)有另外一筆賬，“珍(zhen)饌(zhuan)系統其實是免費安(an)裝的(de)，目前上海接入珍(zhen)饌(zhuan)食(shi)安(an)平臺的(de)商戶已(yi)超過(guo)2000家(jia)，年內將(jiang)發展(zhan)至6000家(jia)，下一步將(jiang)在(zai)整個華東開(kai)展(zhan)業務。”

錢爍認為，珍饌的(de)資金投入為餐飲企業減輕了成本負擔(dan)。而(er)部分餐飲企業不愿升級“明廚(chu)亮灶”，其實還有其他原(yuan)因(yin)。一些(xie)業內人士(shi)也指出，部分商(shang)家不愿“明廚(chu)亮灶”的(de)真正原(yuan)因(yin)，在于不敢“透明化”，而(er)后廚(chu)衛(wei)生不達標是主(zhu)因(yin)。

但也有一些業內人士認為(wei)，“明廚亮灶”缺乏強制措施才是根本原因。無論《食品安全法》，還(huan)是食藥監(jian)總局有關(guan)文件，提及的餐飲服(fu)務(wu)提供者公開加工過程(cheng)，均為(wei)倡導性行為(wei)，不具強制約束力。

錢爍認為(wei)，餐(can)飲衛(wei)生(sheng)作為(wei)食(shi)品(pin)安全(quan)鏈一環，其重要性不言而喻，“明(ming)廚亮灶”意義重大。食(shi)品(pin)安全(quan)隱患的成因(yin)，本(ben)質上還是餐(can)飲單位對(dui)外透明(ming)度不高，群眾沒有(you)渠道進行(xing)監督。

2017年，媒體報道稱，食藥監總局擬研究出臺明廚亮灶(zao)工作指(zhi)導意見，進(jin)一步(bu)加強對各地食藥監部門相關工作的指(zhi)導。 

封(feng)面新聞(wen)記者在福建(jian)采訪時了解到，該省(sheng)食(shi)藥(yao)監部門已將“明廚亮(liang)灶”納入(ru)重點工作，并(bing)重點在學校食(shi)堂(tang)、大型餐飲服(fu)務等單(dan)位推進(jin)。

打造(zao)“明(ming)廚(chu)亮灶”遠程視(shi)頻監管平臺(tai)，其實技術已無障(zhang)礙。而(er)關于成(cheng)本(ben)，業(ye)內人(ren)士建議(yi)，平臺(tai)費用能(neng)否由(you)政府(fu)統一采購、支(zhi)付，以降低企業(ye)壓力。

關于“明廚(chu)亮灶(zao)”，福建省餐(can)飲烹飪行(xing)業協(xie)會副會長章建明也建議，一(yi)方面(mian)應加強宣傳，讓(rang)民眾和餐(can)飲企業充分(fen)認識其必要性。另(ling)一(yi)方面(mian)，做得好的(de)企業能否給(gei)予適當(dang)補貼(tie)，以形成示(shi)范帶動作用？

外(wai)賣(mai)后廚如何(he)監控(kong)

除了直播系統還需要什么(me)

針對外賣餐(can)飲企(qi)業(ye)的(de)后廚監(jian)管，各地(di)已相繼(ji)出臺相關措施。持續關注(zhu)這一領(ling)域(yu)的(de)上(shang)海人大代(dai)表金(jin)永紅(hong)表示，網(wang)絡訂餐(can)監(jian)管存在(zai)特殊性。其一，與實(shi)體(ti)餐(can)飲店相比，網(wang)絡餐(can)飲經(jing)營(ying)行為往往存在(zai)“暗(an)箱操作”，怎么(me)防？其二，網(wang)上(shang)餐(can)飲商戶面廣量大，如何創(chuang)新監(jian)管手(shou)段？

金永紅認為(wei)，“明(ming)廚亮灶”可(ke)(ke)成(cheng)為(wei)創新監管的手段之一。“對廚房進行視(shi)頻直播(bo)、視(shi)頻監控，讓(rang)監管者可(ke)(ke)以(yi)看到整個食品加工(gong)的流程。作(zuo)為(wei)一種(zhong)(zhong)記錄(lu)，還可(ke)(ke)以(yi)隨時(shi)調取”。金永紅表示，這種(zhong)(zhong)做法(fa)雖(sui)然(ran)目前還無(wu)法(fa)作(zuo)為(wei)法(fa)定義務(wu)，但可(ke)(ke)作(zuo)為(wei)商戶誠信的體現加以(yi)推(tui)廣。“只有透(tou)明(ming)了，消費者才能更放(fang)心”。

對于外賣(mai)后廚透明度(du)，錢爍表示，目(mu)前珍饌在上(shang)海的合(he)作商(shang)戶(hu)(hu)中，已有不少大型外賣(mai)平臺所(suo)接(jie)入的餐飲商(shang)戶(hu)(hu)。他(ta)同時透露，未來還將根據“線上(shang)線下聯動”發(fa)展思路(lu)，向網(wang)上(shang)訂餐者(zhe)提供(gong)食(shi)安(an)(an)信(xin)息服務——消費者(zhe)進入微(wei)信(xin)公眾(zhong)號，能搜索(suo)查看納入珍饌“明廚亮灶”平臺的餐飲商(shang)戶(hu)(hu)食(shi)安(an)(an)信(xin)息，包(bao)括實時后廚場(chang)景、食(shi)藥監(jian)安(an)(an)全評級及過往食(shi)安(an)(an)問題、處理紀錄(lu)等。

 關于歷(li)史記錄，珍饌還在(zai)進行(xing)云端(duan)嘗(chang)試。錢爍(shuo)表示，直播視(shi)頻留存(cun)分現場留存(cun)和云端(duan)備(bei)份兩種，現場留存(cun)周(zhou)期為3個(ge)月(yue)，但所有(you)視(shi)頻都將在(zai)云平臺長期備(bei)份。

其實，不(bu)僅外賣平臺，校(xiao)(xiao)園食(shi)品安全同樣是公眾(zhong)關注的(de)焦點。早在(zai)2014年，食(shi)藥(yao)監總局部署“明廚(chu)亮(liang)灶”工作(zuo)時表示(shi)，要將“明廚(chu)亮(liang)灶”工作(zuo)與學校(xiao)(xiao)及托幼(you)機構食(shi)堂建設改造等緊(jin)密結合。

在(zai)2017年舉行的(de)全國政協雙周(zhou)協商座談會上，多位委員表示(shi)，“明廚亮灶(zao)”、健康(kang)衛生，應該(gai)是(shi)每個(ge)(ge)學(xue)校(xiao)食堂的(de)基本要求，然而現實(shi)卻不那么理(li)想。“學(xue)校(xiao)餐飲(yin)是(shi)個(ge)(ge)特殊的(de)服務行業(ye)”，長期(qi)在(zai)教育(yu)系統工(gong)作(zuo)的(de)劉長銘委員曾建議針對該(gai)行業(ye)制(zhi)定相應標準和(he)法(fa)規(gui)。

“食以安(an)為先，希望全社(she)會都能(neng)認識到(dao)明(ming)廚亮灶的(de)意義”，錢爍(shuo)堅信(xin)，“這(zhe)將極大(da)改善食品(pin)安(an)全領域所存在(zai)的(de)問題”。