新州北部格拉夫頓（Grafton）居民索爾特（MarySalter）家的孫子，把Coles超市自有品牌香草口味冰淇(qi)淋的包裝打開時，冰淇(qi)淋斷(duan)成了兩截(jie)，一半掉(diao)在草地上，一半掉(diao)在水泥地上。索爾(er)特(te)沒及時清理，打算(suan)交(jiao)給貓貓狗狗或者(zhe)螞蟻來處理。

然而(er)，4天時間過去(qu)了(le)，索爾(er)特昨天發現扔(reng)在(zai)地上(shang)的冰淇淋竟然還沒(mei)有融化。雖(sui)然澳洲目(mu)前處于(yu)冬季(ji)，但是(shi)最(zui)近幾天當地溫(wen)度(du)都在(zai)26攝(she)氏度(du)左右。

索爾特通過社交網(wang)站發布消息，表示很想(xiang)知道這款冰淇淋(lin)到底由什么(me)原料制成，為何能在26度的溫(wen)度下堅持(chi)4天(tian)時間，并且期間也(ye)沒有(you)貓狗或者(zhe)螞蟻去吃掉。

Coles超市回應這款冰淇淋三明治產品采用簡單、常用的(de)食(shi)品加工工藝，可(ke)以(yi)有效減慢融(rong)化(hua)的(de)過程，以(yi)免顧(gu)客(ke)在進食(shi)過程中手被融(rong)化(hua)的(de)冰淇淋弄臟。

超市稱相關(guan)制(zhi)作(zuo)技術包括添加奶油增稠劑，即(ji)制(zhi)出減緩融化過程的蜂(feng)窩(wo)狀構造。當產品(pin)融化液體(ti)蒸發時(shi)，會留下(xia)類似泡(pao)沫狀物質。

據《赫芬頓郵(you)報》報道，2014年，美國辛(xin)辛(xin)那提的(de)(de)一(yi)位(wei)母親也發現(xian)(xian)了沃爾瑪(ma)買來的(de)(de)冰淇(qi)淋沒有融(rong)化的(de)(de)現(xian)(xian)象(xiang)。

2014年“消費者報告”（ConsumerReports）顯示(shi)，有些(xie)(xie)(xie)公司(si)在(zai)冰(bing)淇淋(lin)中(zhong)使用樹(shu)膠和其(qi)他成分(fen)，如甘油三(san)酯和甘油二酯來緩解融化(hua)，這些(xie)(xie)(xie)被稱(cheng)為增(zeng)稠劑或穩定劑和乳化(hua)劑，這些(xie)(xie)(xie)成分(fen)也可以幫助防(fang)止冰(bing)晶在(zai)冰(bing)箱中(zhong)形成。

另外，華盛頓郵報在2009年報道，冰淇(qi)淋的水和(he)奶油含量也可(ke)能改變其融化速率(lv)：更(geng)多的奶油，又稱脂肪，通常(chang)會導(dao)致冰淇(qi)淋更(geng)快(kuai)融化。

加(jia)州理工(gong)州立大學(xue)乳品創新研究所(suo)所(suo)長(chang)DavidEverett表示，穩定(ding)劑和(he)乳化劑等添加(jia)劑對于(yu)幫助冰淇(qi)淋(lin)(lin)在(zai)炎熱的(de)日子里保持其形狀十分重要。一些制造(zao)更(geng)便宜或更(geng)低脂肪的(de)冰淇(qi)淋(lin)(lin)的(de)公司往往會將更(geng)多的(de)空氣打入到他們的(de)產品中以(yi)降(jiang)低成本。穩定(ding)劑有助于(yu)將空氣保持在(zai)冰淇(qi)淋(lin)(lin)結構內，建立“保持冰淇(qi)淋(lin)(lin)不(bu)變的(de)分子網絡(luo)”，埃弗雷(lei)特說。

與(yu)此同時，乳化(hua)劑可(ke)幫(bang)助(zhu)脂肪分子(zi)聚集在一起，從而鎖住空(kong)氣分子(zi)，并(bing)使(shi)冰淇淋在融化(hua)時保(bao)持(chi)其(qi)形(xing)(xing)狀。“這(zhe)可(ke)以解(jie)釋為什么具有較高脂肪含量和大(da)量空(kong)氣的冰淇淋保(bao)持(chi)其(qi)形(xing)(xing)狀。

它也解(jie)釋了你的冰淇(qi)淋三(san)明治如何(he)在(zai)技(ji)術上融(rong)化，而不是“看起來融(rong)化”。

沃爾瑪2014年回應(ying)事件時模糊地提到了其(qi)冰(bing)淇淋(lin)三明治的(de)奶油含(han)量，但很(hen)快又解釋說它(ta)的(de)三明治也(ye)含(han)有穩定劑(ji)。沃爾瑪冰(bing)淇淋(lin)三明治的(de)成(cheng)分包括甘油單酯和(he)甘油二酯，瓜爾膠，角(jiao)豆膠和(he)纖維素(su)膠，這些成(cheng)分解釋了冰(bing)淇淋(lin)為什(shen)么能保持形狀。但Coles沒有列出其(qi)冰(bing)淇淋(lin)三明治的(de)成(cheng)分，也(ye)沒有回應(ying)赫芬頓郵報的(de)詢問。

