--訪帝斯曼食品配料部大中華區銷售總監王明德
啤酒在現代人的生活中扮演著重要角色，追溯其歷史可以發現，啤酒的起源與谷物的起源密切相關，人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史。啤酒最早于20世紀初傳入中國，根據英語Beer譯成中文“啤”,被稱為“啤酒”并沿用至今。20世紀80年代以后，中國啤酒工業得到了突飛猛進的發展，現在中國已成為世界啤酒生產大國。
隨著人們對啤酒的分析逐漸深入，相關研究發現，由于啤酒以大麥芽、大米、酒花、酵母和水為基本原料，且其酒精含量低，富含糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養成分，故其對患有高血壓、心臟病、消化不良、貧血、失眠和神經衰弱等病癥的人群更為適宜。有專家建議，一般人每天飲用300mL啤酒為佳。
啤酒需求的增長，使其工業化生產日趨完善。為保證產品質量，在生產過程中也產生了一定的技術難題，這其中包括非生物穩定性。非生物穩定性，指不是由于微生物污染而產生渾濁沉淀現象的可能性。啤酒是一種穩定性較差的膠體溶液，在保存過程中易產生渾濁沉淀現象，最常見的啤酒非生物渾濁是蛋白質渾濁。為了解決這一難題，帝斯曼推出了其專利產品--脯氨酸內切蛋白酶，即Brewers Clarex?.可以說，脯氨酸內切蛋白酶的出現，為啤酒穩定技術帶來了一項革命性的突破。
脯氨酸內切蛋白酶究竟有何優勢？為何被稱為“革命性”產品？為推動啤酒工業的發展做出貢獻的帝斯曼公司如何實現創新？為找到答案，本刊記者特別采訪了帝斯曼食品配料部大中華區銷售總監王明德先生。采訪中，王總不僅詳細解釋了這些問題，還同我們分享了帝斯曼的研發理念和創新思維。
啤酒穩定“新”概念
脯氨酸內切蛋白酶于2005年開始應用于啤酒工業，至今已被使用了近10年。但相對于幾千年的啤酒發展史，10年不過一瞬，可以說它依然屬于一個“新”概念。
經過王總的介紹我們得知，在啤酒貯存期間，原料中存在的多酚和蛋白質會不斷結合凝聚形成大分子混濁沉淀，影響產品質量。傳統啤酒過濾工藝中主要有兩種穩定方法，分別是添加硅膠或添加PVPP.其中，加入硅膠可以吸附渾濁活性蛋白，并在過濾時將其去除；而PVPP是一種化學聚合物，可以吸附多酚物質，此后再經過過濾也可防止啤酒產生沉淀。但這兩種方法都有不可避免的缺點：由于啤酒的原材料會有變化，硅膠的使用量不易控制，且會占用過濾機容積，減少一次過濾量，降低過濾生產效率；而加入PVPP雖然不會影響生產流程，但啤酒中的多酚具有抑制啤酒氧化發酸的作用，PVPP方法避免了啤酒渾濁，同時又限制了啤酒的保存期，另外PVPP的使用成本也比較高。
能否在啤酒穩定方法的成本、使用和效果間找到平衡呢？經過多年的研發，帝斯曼給出了迄今為止最完美的回答。
研究顯示，啤酒中蛋白質和多酚交聯作用形成的渾濁，主要取決于蛋白質中脯氨酸的含量。帝斯曼研究人員利用專利技術，從黑曲霉中提取出食品級脯氨酸內切蛋白酶。脯氨酸內切蛋白酶只從脯氨酸的羥基段裂解多肽，通過水解反應能有效防止啤酒渾濁的形成。同時，脯氨酸內切蛋白酶添加量低，使用方法簡單，不需要其他設備配合使用，也不會產生廢棄物。
對于脯氨酸內切蛋白酶的作用機理，王總特別強調了一點：“啤酒中存在多種蛋白質，有的蛋白質可以使啤酒產生豐富的泡沫，增強啤酒的口感；有的蛋白質卻使啤酒產生沉淀。脯氨酸內切蛋白酶的優勢，是它可以選擇性的只水解造成渾濁的蛋白質，而不影響啤酒的風味和口感。這是一種可以滿足所有啤酒保質期要求的穩定方法。”
本地化應用在中國
2007年，脯氨酸內切蛋白酶獲得中國衛生部批準，將其納入GB 2760《食品添加劑使用標準》中。此后，脯氨酸內切蛋白酶在中國的銷量始終保持兩位數的增長，據預測今后這一增長還將持續。
中國啤酒市場特征明顯：經過市場整合，目前行業中前5名啤酒生產集團的生產總額，可以占到整個行業生產總額的77%.“正是由于中國啤酒市場集中度越來越高，我們更注重與啤酒生產集團的研發部門共同研發和優化現有技術。”王總介紹說，“帝斯曼會站在客戶的角度上幫助他們節省成本，并希望科技創新真正能夠給客戶帶來切實的幫助。從上市推廣開始，我們對產品的優化一直持續。現有的脯氨酸內切蛋白酶已經是第三代產品，它的純度和使用效率都在逐步提高。同時，我們根據客戶的生產工藝，與他們共同研究產品的使用控制點，進一步其添加量。”
據了解，目前在中國銷售的脯氨酸內切蛋白酶均從歐洲進口。王總向我們透露：“在2011年底我們通過收購成立了帝斯曼（江蘇）生物科技有限公司。目前，部分產品分裝線和產品預購線已經開始投入生產。帝斯曼之所以收購這一公司，是為了滿足國內客戶多樣化的需求。由于每個客戶的添加量不同，我們會依據客戶需要進行個性化定量分裝，方便客戶應用。今后我們還準備在中國引進生產線，進一步服務于本地客戶。”
產品創新一小步，行業發展一大步
早期啤酒釀造的原料只有大麥、啤酒花、酵母和水，按照特定方法將原料混合發酵后形成了啤酒。時至，食品飲料工業越來越注重工業化生產。為了滿足消費者日益提升的消費需求，這一領域的工業化普及率也越來越高，這其中包括了原料篩選、加工工藝控制等全過程。
“工業化生產其實有很多好處，其中最重要的一點是保證了產品質量的穩定性。可以看到，啤酒的主要原料中，無論是大麥、酵母還是啤酒花都是天然存在的。這說明由于氣候、環境等原因，每年原料的品質也有波動。通過添加適量的酶制劑能夠保證在原料品質有所波動時，最終產品品質穩定。這是現在酶制劑產品被廣泛推廣的原因，也是酶制劑的作用。”
王總繼續談道：“工業化程度較高時產品會逐漸標準化，同時不同品牌的啤酒產品間的差異性也會逐漸減小，這是市場自然競爭的結果。現在行業中有很多應用于啤酒工業的酶制劑產品，都在啤酒不同的生產環節中發揮著作用。很多類似淀粉酶的產品應用廣泛，且成熟度已經非常高。帝斯曼的酶制劑產品線覆蓋了啤酒生產的全過程，但生產行業中的固有產品并不是我們的關注重點。帝斯曼更加關注如何通過酶的創新應用為啤酒工業帶來革命性變化，如何通過先進的科學技術為消費者帶來更優質的生活。簡單舉例來說，如果能夠把現有的啤酒釀造工藝縮短一個步驟，這對整個行業而言都將是一個創舉。帝斯曼將從產品的創新做起，希望今后可以為全球啤酒生產工藝的標準化和質量控制帶來更多選擇。”
2024/11/8至2024/11/10
