什么樣的牛奶才算新鮮呢?這個標準要如何判定?其實,按照乳品專家看來,牛奶的酸度才是牛奶新不新鮮的一個重要指標。這個判斷的標準很簡單,是酸度越低的牛奶越新鮮。
乳品專家認為,新鮮擠出的牛奶呈弱酸性,奶中含有蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質。牛奶在被擠出后的儲運過程中,由于微生物的活動,分解乳糖產生乳酸,從而造成牛奶酸度的升高,這種因發酵升高后的酸度是真實的牛奶酸度。
因此,酸度偏低,則代表牛奶更新鮮。牛奶的酸度增高,是微生物活動的結果;酸度越高,說明牛奶受微生物影響的程度越高。所以,酸度是代表牛奶新鮮程度的理化指標之一,通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。
“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標,酸度高的牛乳,新鮮度低,熱穩定性差;反之,酸度低表明新鮮度高,熱穩定性也高。”在《乳品工業手冊》一書中曾這樣寫道,因此酸度是判定牛奶是否新鮮的指標。
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