2012年，國內媒體也報道了一根雀巢“笨NANA”雪糕(gao)在常溫(wen)下放置24小時后化成了一堆膠(jiao)狀物新聞，引起(qi)群眾擔憂(you)。專家表示，不同(tong)類(lei)別的冷飲有(you)著不同(tong)的生產工藝標(biao)準，常溫(wen)存放24小時后出現(xian)不同(tong)變化很正(zheng)常。“雪糕(gao)的原料不僅僅是(shi)水，那么(me)融化后不可能全(quan)部是(shi)水。”

“為(wei)了防止雪糕從冰箱里拿出來后會融化(hua)(hua)變形，絕大多數(shu)雪糕中加入了食用(yong)膠(jiao)作為(wei)增稠劑。”大連(lian)工(gong)業大學食品學院(yuan)教授、食品衛生研(yan)究專家農紹(shao)莊告訴記者，“雪糕融化(hua)(hua)后留下的(de)膠(jiao)狀(zhuang)物，主要成分是(shi)食用(yong)膠(jiao)。”

2015年6月，“冰淇淋越(yue)不(bu)化，添加劑越(yue)多(duo)”的流言也(ye)曾傳(chuan)播較(jiao)廣，科(ke)普中國流言百(bai)科(ke)欄目對這一說法進行了解(jie)釋。

在防止冰淇淋過快融化(hua)方面，食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)確實有(you)不少作用。以(yi)一款常見的冰激凌為例，配料(liao)表中顯示(shi)添加(jia)了(le)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)、增稠劑(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)等成(cheng)分，這些成(cheng)分很多都與增加(jia)抗融性有(you)關。

乳化劑能提(ti)高原料(liao)的均勻性(xing)和穩(wen)定性(xing)，這樣在(zai)凝凍(dong)的時(shi)候(hou)才(cai)不會(hui)形(xing)成(cheng)不均一的冰(bing)碴。它還能“抓住”原料(liao)中的脂肪(fang)小顆粒，鎖(suo)住微小的氣泡，最終(zhong)形(xing)成(cheng)柔軟細膩的口感。 

增稠(chou)劑的(de)(de)作用是讓原料變得更粘(zhan)稠(chou)，常用的(de)(de)包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可(ke)以在(zai)凝凍的(de)(de)過程中改變水的(de)(de)結晶形態，也(ye)能讓溶化(hua)的(de)(de)冰(bing)淇淋仍然粘(zhan)附在(zai)表(biao)面，而(er)不是滴(di)的(de)(de)到處(chu)都是。

冰淇淋

這幾種(zhong)添加劑(ji)的(de)功能之間(jian)也(ye)有(you)一些重(zhong)疊，比如很(hen)多乳(ru)化(hua)劑(ji)、增(zeng)稠劑(ji)也(ye)有(you)穩定劑(ji)的(de)作用(yong)。這幾種(zhong)添加劑(ji)聯(lian)合使用(yong)不僅(jin)可以賦(fu)予冰淇淋(lin)爽滑的(de)口感，還能增(zeng)強它(ta)的(de)抗融(rong)(rong)性(xing)，減(jian)慢融(rong)(rong)化(hua)速率、防止過快的(de)融(rong)(rong)化(hua)塌落。

但對(dui)于生產者(zhe)來說，它們(men)也(ye)不是(shi)多(duo)多(duo)益善(shan)的(de)。過(guo)多(duo)的(de)添(tian)加劑反(fan)而會(hui)破(po)壞冰(bing)淇淋的(de)品(pin)質，實(shi)際(ji)的(de)用量還要考慮工藝條件和(he)(he)成本等因(yin)素。有研究(jiu)分別添(tian)加不同量的(de)乳化劑和(he)(he)穩定劑對(dui)冰(bing)淇淋進行分析，其中(zhong)穩定劑添(tian)加的(de)濃度分別是(shi)0.40%、0.45%和(he)(he)0.50%，結果發現，當添(tian)加量為0.45%時，冰(bing)淇淋的(de)抗(kang)融性。

很(hen)多人擔心(xin)冰淇淋(lin)中(zhong)的添加(jia)劑不安(an)全(quan)。其實，食品添加(jia)劑的安(an)全(quan)性(xing)歸根結底是(shi)要(yao)看(kan)用了(le)多大的量(liang)和吃(chi)了(le)多少。只要(yao)符(fu)合標準的要(yao)求，食品添加(jia)劑的安(an)全(quan)性(xing)是(shi)有保障的。

以乳(ru)化劑為例，國際(ji)上通用的乳(ru)化劑大(da)概有(you)70種左右，世界衛生(sheng)組織和聯合(he)(he)國糧農組織（FAO/WHO）的食(shi)品添(tian)加劑聯合(he)(he)專家委員(yuan)會（JECFA）對食(shi)品乳(ru)化劑進行(xing)安全性評(ping)價，結果顯示，這些乳(ru)化劑大(da)多很(hen)安全，絕大(da)部分甚至都(dou)不需要對每日容(rong)許攝入量（ADI）進行(xing)限制，合(he)(he)理(li)地使用它(ta)們(men)并(bing)不會對健康產生(sheng)危害。

總的來說，雪(xue)糕是否容易化確(que)實和添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)有些(xie)關系(xi)，但不易融化并(bing)不代表(biao)其中加(jia)(jia)(jia)入了(le)過(guo)量的添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)。為了(le)滿足(zu)生產工藝(yi)和消費者的需求，雪(xue)糕中不可避(bi)免地需要加(jia)(jia)(jia)入一系(xi)列食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)，在合理使用的前(qian)提下，這些(xie)成分是足(zu)夠安(an)全的。