炸灌腸：素味吃出葷腥來

 灌腸有什么可說?沒什么可說。這種吃食，便民小館、飯莊，抑或網紅新貴，只要打北京菜這個招牌，必有它。但灌腸實在個性平平，沒有烤鴨的大菜氣質，沒有鹵煮的重口味，也沒有爆肚能分出十幾個不同部位的花哨，可它是有它獨特的氣質讓人忘不了。

北京作為全國的政治中心，歷史名城，來自漢、滿、蒙等多民族的交融文化，造了燦爛的北京獨有的飲食文化。高貴的滿漢全席、精致的官府美食和琳瑯滿目的市井佳肴令人回味無窮。熱氣騰騰的豆汁、鄉土氣息濃重的爆肚、甜糯糯的糖耳朵、口齒留香的驢打滾......每款都有獨特的味道，總能讓人念念不忘。

 最初的灌腸是用豬大腸灌制進淀粉、碎肉制成的，后來隨著歷史的發展，灌腸的制作工藝發生了變化，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型。灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道。

 舊時，北京人逛廟會、趕集時，買一份“炸灌腸”解解饞。街頭也常有一些挑著擔子賣灌腸的，有詩曰：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”可見，這種物美價廉的“粉灌腸”，是老少皆宜的小吃。老北京吃灌腸有個講究，即不用筷子或叉子，而是用牙簽扎著吃。如果灌腸炸老了，牙簽扎不進去;如果炸嫩了，或者散了，牙簽扎不起來。