我國茶葉加工技術發展狀況及創新趨勢

1中國茶葉生產的基本發展情況

 中國茶葉生產的歷史十分悠久。19世紀，中國還壟斷著世界茶葉市場。后來由于印度、斯里蘭卡等國茶葉的興起，中國讓出了頭號生產國的地位，茶葉生產處于不穩定發展的狀況。2005年，中國茶葉產量達到93.4萬噸，產值155億元，重新回到茶葉生產大國的位置。2011年，全國茶園面積達211.25萬公頃。2012年，毛茶總產量為178.98萬噸，干毛茶總產值953.6億元。2013年，毛茶總產量已達193萬噸。

 目前，中國茶產業現狀可以用一一二三來概括，即種植面積、產量、出口量第二、創匯額第三。我國出口的大多為原料性及大宗散裝茶，貼牌加工居多、技術含量低、附加值不高。我國茶產業具有種類多（上千種）、行業企業多、品牌多（1000多個地區品牌、5000多個茶葉牌號）等特點。總體上生產技術弱、品牌意識較差。數據顯示，截至2013年12月，我國有茶葉初加工企業7萬多家，精加工企業1100多家，深加工企業數十家，專業茶機制造廠100多家。近年來，茶葉生產格局有了由分散向集中發展的趨勢，出現大規模的龍頭企業、具有較完整的產業鏈、較規范的管理和自主品牌，在中高端市場優勢明顯。近二三十年我國茶葉加工技術水平有了較為明顯的提高，機械加工設備得以廣泛應用，流水線成套設備可以大量供應，各種名優或特色茶品的生產工藝不斷改進或升級，茶葉深加工產品也達到了相當規模。以下分別進行說明。

2中國茶葉初加工工藝及設備的進展

 改革開放以來，我國不斷引進和開發新技術、新設備、新流程，這些都明顯提高了我國茶葉加工的工藝水平。在綠茶加工方面，首先是改進了鮮葉的管理，優化了攤放條件，通過調整溫度、濕度和時間控制其失水率。其次是提高了殺青技術水平，引進日本的蒸青技術設備，并進行消化吸收和再次創新；同時開發了熱風殺青和汽熱殺青技術，徹底鈍化了酶的活性，還保持了茶的良好香氣；研制出利用微波殺青的新技術，作為傳統殺青技術的輔助手段。在茶葉揉捻工序上提高了揉捻機各個步驟的自動控制水平；還提高了干燥工序水平，廣泛利用了遠紅外線加熱技術和焙干提香技術。為了滿足細嫩綠茶外形的特殊要求，我國還研制并廣泛利用了理條機、扁形茶及其他各種形狀茶的炒制機。關于烏龍茶，自20世紀90年代以來我國大陸參照了臺灣烏龍茶初制技術，開發了輕發酵、清香型烏龍茶加工工藝，提高了香氣，保持了三綠：干茶外形綠、茶湯綠及葉底綠。另外開始采用空調做青技術，更好地控溫控濕，提高了烏龍茶的做青質量。

 我國紅茶加工已使用可控式供氧發酵技術以及流化床烘干等供熱干燥技術，提高了產品質量。在白茶生產方面，出現了在室內運行的可控式白茶萎調系統和技術，便于更好地控制各項萎調技術指標，并進行機械干燥，提升了白茶品質。在黑茶（包括普洱茶）方面，提高了曬青和渥堆的技術水平，出現了渥堆的溫濕度和噴水的自動控制以及機械翻堆技術。另外，曬場和渥堆場所的清潔化和標準化也得到了推行，使加工條件達到食品衛生標準的要求。在花茶生產技術方面也有重要改進。首先是發明了隔離窨花工藝：將茶坯和鮮花置于不同的密閉容器中，用管道連通兩個容器，利用氣流將鮮花的香氣送到茶葉中，可以大大節約鮮花用量，并提高花茶的鮮活度。其次是出現了連續濕窨技術，即減少茶葉窨花后的烘干次數，提高了茶品的香氣。我國茶葉初加工設備方面發展也十分迅速。在20世紀80年代以前，我國大宗茶加工基本實現了機械化。近二三十年，為了適應我國茶葉類別眾多的特點，研制了各種名優茶的加工裝置，如適應不同茶種的做形設備以及專用的殺青機、揉捻機、理條機、烘干機，顯著地提高了勞動生產率并保證了名茶的品質。此外，為了提高茶品連續化、清潔化、標準化的生產水平，我國還研制并大量生產了用于茶葉攤放、殺青、干燥、理條、烘干的通用機械，推動了茶產業的機械化水平。可喜的是，我國逐年增強了企業與高校、科研院所的合作，開發了多種茶品的連續化生產線，使我國茶加工技術向自動化方面進一步發展。

 目前我國茶葉機械的年產量已超過10萬臺，年產值在20億元以上，茶葉加工機械保有量在100萬臺以上，包括近百個品種和300種型號，可以初步滿足各類茶葉產品加工和茶產業發展的需要。

3我國茶葉深加工的技術進步

 近些年來，茶葉消費逐漸向方便、保健方向發展，茶葉的綜合利用也越來越受到人們的重視，茶葉的深加工技術在我國也有了長足的進步。其中包括茶飲料加工技術、固體速溶茶技術、茶葉天然提取物制備技術以及相關產品加工設備的生產技術。

 罐裝茶飲料最初是在日本出現的。20世紀90年代我國的茶飲料開始產業化并迅速發展。近幾年年產量達到500萬噸，已經將膜反滲透水處理技術、高速離心或膜分離提取技術、吊籃式或逆流提取技術、膜冷除菌技術、超高溫瞬時殺菌（UHT）技術、無菌冷罐裝（ACF）技術等先進工藝手段應用于茶飲料生產中，解決了影響茶飲料品質的關鍵問題，使其質量和產量有了明顯的提升和增長。

 目前我國在固體速溶茶生產方面也開始廣泛應用膜分離、膜濃縮、酶工程、逆流提取、冷凍干燥、SCC等新技術，效果顯著。目前加工方式主要有兩類：一類是熱溶性產品，主要利用單罐浸提或逆流提取技術得到茶汁，采用高速離心技術澄清茶汁，利用薄膜真空技術濃縮，采用噴霧干燥技術干燥。另一類為高端產品，為即飲型小包裝產品或作為茶飲料的原料。其在茶汁澄清時采用高速離心與膜分離的組合方式，在濃縮時綜合利用了膜分離技術以及薄膜真空濃縮的組合方式，并利用噴霧干燥或冷凍干燥技術進行干燥。

 我國茶葉提取物主要有茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶皂素等。其中茶多酚的年產量達到2000噸，每年深加工用茶約4萬噸。在生產過程中，提取環節主要采用逆流技術，分離環節主要利用溶劑萃取、膜分離、柱層析及樹脂分離技術，濃縮環節主要采用反滲透和熱濃縮技術，干燥工序主要利用噴霧干燥和冷凍干燥技術，滅菌工序主要采用巴氏滅菌和超高溫瞬時滅菌技術。一些高新技術，例如固定化酶技術、超臨界流體二氧化碳萃取技術、逆流色譜技術等也開始獲得應用。

 我國茶葉深加工所需的生產設備大部分已經國產化。目前，一些超濾膜和反滲透膜組件、無菌冷罐裝還需要進口，其他設備如連續逆流提取設備、吹瓶機、高速離心機、超高溫瞬時滅菌機、冷凍干燥機、熱灌裝設備的制造水平已經提高，可滿足國內企業的基本需求。

4我國茶葉加工技術自主創新的發展趨勢

 作者根據中國知識產權局公布的專利數據，按照每項專利的標題及說明書摘要判定其是否屬于茶葉加工技術方面的專利，并對獲得授權的發明專利進行了統計和匯總，以此分析我國該方面技術自主創新的發展趨勢。統計數據表明，我國從1985年實行發明專利制度以來，授予的有關茶葉加工技術的發明專利有200多項。在2000年以前申請的這方面的授權發明專利只有17項。2001年到2011年期間提出申請后來獲得發明專利權的茶葉加工技術數量逐年增加，總共達到187項。

 可以看出，2001年以來，我國茶葉加工的發明專利數量有了跨越式的發展。2001年申請的發明專利獲準的有2項，而2011年一年申請的獲準發明專利有40項，超過2001~2005年的總和（33項），發展勢頭令人欣慰。從2001~2011年申請獲準專利的具體內容來看，屬于新加工產品的有15項，屬于提取有效或特殊成分及綜合利用茶葉的有27項，涉及加工方法或控制、檢測手段的有75項、關于加工設備的有61項。

 從不同年度來看，新加工產品以及提取成分或綜合利用的專利在2006年以后出現的速度反而有所降低，而加工方法和加工設備專利卻有著穩定而迅速的增長，2011年申請的分別達到了18項和17項。

 從2001~2011年申請的獲準發明專利的申請人或擁有者看，屬于科研院所的專利有16項，屬于大專院校的有32項，屬于公司企業的有59項，屬于個人的專利有62項。

 總的來看，在不同年份個人專利和科研院所專利的分布較為平均，大專院校的專利近幾年略有增加，而公司企業專利數量增長十分明顯，2010年還只有9項，2011年達到19項。這充分說明了近年來我國茶葉加工企業和個人（包括私人企業）的技術開發和自主創新能力有了明顯提升。

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 作者簡介：蔡圓圓（1979-），女，湖南懷化人，中國科學院大學人文學院博士后，哲學博士，研究方向：科技史、科學文化。